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Le mot pesticide se compose du suffixe cide, du latin caedo/caedere qui signifie « abattre/tuer » et de l’anglais pest qui signifie « fléau ». Les pesticides sont des substances utilisées en agriculture pour repousser ou détruire les organismes nuisibles aux cultures agricoles. On peut distinguer trois grandes classes : les fongicides (qui tuent les champignons), les herbicides (qui éliminent les mauvaises herbes) et les insecticides (qui suppriment les insectes qui se nourrissent ou pondent sur les cultures). Les pesticides sont souvent des substances chimiques non naturelles développées au cours du XXᵉ siècle (tels les organochlorés, les organophosphatés, le DDT). Ce sont les armes chimiques de la Première Guerre mondiale – comme le gaz moutarde (composé de chlore) – qui ont assuré un débouché industriel pour les pesticides à la fin du conflit. En France, la mise en vente de pesticides dépend de l’obtention d’une AMM (autorisation de mise sur le marché). Elle est délivrée par le Ministère de l’Agriculture, après une évaluation du risque, mais ces évaluations sont effectuées sur la base des propres études et déclarations du fabricant… L’agriculture française utilise environ 500 pesticides qui entrent dans la composition de plus de 800 produits commercialisés. 95 % des pesticides répandus sont à usage agricole. La France est la première puissance agricole européenne utilisatrice de pesticides et la quatrième au plan mondial (derrière les USA, le Brésil et le Japon).
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Production de molécules organiques grâce à l’énergie solaire. Elle a lieu dans les feuilles et donne le saccharose. Grâce à certains pigments (molécules n’absorbant que certaines longueurs d’ondes de lumière, d’où leurs couleurs spécifiques), la photosynthèse convertit l’énergie des photons en énergie chimique utilisable par la plante. Seules les parties vertes de la plante – elles possèdent de la chlorophylle – sont capables de photosynthèse. Pour la plante, le bilan de la photosynthèse est accru par une augmentation de l’intensité lumineuse et de la température, ainsi que par une bonne disponibilité en minéraux et en oligoéléments.
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Un insecticide est une substance active ou un produit chimique ayant la propriété de tuer les insectes. Les trois grandes familles auxquelles appartiennent les insecticides organiques de synthèse sont les organochlorés, les organophosphorés et les carbamates. Les moyens de diffusion d’un insecticide sont variés mais demandent généralement des arrosages ou des pulvérisations. Il arrive fréquemment qu’un insecticide pulvérisé par voie aérienne dérive de la zone où il est appliqué. Les insecticides peuvent être responsables du déclin des pollinisateurs (abeilles, bourdons). Presque tous les insecticides ont le pouvoir de modifier les écosystèmes et beaucoup sont toxiques pour l’homme. Il existe des insecticides naturels (beaucoup ne sont qu’insectifuges, c’est-à-dire ne font que faire fuir les insectes sans les détruire). Par exemple, le pyrèthre (une plante herbacée vivace) est un insecticide naturel. Il est néanmoins à utiliser avec précaution, car il détruit sans distinction tous les insectes, les indésirables comme les auxiliaires.
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En agriculture, on appelle « intrants » l’ensemble des produits qui ne sont pas naturellement présents dans le sol et qui y sont ajoutés afin d’améliorer le rendement des cultures. Parmi ces produits, on distingue les engrais, les activateurs (ou retardateurs) de croissance, les amendements (éléments améliorant les propriétés physiques et chimiques des sols, tels que le sable, la tourbe, la chaux), les produits phytosanitaires (fongicides, herbicides, insecticides), et même les semences et les plants et tout ce qui est nécessaire à la marche d’une exploitation agricole (comme le matériel agricole). C’est pourquoi, il convient de différencier les intrants « énergétiques », les intrants « chimiques » et les intrants « de main-d’œuvre ».
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Définie dès 1764 comme « arrosement artificiel des terres », l’irrigation est une opération consistant à apporter artificiellement de l’eau pour augmenter la production agricole ou compenser l’insuffisance des précipitations. En France, un décret (4 décembre 2006) précise le cadre juridique dans lequel des dérogations peuvent être accordées aux vignes en AOC. En agriculture, on distingue plusieurs techniques d’irrigation : l’irrigation de surface (via un réseau de canaux et rigoles), l’asperseur (eau propulsée en l’air sous forme de gouttelettes), la micro-irrigation (acheminement de l’eau jusqu’aux racines des plantes, souvent au goutte à goutte), la submersion (recouvrement d’eau, comme dans les rizières).
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La rafle est la charpente de la grappe de raisin au travers de laquelle circule la sève. Les baies sont attachées à la rafle par leur pédoncule. En vinification, on sépare aujourd’hui généralement les baies de leurs rafles (quasiment toujours pour les blancs, et majoritairement pour les rouges). Les rafles sont parfois moins mûres que les baies et risquent donc de donner des saveurs végétales au vin. Mais de nombreux vignerons, souvent les meilleurs, aiment bien vinifier leurs rouges avec tout ou partie (selon les cépages et les millésimes) des rafles, car ces dernières “aèrent” en quelque sorte les baies entassées dans la cuve et permettent un meilleur drainage des jus. En outre elles apportent souvent de belles notes fraîches et mentholées au vieillissement en bouteille.
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Les raisins de cuve sont ceux qui sont utilisés pour élaborer du vin. Par opposition, les raisins de table sont ceux qui sont destinés à la consommation comme fruits. Quelques cépages peuvent avoir un double usage, tel le chasselas. D’une façon générale les raisins de cuve sont un peu moins sucrés, plus acides et moins “séducteurs” en bouche que les raisins de table. Il est intéressant, avec l’accord du vigneron, de goûter des raisins de cuve au moment des vendanges.
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Goût caractéristique de vins issus d'un élevage oxydatif ménagé : notes de noix, de pruneau, de torréfaction, de cacao, etc.
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À l’opposé de l’oxydation, la réduction est la réaction du vin privé de contact avec l’air et manquant d’oxygénation. D’après Max Léglise, « Une interprétation mal comprise de l’évolution du vin et la hantise de certains dégâts dus à l’oxydation ont contribué à faire croire que la tendance naturelle du vin est l’oxydation. Cette idée est fausse. En l’absence d’oxygène, la tendance naturelle du vin est la réduction. Le vin normalement constitué est auto-réducteur, et il réduit l’oxygène lui-même lorsque celui-ci lui est incorporé ». À la dégustation, une réduction se traduit par des notes ingrates de renfermé, de caoutchouc, de serpillère humide et qui peuvent parfois se confondre avec les arômes d’un boisé un peu trop marqué. Ces notes doivent disparaître après une aération plus ou moins longue dans le verre ou un secouage énergique.
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Le remontage est l'un des trois procédés, avec le pigeage* et le délestage* – procédés non exclusifs l’un de l’autre –, dont dispose le vigneron pour assurer l'extraction* de la matière des raisins en début de vinification. Le remontage consiste à pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, en arrosant le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois le chapeau, le moût s’enrichit de matière (tannins et anthocyanes). Selon les cépages et le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables.
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