Glossaire

1. Sapide

   Se dit d'un vin qui a du goût, de la saveur.

2. Anthocyanes

   Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.

3. Apex

   Bourgeon terminal des rameaux de la vigne. Il joue un rôle déterminant dans le cycle végétatif de la plante. Il meurt généralement en cours d'été et arrête la pousse des feuilles, favorisant ainsi la concentration des raisins. La suppression des apex (écimage, rognage*) perturbe le développement de la plante et induit l'apparition indésirable d'entrecœurs.

4. Cliquage

   Voir micro-oxygénation

5. Crémant

   Vin effervescent élaboré selon la “méthode traditionnelle”, c'est-à-dire la méthode de prise de mousse propre aux vins de Champagne. L'appellation Champagne a abandonné cette dénomination aux autres appellations de vins mousseux, auxquelles en contrepartie la mention “méthode champenoise” est interdite.

6. Délestage

   Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.

7. Écimage

   Voir rognage

8. Entrecoeur

   Rameau de seconde génération qui se forme à la suite de la suppression des apex* de la vigne (écimage, rognage*). Les entrecœurs consomment inutilement une part de l'énergie de la plante et, non désirés, ils doivent généralement être supprimés pour éviter la formation de grapillons qui n'atteindraient pas la maturité.

9. Hybrides

   Il existe des vignes domestiquées européennes (Vitis vinifera) et des vignes sauvages, essentiellement américaines comme V. rupestris, V. riparia, V. labrusca ou V. berlandieri, très rarement asiatiques. Le croisement entre des variétés de vigne donne des hybrides. L'hybridation peut être :• intraspécifique, c'est-à-dire entre variétés de l'espèce V. vinifera : on parle alors de métis (ex. alicante Bouschet), même si on dit souvent hybride de façon approximative. • interspécifique, c'est-à-dire entre V. vinifera et une espèce sauvage généralement américaine (ex. baco noir = V. vinifera x V. riparia) ou entre 2 espèces américaines (ex. noah ou clinton = V. labrusca x V. riparia) : on parle alors d'hybride interspécifique (dans la pratique, le mot hybride désigne surtout un croisement V. vinifera x vigne américaine). - Par divers recroisements entre hybrides interspécifiques, on obtient des hybrides producteurs directs qui, en fait, se sont souvent avérés nécessiter un greffage sur porte-greffe (ex. 5455 Seibel = hybride déjà obtenu par Seibel x V. berlandieri). On dit "producteur direct" pour faire la différence avec un pied qui ne produit pas directement mais ne sert que de porte-greffe. - Par croisement entre V. vinifera et vigne américaine (V. berlandieri principalement : ex. 41B = chasselas x V. berlandieri) ou plus souvent entre 2 espèces américaines (ex. SO4 = V. riparia x V. berlandieri), on obtient des hybrides interspécifiques porte-greffe, qui sont les porte-greffe utilisés dans les vignobles.

10. Macération

    La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

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