Glossaire

1. Champenoise (Méthode)

   Technique de la double fermentation. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) – issu d'une première fermentation – auquel on ajoute une liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre selon la pression désirée. On rebouche ensuite la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire le temps de la prise de mousse (seconde fermentation). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes. Au terme de cette fermentation en bouteille, le dépôt constitué en majorité de levures mortes et des adjuvants ajoutés au tirage est éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale goulot en bas, par rotation et inclinaison, puis en décapsulant la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin après expulsion du dépôt, on ajoute soit du vin (effervescent non dosé), soit une liqueur de dosage (voir Dosage) constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR). Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode dite champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe mais la méthode, hors de la Champagne, est légalement obligée de se nommer « méthode traditionnelle ».

2. Chapeau

   Nom donné aux éléments solides de la vendange (pellicules, pépins) soulevés par le dégagement du gaz carbonique et qui flottent à la surface du moût – vin rouge, ou éventuellement vin blanc de macération – en fermentation. La matière colorante se trouvant dans les pellicules, il est nécessaire, pour obtenir des vins colorés, de mettre le moût en contact avec le chapeau. On peut soit arroser le chapeau avec une partie du jus prélevé avec une pompe à la base de la cuve (remontage) soit tirer la totalité du jus pour le réintroduire sur le chapeau dans la cuve (délestage), soit enfoncer le chapeau de temps en temps (pigeage) ou encore le maintenir au milieu du moût par un système spécial.

3. Chaptalisation

   Opération qui doit son nom à Jean-Antoine Chaptal, chimiste et homme politique (1756-1832) et qui consiste à ajouter des substances sucrées (sucre de betterave ou de canne, moût concentré, au moût insuffisamment riche pour augmenter (à raison d'environ 17 g/litre de sucre pour 1° d'alcool) le degré alcoolique final du vin. Ce « sucrage » est rigoureusement réglementé.

4. Collage

   Opération ayant pour but de clarifier le vin à l'aide d'une “colle” (gélatines, albumines, caséine, bentonite…) avant de le mettre en bouteille.

5. Cuve

   Contenant de fabrications diverses (ciment, bois, Inox, fibre de verre) et de capacités diverses destiné à la vinification (fermentation) et à l’élevage.

6. Herbicide

   Un herbicide – ou désherbant – est un produit phytosanitaire qui tue les végétaux. Il en existe diverses sortes et on les utilise malheureusement en grande quantité dans la viticulture. Les herbicides de “contact” détruisent les surfaces de la plante qu’ils touchent mais ne sont pas véhiculés par la sève. Les herbicides “systémiques” migrent par le bois, la racine ou la feuille jusqu’au site d’action, en circulant par la sève. Outre leur effet direct, les herbicides peuvent polluer les cultures voisines (pulvérisation par avion ou hélicoptère, lessivage par la pluie ou transport par le vent), descendre dans le sol et gagner les nappes phréatiques. Le glyphosate, désherbant total, est un herbicide non sélectif, irritant et toxique. Il est surtout connu sous la marque Roundup. Les vignerons ont cru, pendant un certain temps, qu’il était sans grand danger puisque les jardiniers l’utilisaient. En lutte raisonnée, l'enherbement est préconisé entre les rangs, mais les herbicides sont autorisés sous le cep. En viticulture biologique, les herbicides sont interdits et il existe des alternatives : le travail du sol 100 % mécanique pour maîtriser les « mauvaises » herbes, et l’ enherbement qui consiste à maintenir et à entretenir le (couvert végétal naturel ou semé); le travail sous le rang est effectué à l'aide d'outils interceps.

7. Finale

   Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?

8. Foudre

   Grand tonneau contenant au minimum 10 hl et le plus souvent 20 à 25 hl. Certains foudres historiques des régions rhénanes peuvent dépasser les 300 hl. Le foudre associe les caractéristiques de la cuve (présence d'une porte, de vannes, d’un système de contrôle des températures) à celles du tonneau. Aussi le foudrier doit-il maîtriser des aspects supplémentaires du travail du bois pour assurer l’étanchéité de ces éléments.

9. Flavescence dorée

   Maladie à mycoplasme (bactérie dépourvue de paroi cellulaire) de la vigne apparue dans le Sud-Ouest (Armagnac) en 1949. Les symptômes sont une coloration du feuillage (rougissement pour les cépages rouges et jaunissement pour les variétés blanches), un bois mal ou non aoûté, une mortalité des inflorescences et un flétrissement des baies qui entraînent une perte de récolte importante et des conséquences graves pour la pérennité du vignoble. L’agent responsable de cette maladie est une petite bactérie qui circule dans la souche et qui est transportée par une cicadelle (insecte piqueur suceur). Comme il n’existe pas de méthode de lutte contre le mycoplasme (hormis l’arrachage des vignes et le brûlage des pieds), la lutte chimique est dirigée contre la cicadelle. La maladie s’est surtout propagée dans le sud de la France et en Italie du Nord – la cicadelle a besoin d’étés longs pour son cycle de reproduction –, cependant la lutte contre cet insecte est étendue à tout le territoire français. Même en agriculture biologique, les viticulteurs sont contraints de traiter avec du pyrèthre, traitement insecticide à large spectre qui tue non seulement la cicadelle mais tous types d’insectes (y compris les auxiliaires), raison pour laquelle certains vignerons biodynamistes se sont refusé à traiter leurs vignes avec cet insecticide.

10. Fongicides

    Un fongicide est une substance, naturelle ou chimique, utilisée pour éliminer ou contenir le développement des champignons parasites sur les végétaux (mildiou, oïdium, black rot, rot brun, botrytis, etc.). On distingue les fongicides de “contact” (qui ne sont pas absorbés par la plante, comme le cuivre ou le soufre) et les fongicides “systémiques” (qui sont absorbés par la plante, comme le carbendazime ou le prochloraze). Il existe deux types de fongicides : les fongicides curatifs (qui stoppent le développement du champignon déjà installé dans la plante) et les fongicides préventifs (qui empêchent le développement des spores à la surface de la plante). Apparus à la fin des années 1960, les fongicides systémiques proviennent de l’association d’une trentaine de matières actives regroupées en plusieurs familles chimiques. Les fongicides sont les pesticides les plus utilisés en France (49 %). Ils sont généralement plus toxiques pour l’homme que les deux autres grands groupes de pesticides (herbicides et insecticides). Il existe aussi des plantes qui ont des propriétés antifongiques comme l’ail, la prêle, l’absinthe ou l’ortie. Les fongicides de contact :
    • Le sulfate de cuivre (bouillie bordelaise) : la bouillie bordelaise est un mélange d'eau, de sulfate de cuivre et de chaux, qui donne une bouillie claire bleu verdâtre, que l'on utilise en la pulvérisant sur les feuilles et fruits de la vigne, c'est un traitement préventif contre le mildiou. Découverte par Alexis Millardet vers 1882 peu après l’apparition de ce champignon dans le vignoble bordelais, c’est aujourd’hui encore le principal produit actif utilisé contre le mildiou et qui est autorisé en agriculture biologique.
    • Le soufre sous forme de poudre : soufre poudre pour la prévention de l’oïdium, champignon très actif dans les régions méridionales (Provence, Languedoc-Roussillon, etc.). Le soufre est un fongicide naturel très efficace, qui fonctionne par sublimation. Son action ne se déclenche qu'à la faveur d'une température élevée et d'une luminosité minimale. En effet, sous l'effet de la lumière du soleil, le soufre dégage cinq fois plus de vapeurs que par temps couvert et surtout, la sublimation ne s'active qu'à partir de 18°C, avec des conditions optimales entre 23 et 25°C. Cette température d'efficacité du soufre correspond exactement à la température d'activation de l'oïdium qui apparaît entre 16 et 28°C avec un risque maximal à … 23°C. ! Autorisé en agriculture biologique, le soufre est utilisé également en agriculture conventionnelle en plus des traitements systémiques. Les fongicides systémiques : ils ont une action précventive et curative. Ils pénètrent dans la plante et circulent dans la sève. Ils offrent une très bonne résistance au lessivage et ont une longue persistance d'action. Par contre, du fait de leur mode d'action, l'apparition de souches de champignons résistantes est à craindre. Ils sont le plus souvent commercialisés en mélange avec un produit de contact. Les anti-botrytis : traitements qui visent à empêcher le développment de la pourriture de la vigne à l'approche de la récolte. Ces antifongiques qui éliminent le slevures (qui sont des champignons) interdisent le plus souvent les fermentations en levures indigènes et nécessitent de levurer des moûts lors des fermentations.

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