Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…
voir égrappage
Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.
L’éthanal est en partie issu de la fermentation alcoolique, mais il résulte surtout de l’oxydation de l’alcool (éthanol). Dans les vins sulfités, il est généralement combiné avec le SO2 (la combinaison donne l’acide aldéhyde-sulfureux, un acide fort), et quand il est à l’état libre, il confère au vin un goût d’évent. Il semblerait que – dans certaines conditions (pH élevé, absence de SO2...) – la présence d'éthanal généré par les bactéries lactiques et/ou les levures Brettanomyces et la présence de molécules générées par ces bactéries et levures à partir d'acides aminés (lysine notamment) soient impliquées dans l'apparition d'un composé chimique responsable du désagréable défaut (plus ou moins passager) dit “goût de souris”.
Alcool éthylique, principal alcool supérieur du vin (autres alcools supérieurs : l’alcool isobutylique, les alcools amyliques, etc.). L'éthanol s'oxyde en aldéhyde (éthanal), qui lui-même peut s'oxyder en acide carboxylique (acide acétique).
Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.
Désigne les divers procédés (et parfois leur résultat) visant à extraire du moût les molécules porteuses de couleur, de saveur et de tannins qui confèrent au vin sa matière et sa structure. Les vinificateurs procèdent par pigeage*, remontage*, délestage* ou par simple infusion*.
L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.
Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.
Dégradation de l’acide malique du vin en acide lactique (et gaz carbonique), acide plus faible qui fait baisser l’acidité totale. Réglementairement, elle est menée dans tous les vins rouges (mais il existe dans le monde des rouges, notamment les rouges de xinomavro de Nouassa, en Grèce, qui n'accomplissent pas spontanément la FML) et – principalement selon le niveau du pH et/ou du blocage de la « malo » (sulfitage, passage au froid, filtration) – dans un certain nombre de vins blancs (totalement ou partiellement). Elle s’accomplit sous l’action des bactéries* lactiques, qui, en même temps, métabolisent diverses molécules, apportant ainsi de multiples nuances. La FML démarre, en général, après la fin de l’activité des levures de la fermentation alcoolique (elle est pour cette raison parfois dite « fermentation secondaire ») et reste une étape délicate : son déclenchement trop précoce ou – en fonction d’un pH bas, d’un alcool élevé, d’une température basse – son déroulement difficile peuvent être source de phénomènes indésirables. Dans des conditions de pH très bas (égal ou inférieur à 2,9), la fermentation malolactique est considérée comme impossible (à Naoussa, par exemple). Les premiers essais d’ajout de bactéries lactiques sélectionnées datent de 1959 et le premier levain malolactique produit industriellement date de 1983.