Glossaire

1. Nouaison

   Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

2. Négoce

   Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

3. Anthocyanes

   Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.

4. Apex

   Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.

5. Acétate d’éthyle

   Acide produit dans le vin par la piqûre acétique (dégradation de l’éthanol par les bactéries acétiques en présence d’une grande quantité d’oxygène, et qui peut aller jusqu’au vinaigre) ou par la piqûre lactique (dégradation de sucres par les bactéries lactiques).

6. Acidification

   Face à un déficit d’acidité naturelle dans les raisins – qui peut être notamment la conséquence de certaines conditions climatiques et/ou de certains choix culturaux – et donc dans les vins, la plupart des A.O.C. françaises autorisent l’ajout d’acide (généralement l'acide tartrique naturel, autorisé dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie) dans les moûts avant ou pendant la fermentation – à la condition qu'ils n'aient pas été chaptalisés – pour créer ainsi un équilibre plus satisfaisant d'un point de vue œnologique. Mais on peut s'interroger sur le réel équilibre gustatif de vins au pH ainsi modifié. Cette pratique concerne plus souvent les appellations du sud, particulièrement les années très solaires et chaudes.

7. Acidité fixe

   Acidité composée des principaux acides naturels du vin : l’acide tartrique (qui peut être augmenté par l'ajout dans le moût d'acide tartrique naturel, correction autorisée dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie), l’acide malique et, en quantité nettement moindre, l’acide citrique. Sa mesure se fait par différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.

8. Acidité totale

   Quantité d’acides libres (acides non combinés à des bases, non salifiés) ou partiellement libres (partiellement salifiés) d’un moût ou d’un vin, sans prise en compte de l’acidité due au CO₂ et de l’acidité due au SO₂. Elle est la somme de l’acidité fixe et de l’acidité volatile. En France, l’acidité est exprimée en milliéquivalents d'acide sulfurique H₂SO₄ (milliéquivalents d’acide tartrique C₄H₆O₆ dans les autres pays).

9. Acidité volatile

   Expression (en milliéquivalents d’acide sulfurique H₂SO₄ des acides gras (variables selon les cépages) appartenant à la série acétique, principalement l’acide acétique (plus difficile, jusqu’à une époque récente, à mesurer de façon spécifique). L’acidité volatile est généralement considérée comme « normale » jusqu’à 0,4 g/litre H₂SO₄, et la limite légale est fixée à 0,88 pour les vins blancs et rosés et 0,98 pour les vins rouges. Quand elle est excessive, elle peut donner des notes vinaigrées au vin. Bien dosée elle offre par contre une belle fraîcheur en bouche aux vins sudistes. Sa perception varie selon les autres composants d'un vin donné, mais aussi selon le seuil de perception du dégustateur.

10. Amines biogènes

    Composés organiques issus d'acides aminés et provenant de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Elles peuvent entraîner une intoxication alimentaire.

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