Glossaire

1. Microclimat

   Le microclimat est un climat propre à une petite zone géographique bien précise, il se distingue du climat général de la région (mésoclimat) et du climat du vaste ensemble qui les englobe (macroclimat).

2. Rhizosphère

   Partie du sol qui constitue la zone d’influence du système racinaire (grec rhiza = racine) d’une plante : lieu d’échanges très importants entre le végétal et le minéral, entre les racines et les micro-organismes associés, notamment les bactéries et champignons microscopiques qui se nourrissent des composés (acides, sucres, entre autres) photosynthétisés par la plante et transmis par l’exsudation racinaire. Cette activité contribue à la dissolution d’une partie du calcaire du sol. De nombreuses interactions – dites « symbioses » – entre plante et biomasse microbienne jouent un rôle essentiel dans l’activité biologique du sol, notamment dans le cycle de l’azote.

3. Rognage

   Dans le travail de la vigne, le rognage consiste à couper l’extrémité des rameaux sur le haut – on parle alors plus précisément d'écimage – et/ou sur les côtés. Cette opération – manuelle ou mécanique – a deux buts essentiels : faciliter le passage des tracteurs enjambeurs pour les autres travaux et améliorer l'ensoleillement et l'aération des grappes. Le rognage est réalisé environ fin juin ou début juillet suivant l'avancement de la croissance végétative de la vigne et peut varier en nombre d'interventions selon la vigueur de la vigne, du cépage, des conditions climatiques de l'année. Pour certains vignerons, notamment en biodynamie, le rognage est un traumatisme critiquable : la suppression de l’extrémité des rameaux – l'apex* – a des conséquences négatives sur le développement de la plante et de ses radicelles, et elle favorise l'apparition de rameaux secondaires – entrecœurs – consommateurs d'énergie et indésirables. Ces vignerons (tel Olivier Humbrecht, cf. R&B n°100) prônent, sur leurs vignes à la vigueur maîtrisée, un palissage par enroulage ou tressage des rameaux entre eux.

4. Sulfites

   Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

5. Sucres résiduels

   Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

   S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

   Moins de 6 g/l : extra brut

   Moins de 12 g/l : brut

   De 12 à 17 g/l : extra dry

   De 17 à 32 g/l : sec

   De 32 à 50 g/l : demi-sec

   Plus de 50 g/l : doux

   Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

6. Soutirage

   Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

7. Soufre

   Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

   - des gisements de soufre à l’état natif

   - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

   - le pétrole brut

   - les sulfures minéraux (pyrites).

   Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

   Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO₂ (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO₃ (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS₂ (disulfure de carbone).

   Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

   C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO₂, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H₂SO₃ ou bisulfite de potassium KHSO₃) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K₂S₂O₅).

   Le SO₂ « total » qui entre dans un vin comprend le SO₂ « combiné » et le SO₂ « libre ». Le SO₂ combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO₂ libre se présente sous forme hydratée (SO₂ + H₂O = H₂SO₃ = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO₃-) et une partie sulfite (SO₃--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO₂ « actif » (SO₂ « moléculaire »), est la partie H₂SO₃, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

   Il existe aussi un SO₂ « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

   Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO₂ total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

   Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO₂ ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

8. Sotolon

   Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

9. Sélection de Grains Nobles (SGN)

   Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.

10. Sec

    Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.

    Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.

    Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.

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