Glossaire

1. Liquoreux (vin)

   Vin doux qui a été élaboré à partir de raisins très mûrs possédant une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, une partie de ce sucre ne se transforme pas en alcool (on l’appelle alors sucre résiduel), si bien que le vin conserve une certaine sucrosité qui fait penser à une liqueur. La présence de sucre résiduel peut être la conséquence d'un arrêt spontané de la fermentation alcoolique, mais plus généralement d'un “mutage” au SO₂ et/ou d'une filtration stérile. Outre le célèbre Sauternes, on peut citer entre autres les liquoreux d'Alsaces (« Vendange Tardives » et « Sélection de Grains Nobles »), le Jurançon, le Vin de Paille dans le Jura, les Coteaux-du-Layon, Vouvray ou Montlouis dans la Loire... Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre supérieure à 50 g par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 g, c’est un vin moelleux.

2. Moelleux (vin)

   voir Liquoreux.

3. Négoce

   Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

4. AOC

   Dans la plupart des grands pays viticoles, les vins sont qualifiés par leur origine géographique désignant aussi bien une grande région qu’une parcelle bien précise, voire les deux sur une même étiquette, ainsi que des règles concernant la culture (cépages) et la vinification. En France, le système des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) est censé apporter à la fois une garantie d’origine géographique précise et un niveau de qualité assuré par le cahier des charges associé à chaque AOC. Au niveau européen, depuis 2009, l'équivalent de l'AOC est l'AOP, Appellation d'Origine Protégée.

5. Brut, Extra Brut

   Dans les champagnes ou vins de méthode traditionnelle, la catégorie Brut correspond au dosage (voir Dosage) en sucre de moins de 12 g par litre (extra dry, sec, demi-sec et doux correspondent à des dosages supérieurs). La catégorie Extra Brut se réfère à un dosage entre 0 et 6 g par litre, catégorie de dosage la plus faible.

6. Dosage

   Dans l'élaboration des vins mousseux – de méthode champenoise ou de méthode traditionnelle –, ajout d'une « liqueur de dosage » ou « liqueur d'expédition » constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR) avant le bouchage définitif de la bouteille. La quantité de sucre ajouté détermine les catégories légales suivantes :• doux : plus de 50 g de sucre par litre
   • demi-sec : entre 32 et 50 g de sucre par litre
   • sec : entre 17 et 32 g de sucre par litre
   • extra dry : entre 12 et 17 g de sucre par litre
   • brut : moins de 12 g de sucre par litre
   • extra brut : entre 0 et 6 g de sucre par litre
   Un vin qui n'a subi aucun dosage – et comportant moins de 3 g de sucres résiduels – est dit légalement Non Dosé, ou Brut Nature, ou Brut Zéro.
   L'indication du dosage est légalement obligatoire sur l'étiquette.

7. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

8. Soutirage

   Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

9. Soufre

   Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

   - des gisements de soufre à l’état natif

   - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

   - le pétrole brut

   - les sulfures minéraux (pyrites).

   Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

   Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO₂ (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO₃ (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS₂ (disulfure de carbone).

   Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

   C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO₂, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H₂SO₃ ou bisulfite de potassium KHSO₃) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K₂S₂O₅).

   Le SO₂ « total » qui entre dans un vin comprend le SO₂ « combiné » et le SO₂ « libre ». Le SO₂ combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO₂ libre se présente sous forme hydratée (SO₂ + H₂O = H₂SO₃ = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO₃-) et une partie sulfite (SO₃--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO₂ « actif » (SO₂ « moléculaire »), est la partie H₂SO₃, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

   Il existe aussi un SO₂ « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

   Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO₂ total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

   Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO₂ ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

10. Sotolon

    Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

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