Glossaire

1. Pesticide

   Le mot pesticide se compose du suffixe cide, du latin caedo/caedere qui signifie « abattre/tuer » et de l’anglais pest qui signifie « fléau ». Les pesticides sont des substances utilisées en agriculture pour repousser ou détruire les organismes nuisibles aux cultures agricoles. On peut distinguer trois grandes classes : les fongicides (qui tuent les champignons), les herbicides (qui éliminent les mauvaises herbes) et les insecticides (qui suppriment les insectes qui se nourrissent ou pondent sur les cultures). Les pesticides sont souvent des substances chimiques non naturelles développées au cours du XXᵉ siècle (tels les organochlorés, les organophosphatés, le DDT). Ce sont les armes chimiques de la Première Guerre mondiale – comme le gaz moutarde (composé de chlore) – qui ont assuré un débouché industriel pour les pesticides à la fin du conflit. En France, la mise en vente de pesticides dépend de l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché). Elle est délivrée par le Ministère de l’Agriculture, après une évaluation du risque, mais ces évaluations sont effectuées sur la base des propres études et déclarations du fabricant… L’agriculture française utilise environ 500 pesticides qui entrent dans la composition de plus de 800 produits commercialisés. 95 % des pesticides répandus sont à usage agricole. La France est la première puissance agricole européenne utilisatrice de pesticides et la quatrième au plan mondial (derrière les USA, le Brésil et le Japon).

2. Photosynthèse

   Production de molécules organiques grâce à l’énergie solaire. Elle a lieu dans les feuilles et donne le saccharose. Grâce à certains pigments (molécules n’absorbant que certaines longueurs d’ondes de lumière, d’où leurs couleurs spécifiques), la photosynthèse convertit l’énergie des photons en énergie chimique utilisable par la plante. Seules les parties vertes de la plante – elles possèdent de la chlorophylle – sont capables de photosynthèse. Pour la plante, le bilan de la photosynthèse est accru par une augmentation de l’intensité lumineuse et de la température, ainsi que par une bonne disponibilité en minéraux et en oligoéléments.

3. Macération

   La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

4. Macération carbonique, macération semi-carbonique

   La macération semi-carbonique relève d’une vieille pratique consistant à introduire en cuve des raisins entiers. Le poids de la vendange écrase les raisins du fond, le jus ainsi libéré commence à fermenter et à dégager du gaz carbonique qui crée une atmosphère anaérobie, condition d’une fermentation intracellulaire – enzymatique, et non levurienne – dans les baies des raisins de la partie supérieure de la cuve. Après “mortification” des peaux des baies, la cuve finit par être emplie de jus et par devenir le siège d’une fermentation alcoolique “classique”. Par rapport à cette vinification moitié carbonique moitié classique, la macération carbonique relève du même processus, mais avec un apport, dès l’introduction des raisins, de gaz carbonique extérieur qui limite le départ de fermentation dans le bas de la cuve. « La macération de raisins entiers, non foulés ou peu foulés, carbonique ou semi-carbonique, favorise au plus haut point la diffusion des substances minérales vers la pulpe. » (Max Léglise)

5. Macération finale à chaud

   Cette macération post-fermentaire finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C sur une durée de 12 à 24 h afin de poursuivre l'extraction de matière.

6. Macération pelliculaire

   La macération pelliculaire permet la mise en contact des pellicules et du jus des raisins afin d'optimiser la diffusion des matières colorantes et odorantes. Elle est constitutive des rouges (de quelques jours à quelques semaines), est utilisée pour les rosés (quelques heures) et peut intervenir dans la vinification de certains blancs.

7. Macération préfermentaire à froid

   La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.

8. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

9. Maie

   La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule

10. Malo(lactique)

    Voir fermentation malolactique

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