Action de remettre les lies fines en suspension dans les fûts lors de l’élevage des vins, pour favoriser une nouvelle fois les échanges réducteurs entre liquides et matières solides qui nourrissent le vin et enrichissent son gras. L'opération s'effectue à l'aide d’un bâton (la dodine) pour remuer le contenu du tonneau par la bonde. Une autre méthode consiste à le faire par rotation du tonneau. À noter qu’un bâtonnage trop intensif ou trop systématique est réputé fatiguer les vins.
Diversité du vivant sous toutes ses formes : diversité des gènes des organismes vivants, diversité des espèces, diversité des écosystèmes.
Théorie et pratiques tirées des travaux et des réflexions de l’autrichien Rudolf Steiner (1861-1925) qui fut tout à la fois philosophe, théosophe, architecte et naturaliste. Ses célèbres Cours aux agriculteurs donnés en conférence en 1924 constituent les fondements spirituels de la méthode biodynamique : la terre est assimilée à un ensemble vivant et l’agriculture envisagée comme une stimulation des forces qui agissent sur celui-ci, d’où le concept de bio-dynamie. Les préparations à base de matière végétale, minérale et animale destinées non pas à guérir les plantes mais à favoriser leur résistance et leur vitalité constituent l’un des principaux apports de cette méthode dont le label de diffusion Demeter voit le jour en Allemagne en 1932.
Dans un tonneau, le trou de la bonde est l’orifice par lequel les échanges avec l’extérieur se font en majorité, sachant que cet apport d’air va altérer le vin. On utilise une grosse bille de plastique dure appelée bonde pour boucher cette ouverture et éviter une trop grande oxydation.
Appelé également “pourriture grise”, le Botrytis cinerea est un champignon favorisé par l’humidité qui colonise les fruits (raisins, fraises, tomates…) et les plantes. Maladie cryptogamique redoutée, la pourriture grise s’attaque en particulier à tous les organes de la vigne cultivée. Dans certaines conditions, ce champignon peut avoir un effet propice à la production de vins liquoreux, on parle alors de “pourriture blanche”, dite “pourriture noble”. Les cépages particulièrement aptes à accueillir la “pourriture noble” sont le sémillon, la muscadelle, le sauvignon, le chenin, le riesling, le furmint…
Dans les champagnes ou vins de méthode traditionnelle, la catégorie Brut correspond au dosage (voir Dosage) en sucre de moins de 12 g par litre (extra dry, sec, demi-sec et doux correspondent à des dosages supérieurs). La catégorie Extra Brut se réfère à un dosage entre 0 et 6 g par litre, catégorie de dosage la plus faible.
En viticulture, le labour d'automne consiste en la formation d'une butte de terre sous le rang en la ramenant vers le pied de vigne. Grâce à la protection thermique fournie par la terre, les souches sont davantage protégées contre les gelées, notamment dans les régions septentrionales, et l’écoulement des eaux est facilité dans le sillon inter-rangs. Au printemps, l’opération inverse – le débuttage (ou déchaussage) – doit s’effectuer pour limiter la pourriture. Le buttage peut être fait à la main ou mécaniquement.
Pied de vigne
Technique de la double fermentation. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) – issu d'une première fermentation – auquel on ajoute une liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre selon la pression désirée. On rebouche ensuite la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire le temps de la prise de mousse (seconde fermentation). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes. Au terme de cette fermentation en bouteille, le dépôt constitué en majorité de levures mortes et des adjuvants ajoutés au tirage est éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale goulot en bas, par rotation et inclinaison, puis en décapsulant la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin après expulsion du dépôt, on ajoute soit du vin (effervescent non dosé), soit une liqueur de dosage (voir Dosage) constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR). Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode dite champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe mais la méthode, hors de la Champagne, est légalement obligée de se nommer « méthode traditionnelle ».
Nom donné aux éléments solides de la vendange (pellicules, pépins) soulevés par le dégagement du gaz carbonique et qui flottent à la surface du moût – vin rouge, ou éventuellement vin blanc de macération – en fermentation. La matière colorante se trouvant dans les pellicules, il est nécessaire, pour obtenir des vins colorés, de mettre le moût en contact avec le chapeau. On peut soit arroser le chapeau avec une partie du jus prélevé avec une pompe à la base de la cuve (remontage) soit tirer la totalité du jus pour le réintroduire sur le chapeau dans la cuve (délestage), soit enfoncer le chapeau de temps en temps (pigeage) ou encore le maintenir au milieu du moût par un système spécial.