Acidité composée des principaux acides naturels du vin : l’acide tartrique (qui peut être augmenté par l'ajout dans le moût d'acide tartrique naturel, correction autorisée dans les vins “conventionnels” et bio, et uniquement sur dérogation en biodynamie), l’acide malique et, en quantité nettement moindre, l’acide citrique. Sa mesure se fait par différence entre l’acidité totale et l’acidité volatile.
Quantité d’acides libres (acides non combinés à des bases, non salifiés) ou partiellement libres (partiellement salifiés) d’un moût ou d’un vin, sans prise en compte de l’acidité due au CO2 et de l’acidité due au SO2. Elle est la somme de l’acidité fixe et de l’acidité volatile. En France, l’acidité est exprimée en milliéquivalents d'acide sulfurique H2SO4 (milliéquivalents d’acide tartrique C4H6O6 dans les autres pays).
Expression (en milliéquivalents d’acide sulfurique H2SO4 des acides gras (variables selon les cépages) appartenant à la série acétique, principalement l’acide acétique (plus difficile, jusqu’à une époque récente, à mesurer de façon spécifique). L’acidité volatile est généralement considérée comme « normale » jusqu’à 0,4 g/litre H2SO4, et la limite légale est fixée à 0,88 pour les vins blancs et rosés et 0,98 pour les vins rouges. Quand elle est excessive, elle peut donner des notes vinaigrées au vin. Bien dosée elle offre par contre une belle fraîcheur en bouche aux vins sudistes. Sa perception varie selon les autres composants d'un vin donné, mais aussi selon le seuil de perception du dégustateur.
Composés organiques issus d'acides aminés et provenant de la dégradation microbienne des denrées riches en protéines. Elles peuvent entraîner une intoxication alimentaire.
L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).
Un vin peut être produit à partir d’un seul cépage (par exemple les bourgognes rouges avec le pinot et les bourgognes blancs avec du chardonnay) ou à partir de plusieurs cépages. On parle alors d’un vin d’assemblage, comme, par exemple, pour une très large majorité des vins de Bordeaux, du Rhône sud, du Languedoc et du Roussillon. Ce mot peut également désigner un vin d’un seul cépage, mais résultant de l’assemblage de plusieurs parcelles aux caractéristiques différentes. Dans les deux cas, le but du vigneron est de produire le vin le plus équilibré et le plus expressif possible grâce au dosage subtil des jus de différentes origines (cépages et/ou terroir).
À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO2 et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».
Technique de la double fermentation. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) – issu d'une première fermentation – auquel on ajoute une liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre selon la pression désirée. On rebouche ensuite la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire le temps de la prise de mousse (seconde fermentation). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes. Au terme de cette fermentation en bouteille, le dépôt constitué en majorité de levures mortes et des adjuvants ajoutés au tirage est éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale goulot en bas, par rotation et inclinaison, puis en décapsulant la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin après expulsion du dépôt, on ajoute soit du vin (effervescent non dosé), soit une liqueur de dosage (voir Dosage) constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR). Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode dite champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe mais la méthode, hors de la Champagne, est légalement obligée de se nommer « méthode traditionnelle ».
Nom donné aux éléments solides de la vendange (pellicules, pépins) soulevés par le dégagement du gaz carbonique et qui flottent à la surface du moût – vin rouge, ou éventuellement vin blanc de macération – en fermentation. La matière colorante se trouvant dans les pellicules, il est nécessaire, pour obtenir des vins colorés, de mettre le moût en contact avec le chapeau. On peut soit arroser le chapeau avec une partie du jus prélevé avec une pompe à la base de la cuve (remontage) soit tirer la totalité du jus pour le réintroduire sur le chapeau dans la cuve (délestage), soit enfoncer le chapeau de temps en temps (pigeage) ou encore le maintenir au milieu du moût par un système spécial.
Opération qui doit son nom à Jean-Antoine Chaptal, chimiste et homme politique (1756-1832) et qui consiste à ajouter des substances sucrées (sucre de betterave ou de canne, moût concentré, au moût insuffisamment riche pour augmenter (à raison d'environ 17 g/litre de sucre pour 1° d'alcool) le degré alcoolique final du vin. Ce « sucrage » est rigoureusement réglementé.