La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.
La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.
La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule
Voir fermentation malolactique
Le marc (marc de presse) est l'ensemble que forment les pellicules et les pépins – et la rafle s'il s'agit de raisins non éraflés – suite au pressurage du raisin, après séparation d'avec le moût. Le marc de cuve constitue, en cours de cuvaison, le chapeau qui flotte sur le moût (après décuvaison, sa distillation donne l'eau-de-vie de marc ou marc : Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, etc.).
Les marnes sont des roches sédimentaires contenant de l'argile et du calcaire : on parle d'argile calcaire lorsque le calcaire est présent à moins de 35 % et de calcaire argileux lorsque le calcaire est présent à plus de 65 %. Lorsqu'il y a alternance de marnes et de calcaires on parle de formations marno-calcaires.
Les matières colorantes sont des polyphénols présents dans la pellicule du raisin et transmissibles au jus originellement incolore quel que soit le cépage (sauf sur les cépages rouges dits “teinturiers”) : les anthocyanes donnent la couleur rouge/violacée de la robe des vins rouges ou rosés et les flavones apportent une nuance jaune qui peut apparaître dans certains blancs.
Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de polysaccharides (sucres complexes) dans les cellules végétales, très notamment dans le raisin mûr. Elles contribuent à la rondeur et à la souplesse du vin.
Le métamorphisme, dans le cours de l'évolution géologique de la Terre, est un processus naturel de modifications structurales, minéralogiques et chimiques d'une roche – d'origine sédimentaire ou magmatique – sous l'effet de pressions et/ou de températures très fortes. Dans les terres à vigne, on trouve des roches métamorphiques, telles que amphibolites, gneiss, orthogneiss, schistes…
Dite aussi rurale, ou artisanale ou encore gaillacoise, la méthode ancestrale consiste en une “fermentation spontanée”, sans adjonction d'une liqueur de tirage et donc sans seconde fermentation, pour la production de vins effervescents.