Résultats de la recherche | 163
-
Forme d’élevage qui laisse le vin en contact avec l’oxygène, en général dans des contenants en bois ou dans des bombonnes de verre. L'oxygène se dissout dans le vin (phénomène physique) et se combine aux constituants du vin (phénomène chimique) : ce processus physico-chimique donne une saveur particulière parfois désignée par le terme de rancio. On rencontre ce type d'élevage pour certains vins doux naturels français comme le Banyuls ou le Maury, pour le Xérès oloroso en Espagne, pour les vins de Madère ou certains types de vins de Porto. Dans le cas particulier de certains vins de Xérès et du Vin jaune du Jura, le phénomène oxydatif se combine avec un phénomène biologique qui produit un "voile" de levures sur le vin et modifie le type d'oxydation subie.
-
Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…
-
-
Maladie cryptogamique de la vigne provoquée par plusieurs champignons parasites et dont le processus est relativement mal connu bien que sa présence ait déjà été mentionnée à l’époque romaine. Il est cependant avéré que le champignon pénètre dans les ceps par les blessures causées par la greffe, la taille, ou les autres chocs subis par la vigne. Une fois à l’intérieur du cep, il développe son mycélium qui transforme la lignine du bois en une matière proche de l’amadou. La vigne meurt au bout de quelques années. Certaines évaluations font état de près de 15 % du vignoble français affecté, pourcentage régulièrement croissant. Longtemps on l’a combattue par utilisation d’arséniate de soude, produit toxique interdit en France depuis 2001. L’INRA préconise l’emploi de clones résistants. Mais l’amélioration des modes de greffage et de taille (taille Poussard), assurant un meilleur flux de sève, ainsi que le curetage des pieds atteints, semblent des pistes intéressantes.
-
Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.
-
L’éthanal est en partie issu de la fermentation alcoolique, mais il résulte surtout de l’oxydation de l’alcool (éthanol). Dans les vins sulfités, il est généralement combiné avec le SO2 (la combinaison donne l’acide aldéhyde-sulfureux, un acide fort), et quand il est à l’état libre, il confère au vin un goût d’évent. Il semblerait que – dans certaines conditions (pH élevé, absence de SO2...) – la présence d'éthanal généré par les bactéries lactiques et/ou les levures Brettanomyces et la présence de molécules générées par ces bactéries et levures à partir d'acides aminés (lysine notamment) soient impliquées dans l'apparition d'un composé chimique responsable du désagréable défaut (plus ou moins passager) dit “goût de souris”.
-
Alcool éthylique, principal alcool supérieur du vin (autres alcools supérieurs : l’alcool isobutylique, les alcools amyliques, etc.). L'éthanol s'oxyde en aldéhyde (éthanal), qui lui-même peut s'oxyder en acide carboxylique (acide acétique).
-
Maladie cryptogamique causée par le champignon Eutypia Lata. Voisine de l’esca dans son mode de propagation, elle provoque des durcissements du bois et des nécroses des feuilles et finit par tuer le pied. Le champignon était très vulnérable au traitement à l’arséniate de soude (interdit depuis 2001). L’amélioration des greffes et de la taille semble, comme dans le cas de l’esca, une piste prometteuse pour circonscrire son impact.
-
Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.
-
Désigne les divers procédés (et parfois leur résultat) visant à extraire du moût les molécules porteuses de couleur, de saveur et de tannins qui confèrent au vin sa matière et sa structure. Les vinificateurs procèdent par pigeage*, remontage*, délestage* ou par simple infusion*.
Pages
