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Le remontage est l'un des trois procédés, avec le pigeage* et le délestage* – procédés non exclusifs l’un de l’autre –, dont dispose le vigneron pour assurer l'extraction* de la matière des raisins en début de vinification. Le remontage consiste à pomper les jus au bas de la cuve pour les remettre en haut, en arrosant le chapeau de marc. En traversant plusieurs fois le chapeau, le moût s’enrichit de matière (tannins et anthocyanes). Selon les cépages et le style de vin recherché, la durée et la fréquence des remontages sont variables.
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En viticulture, le rendement peut s’entendre de deux façons. Le rendement agronomique désigne le poids de la production de raisin calculé à l’hectare de vigne, exprimé en kg/ha (c’est le cas en Champagne, ou dans des pays comme l'Italie), alors que le rendement viticole – en France le plus couramment pris en compte – fait état du volume de jus calculé en cave à partir de la vendange d’un hectare de vigne, exprimé en hl/ha. Ce dernier varie en fonction du cépage et du millésime. Approximativement, la transposition peut s’évaluer ainsi : tonne/ha x 0,63 = hl/ha. Chaque A.O.C. fixe dans son cahier des charges le rendement maximum autorisé (les vignerons les plus qualitatifs étant la plupart du temps sensiblement en dessous de ces chiffres, en conditions climatiques “normales”). On peut regretter que cette information ne tienne pas compte du nombre de plants de vigne par hectare, chiffre qui varie énormément selon les régions viticoles, entre 4 500 et plus de 10 000 pieds par hectare. Il est évident qu’un rendement de 40hl/ha dans le second cas est, ramené au pied de vigne, ce qui devrait être la norme, bien inférieur à un rendement de 30 hl/ha dans le premier cas.
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Partie du sol qui constitue la zone d’influence du système racinaire (grec rhiza = racine) d’une plante : lieu d’échanges très importants entre le végétal et le minéral, entre les racines et les micro-organismes associés, notamment les bactéries et champignons microscopiques qui se nourrissent des composés (acides, sucres, entre autres) photosynthétisés par la plante et transmis par l’exsudation racinaire. Cette activité contribue à la dissolution d’une partie du calcaire du sol. De nombreuses interactions – dites « symbioses » – entre plante et biomasse microbienne jouent un rôle essentiel dans l’activité biologique du sol, notamment dans le cycle de l’azote.
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Dans le travail de la vigne, le rognage consiste à couper l’extrémité des rameaux sur le haut – on parle alors plus précisément d'écimage – et/ou sur les côtés. Cette opération – manuelle ou mécanique – a deux buts essentiels : faciliter le passage des tracteurs enjambeurs pour les autres travaux et améliorer l'ensoleillement et l'aération des grappes. Le rognage est réalisé environ fin juin ou début juillet suivant l'avancement de la croissance végétative de la vigne et peut varier en nombre d'interventions selon la vigueur de la vigne, du cépage, des conditions climatiques de l'année. Pour certains vignerons, notamment en biodynamie, le rognage est un traumatisme critiquable : la suppression de l’extrémité des rameaux – l'apex* – a des conséquences négatives sur le développement de la plante et de ses radicelles, et elle favorise l'apparition de rameaux secondaires – entrecœurs – consommateurs d'énergie et indésirables. Ces vignerons (tel Olivier Humbrecht, cf. R&B n°100) prônent, sur leurs vignes à la vigueur maîtrisée, un palissage par enroulage ou tressage des rameaux entre eux.
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Faiblement coloré à l'issue d'une (très) courte macération de raisins noirs à jus blanc, le vin rosé se répartit en deux grandes familles : le rosé de saignée et le rosé de pressurage direct. La saignée a été longtemps la méthode la plus répandue, à l'image des “clairets” du Bordelais. Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie du jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, le jus écoulé, peu macéré (quelques heures), se présentant alors avec une couleur “entre deux”. On peut également écouler la totalité du jus, obtenant ainsi un rosé dit de macération. En général cette méthode donne des rosés relativement colorés et plutôt vineux (les premiers jus sont les plus sucrés et donne une plus forte teneur en alcool), capables d’un certain vieillissement et destinés à accompagner tout un repas. Les rosés de pressurage direct sont vinifiés comme des blancs mais avec un pressurage fractionné qui laisse un certain laps de temps à une macération dans le pressoir. Ces rosés, généralement très pâles, constituent l'essentiel de la production “moderne” technologique qui mise sur un profil aromatique facile et “séduisant” grâce à des processus très maîtrisés (levures sélectionnées, vinification en basse température, gestion des “thiols volatils” précurseurs d'arômes) favorisant les notes d'agrumes et de fruits exotiques…
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Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.
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Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.
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Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO2), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).
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Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.
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Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.
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