Glossaire

1. Anhydride sulfureux

   L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO₂) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).

2. Assemblage

   Un vin peut être produit à partir d’un seul cépage (par exemple les bourgognes rouges avec le pinot et les bourgognes blancs avec du chardonnay) ou à partir de plusieurs cépages. On parle alors d’un vin d’assemblage, comme, par exemple, pour une très large majorité des vins de Bordeaux, du Rhône sud, du Languedoc et du Roussillon. Ce mot peut également désigner un vin d’un seul cépage, mais résultant de l’assemblage de plusieurs parcelles aux caractéristiques différentes. Dans les deux cas, le but du vigneron est de produire le vin le plus équilibré et le plus expressif possible grâce au dosage subtil des jus de différentes origines (cépages et/ou terroir).

3. Autolyse

   À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO₂ et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».

4. Bactéries

   Micro-organismes responsables de la fermentation malolactique. Les seules bactéries capables de vivre et de se développer dans le milieu acide du vin sont d’une part les bactéries lactiques et d’autre part les bactéries acétiques (Acetobacter), agents de la piqûre acétique, toutes présentes sur le raisin mais aussi dans le chai. Il existe plusieurs dizaines de bactéries lactiques, dont le genre Œnococcus œni comprenant diverses souches qui sont les agents plus ou moins performants (certaines souches peuvent produire des amines biogènes, de l’acide acétique, de l’amertume, etc.) de la fermentation malolactique, mais qui peuvent aussi s’attaquer aux sucres résiduels en cas d’arrêt de la fermentation alcoolique. Il existe des bactéries lactiques (lactobacilles, pédiocoques) qui peuvent être nuisibles, responsables d’altérations et de maladies du vin. Dans la tendance qui pousse aujourd’hui les firmes œnologiques à développer des micro-organismes non conventionnels sont apparues sur le marché des souches de bactéries non-Œnococcus comme Lactobacillus plantarum, dont l’avantage est de ne pas produire d’amines biogènes ni d’acidité volatile.

5. Bâtonnage

   Action de remettre les lies fines en suspension dans les fûts lors de l’élevage des vins, pour favoriser une nouvelle fois les échanges réducteurs entre liquides et matières solides qui nourrissent le vin et enrichissent son gras. L'opération s'effectue à l'aide d’un bâton (la dodine) pour remuer le contenu du tonneau par la bonde. Une autre méthode consiste à le faire par rotation du tonneau. À noter qu’un bâtonnage trop intensif ou trop systématique est réputé fatiguer les vins.

6. Bonde

   Dans un tonneau, le trou de la bonde est l’orifice par lequel les échanges avec l’extérieur se font en majorité, sachant que cet apport d’air va altérer le vin. On utilise une grosse bille de plastique dure appelée bonde pour boucher cette ouverture et éviter une trop grande oxydation.

7. Ébourgeonnage

   Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.

8. Effervescent

   Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO₂) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO₂), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).

9. Effeuillage

   Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.

10. Empyreumatique

    Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

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