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Dans le vocabulaire de la dégustation, la robe désigne l’aspect extérieur et la couleur du vin dans le verre. C’est la première information sur le vin qu’on déguste. Ainsi un vin rouge vif aux reflets violacés sera certainement un vin très jeune alors qu’une couleur rouge brique sera celle d’un vin déjà bien évolué. Les robes peuvent également donner des indications sur le cépage majoritaire. Par exemple le pinot, le cinsault ou le grenache sont peu colorés, alors que la syrah, les cabernets et le malbec sont parfois presque “noirs”. On peut aussi avoir une idée de l’intensité de la filtration subie par le vin selon que la robe apparaît très légèrement trouble ou d’une limpidité éclatante.
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Dans le travail de la vigne, le rognage consiste à couper l’extrémité des rameaux sur le haut – on parle alors plus précisément d'écimage – et/ou sur les côtés. Cette opération – manuelle ou mécanique – a deux buts essentiels : faciliter le passage des tracteurs enjambeurs pour les autres travaux et améliorer l'ensoleillement et l'aération des grappes. Le rognage est réalisé environ fin juin ou début juillet suivant l'avancement de la croissance végétative de la vigne et peut varier en nombre d'interventions selon la vigueur de la vigne, du cépage, des conditions climatiques de l'année. Pour certains vignerons, notamment en biodynamie, le rognage est un traumatisme critiquable : la suppression de l’extrémité des rameaux – l'apex* – a des conséquences négatives sur le développement de la plante et de ses radicelles, et elle favorise l'apparition de rameaux secondaires – entrecœurs – consommateurs d'énergie et indésirables. Ces vignerons (tel Olivier Humbrecht, cf. R&B n°100) prônent, sur leurs vignes à la vigueur maîtrisée, un palissage par enroulage ou tressage des rameaux entre eux.
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Faiblement coloré à l'issue d'une (très) courte macération de raisins noirs à jus blanc, le vin rosé se répartit en deux grandes familles : le rosé de saignée et le rosé de pressurage direct. La saignée a été longtemps la méthode la plus répandue, à l'image des “clairets” du Bordelais. Historiquement, il s’agissait d’écouler une partie du jus dès l’encuvage des rouges de façon à augmenter la concentration de ceux-ci, le jus écoulé, peu macéré (quelques heures), se présentant alors avec une couleur “entre deux”. On peut également écouler la totalité du jus, obtenant ainsi un rosé dit de macération. En général cette méthode donne des rosés relativement colorés et plutôt vineux (les premiers jus sont les plus sucrés et donne une plus forte teneur en alcool), capables d’un certain vieillissement et destinés à accompagner tout un repas. Les rosés de pressurage direct sont vinifiés comme des blancs mais avec un pressurage fractionné qui laisse un certain laps de temps à une macération dans le pressoir. Ces rosés, généralement très pâles, constituent l'essentiel de la production “moderne” technologique qui mise sur un profil aromatique facile et “séduisant” grâce à des processus très maîtrisés (levures sélectionnées, vinification en basse température, gestion des “thiols volatils” précurseurs d'arômes) favorisant les notes d'agrumes et de fruits exotiques…
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Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.
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Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.
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Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO2), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).
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Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.
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Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.
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Ce terme englobe toutes les opérations de maturation effectuées entre la fin de la fermentation du vin et sa mise en vente. Il a pour fonction la stabilisation du vin, le processus de l'oxydo-réduction, l’assouplissement des tanins, éventuellement l’apport d’arômes et de tanins du bois, et le développement d’arômes dits tertiaires plus complexes que les arômes primaires et secondaires. L'élevage peut se faire dans des contenants très divers : fûts et foudres en bois, cuves en béton (revêtu ou non), en résine et fibre de verre, en acier émaillé ou inoxydable. Certains vignerons se sont tournés vers des contenants de forme ovoïde ("œufs"), la plupart du temps en béton, ou reviennent à des jarres ou "amphores" en terre cuite, d'usage très ancien. Cet élevage en grands contenants peut être complété par une période supplémentaire de vieillissement en bouteilles. Pour les vins "immédiats" cet élevage ne dure que quelques mois, pour les vins plus structurés il peut durer plusieurs années. Les vins effervescents sont souvent conservés plusieurs années en bouteille sur leurs lies, avant le dégorgement final.
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Processus qui consiste à laisser le vin, après fermentation, au contact des lies constituées de levures (et éventuellement de bactéries) mortes pendant une période plus ou moins longue. La dégradation de ces microorganismes produit des composants qui confèrent au vin plus de rondeur, de gras et des arômes plus complexes.
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