Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
Le mot pesticide se compose du suffixe cide, du latin caedo/caedere qui signifie « abattre/tuer » et de l’anglais pest qui signifie « fléau ». Les pesticides sont des substances utilisées en agriculture pour repousser ou détruire les organismes nuisibles aux cultures agricoles. On peut distinguer trois grandes classes : les fongicides (qui tuent les champignons), les herbicides (qui éliminent les mauvaises herbes) et les insecticides (qui suppriment les insectes qui se nourrissent ou pondent sur les cultures). Les pesticides sont souvent des substances chimiques non naturelles développées au cours du XXᵉ siècle (tels les organochlorés, les organophosphatés, le DDT). Ce sont les armes chimiques de la Première Guerre mondiale – comme le gaz moutarde (composé de chlore) – qui ont assuré un débouché industriel pour les pesticides à la fin du conflit. En France, la mise en vente de pesticides dépend de l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché). Elle est délivrée par le Ministère de l’Agriculture, après une évaluation du risque, mais ces évaluations sont effectuées sur la base des propres études et déclarations du fabricant… L’agriculture française utilise environ 500 pesticides qui entrent dans la composition de plus de 800 produits commercialisés. 95 % des pesticides répandus sont à usage agricole. La France est la première puissance agricole européenne utilisatrice de pesticides et la quatrième au plan mondial (derrière les USA, le Brésil et le Japon).
Production de molécules organiques grâce à l’énergie solaire. Elle a lieu dans les feuilles et donne le saccharose. Grâce à certains pigments (molécules n’absorbant que certaines longueurs d’ondes de lumière, d’où leurs couleurs spécifiques), la photosynthèse convertit l’énergie des photons en énergie chimique utilisable par la plante. Seules les parties vertes de la plante – elles possèdent de la chlorophylle – sont capables de photosynthèse. Pour la plante, le bilan de la photosynthèse est accru par une augmentation de l’intensité lumineuse et de la température, ainsi que par une bonne disponibilité en minéraux et en oligoéléments.
Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
• demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
• sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
• extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
• brut : moins de 12 g de sucre par litre
• extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.
État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.
Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.
Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.
S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :
Moins de 6 g/l : extra brut
Moins de 12 g/l : brut
De 12 à 17 g/l : extra dry
De 17 à 32 g/l : sec
De 32 à 50 g/l : demi-sec
Plus de 50 g/l : doux
Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».
Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).
Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.
Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :
- des gisements de soufre à l’état natif
- le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)
- le pétrole brut
- les sulfures minéraux (pyrites).
Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.
Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO3 (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS2 (disulfure de carbone).
Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.
C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO2, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H2SO3 ou bisulfite de potassium KHSO3) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K2S2O5).
Le SO2 « total » qui entre dans un vin comprend le SO2 « combiné » et le SO2 « libre ». Le SO2 combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO2 libre se présente sous forme hydratée (SO2 + H2O = H2SO3 = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO3-) et une partie sulfite (SO3--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO2 « actif » (SO2 « moléculaire »), est la partie H2SO3, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.
Il existe aussi un SO2 « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).
Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO2 total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.
Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO2 ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).