Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.
Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
• demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
• sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
• extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
• brut : moins de 12 g de sucre par litre
• extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.
La rafle est la charpente de la grappe de raisin au travers de laquelle circule la sève. Les baies sont attachées à la rafle par leur pédoncule. En vinification, on sépare aujourd’hui généralement les baies de leurs rafles (quasiment toujours pour les blancs, et majoritairement pour les rouges). Les rafles sont parfois moins mûres que les baies et risquent donc de donner des saveurs végétales au vin. Mais de nombreux vignerons, souvent les meilleurs, aiment bien vinifier leurs rouges avec tout ou partie (selon les cépages et les millésimes) des rafles, car ces dernières “aèrent” en quelque sorte les baies entassées dans la cuve et permettent un meilleur drainage des jus. En outre elles apportent souvent de belles notes fraîches et mentholées au vieillissement en bouteille.
Les raisins de cuve sont ceux qui sont utilisés pour élaborer du vin. Par opposition, les raisins de table sont ceux qui sont destinés à la consommation comme fruits. Quelques cépages peuvent avoir un double usage, tel le chasselas. D’une façon générale les raisins de cuve sont un peu moins sucrés, plus acides et moins “séducteurs” en bouche que les raisins de table. Il est intéressant, avec l’accord du vigneron, de goûter des raisins de cuve au moment des vendanges.
Goût caractéristique de vins issus d'un élevage oxydatif ménagé : notes de noix, de pruneau, de torréfaction, de cacao, etc.
À l’opposé de l’oxydation, la réduction est la réaction du vin privé de contact avec l’air et manquant d’oxygénation. D’après Max Léglise, « Une interprétation mal comprise de l’évolution du vin et la hantise de certains dégâts dus à l’oxydation ont contribué à faire croire que la tendance naturelle du vin est l’oxydation. Cette idée est fausse. En l’absence d’oxygène, la tendance naturelle du vin est la réduction. Le vin normalement constitué est auto-réducteur, et il réduit l’oxygène lui-même lorsque celui-ci lui est incorporé ». À la dégustation, une réduction se traduit par des notes ingrates de renfermé, de caoutchouc, de serpillère humide et qui peuvent parfois se confondre avec les arômes d’un boisé un peu trop marqué. Ces notes doivent disparaître après une aération plus ou moins longue dans le verre ou un secouage énergique.
Le remontage est l'un des trois procédés, avec le pigeage* et le délestage* – procédés non exclusifs l’un de l’autre –, dont dispose le vigneron pour assurer l'extraction* de la matière des raisins en début de vinification. Le remontage consiste à pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, en arrosant le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois le chapeau, le moût s’enrichit de matière (tannins et anthocyanes). Selon les cépages et le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables.
En viticulture, le rendement peut s’entendre de deux façons. Le rendement agronomique désigne le poids de la production de raisin calculé à l’hectare de vigne, exprimé en kg/ha (c’est le cas en Champagne, ou dans des pays comme l'Italie), alors que le rendement viticole – en France le plus couramment pris en compte – fait état du volume de jus calculé en cave à partir de la vendange d’un hectare de vigne, exprimé en hl/ha. Ce dernier varie en fonction du cépage et du millésime. Approximativement, la transposition peut s’évaluer ainsi : tonne/ha x 0,63 = hl/ha. Chaque A.O.C. fixe dans son cahier des charges le rendement maximum autorisé (les vignerons les plus qualitatifs étant la plupart du temps sensiblement en dessous de ces chiffres, en conditions climatiques “normales”). On peut regretter que cette information ne tienne pas compte du nombre de plants de vigne par hectare, chiffre qui varie énormément selon les régions viticoles, entre 4 500 et plus de 10 000 pieds par hectare. Il est évident qu’un rendement de 40hl/ha dans le second cas est, ramené au pied de vigne, ce qui devrait être la norme, bien inférieur à un rendement de 30 hl/ha dans le premier cas.
Partie du sol qui constitue la zone d’influence du système racinaire (grec rhiza = racine) d’une plante : lieu d’échanges très importants entre le végétal et le minéral, entre les racines et les micro-organismes associés, notamment les bactéries et champignons microscopiques qui se nourrissent des composés (acides, sucres, entre autres) photosynthétisés par la plante et transmis par l’exsudation racinaire. Cette activité contribue à la dissolution d’une partie du calcaire du sol. De nombreuses interactions – dites « symbioses » – entre plante et biomasse microbienne jouent un rôle essentiel dans l’activité biologique du sol, notamment dans le cycle de l’azote.
Dans le vocabulaire de la dégustation, la robe désigne l’aspect extérieur et la couleur du vin dans le verre. C’est la première information sur le vin qu’on déguste. Ainsi un vin rouge vif aux reflets violacés sera certainement un vin très jeune alors qu’une couleur rouge brique sera celle d’un vin déjà bien évolué. Les robes peuvent également donner des indications sur le cépage majoritaire. Par exemple le pinot, le cinsault ou le grenache sont peu colorés, alors que la syrah, les cabernets et le malbec sont parfois presque “noirs”. On peut aussi avoir une idée de l’intensité de la filtration subie par le vin selon que la robe apparaît très légèrement trouble ou d’une limpidité éclatante.