À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO2 et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».
Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.
Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.
Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :
- des gisements de soufre à l’état natif
- le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)
- le pétrole brut
- les sulfures minéraux (pyrites).
Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.
Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO3 (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS2 (disulfure de carbone).
Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.
C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO2, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H2SO3 ou bisulfite de potassium KHSO3) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K2S2O5).
Le SO2 « total » qui entre dans un vin comprend le SO2 « combiné » et le SO2 « libre ». Le SO2 combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO2 libre se présente sous forme hydratée (SO2 + H2O = H2SO3 = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO3-) et une partie sulfite (SO3--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO2 « actif » (SO2 « moléculaire »), est la partie H2SO3, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.
Il existe aussi un SO2 « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).
Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO2 total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.
Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO2 ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).
Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures
L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages (cf. Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Éditions Libre & Solidaire). Elle permet d’identifier chaque cépage en étudiant les feuilles, les grappes, les rameaux et la disposition des fleurs. Elle permet également de connaître pour chaque cépage, la floraison, la production, la sensibilité aux maladies et aux parasites, la qualité des raisins et du vin produit avec ceux-ci.
À l’origine il s’agit d’un très ancien contenant en terre cuite, de petite taille (environ 25 litres), destiné au transport du vin. Aujourd’hui il désigne, de façon un peu abusive, tous les contenants en terre cuite – de 2 à 40 hl – destinés à la vinification ou à l’élevage du vin. Pour ces derniers, il serait plus judicieux de parler de jarres, ou d'emprunter à la Géorgie (pays où ce type de contenant de vinification est courant) le terme de qvevris (souvent enterrés dans le sol pour maintenir une température stable) ou à l'Espagne le terme traditionnel de tinajas.
Dans la plupart des grands pays viticoles, les vins sont qualifiés par leur origine géographique désignant aussi bien une grande région qu’une parcelle bien précise, voire les deux sur une même étiquette, ainsi que des règles concernant la culture (cépages) et la vinification. En France, le système des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) est censé apporter à la fois une garantie d’origine géographique précise et un niveau de qualité assuré par le cahier des charges associé à chaque AOC. Au niveau européen, depuis 2009, l'équivalent de l'AOC est l'AOP, Appellation d'Origine Protégée.
L'astringence, due à certaines substances qui provoquent une crispation des muqueuses buccales, provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche. Cette sensation est très fréquente avec les vins rouges très tanniques. Elle peut varier selon les individus en fonction de la composition chimique de leur salive.
Sel minéral essentiel à la vie de la plante (il entre dans la composition des principales molécules du vivant, les protéines et les acides nucléiques). L’azote est à 95 % sous forme organique, mais il est transformé par des micro-organismes (ammonification) en azote minéral, le seul absorbable par la plante. Le cycle de l’azote – la circulation de l’azote sous différentes formes dans les écosystèmes – concerne l’atmosphère et le sol, et il met en jeu les végétaux et champignons, les animaux et des bactéries aérobies et anaérobies. Il est indispensable au vivant, en particulier au processus de la fermentation du vin en agissant notamment sur la croissance cellulaire des levures.