Glossaire

1. Sarment

   Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.

2. Astringence

   L'astringence, due à certaines substances qui provoquent une crispation des muqueuses buccales, provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche. Cette sensation est très fréquente avec les vins rouges très tanniques. Elle peut varier selon les individus en fonction de la composition chimique de leur salive.

3. Bouquet

   Se dit de la puissance et de la complexité des arômes d’un vin qui sont reconnus olfactivement ainsi que rétro-olfactivement lors de sa dégustation.

4. Caudalie

   Unité de mesure, correspondant à une seconde, employée pour évaluer la durée de la persistance aromatique et gustative d’un vin une fois celui-ci avalé. (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

5. Corsé

   Qualifie un vin qui présente des caractères intenses dus à la richesse et à la proportion des constituants (extraits et tanins), renforcés par l’alcool. (cf Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

6. Anthocyanes

   Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.

7. Apex

   Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.

8. Cliquage

   Voir micro-oxygénation

9. Crémant

   Vin effervescent élaboré selon la “méthode traditionnelle”, c'est-à-dire la méthode de prise de mousse propre aux vins de Champagne. L'appellation Champagne a abandonné cette dénomination aux autres appellations de vins mousseux, auxquelles en contrepartie la mention “méthode champenoise” est interdite.

10. Délestage

    Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.

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