Glossaire

1. Liquoreux (vin)

   Vin doux qui a été élaboré à partir de raisins très mûrs possédant une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, une partie de ce sucre ne se transforme pas en alcool (on l’appelle alors sucre résiduel), si bien que le vin conserve une certaine sucrosité qui fait penser à une liqueur. La présence de sucre résiduel peut être la conséquence d'un arrêt spontané de la fermentation alcoolique, mais plus généralement d'un “mutage” au SO₂ et/ou d'une filtration stérile. Outre le célèbre Sauternes, on peut citer entre autres les liquoreux d'Alsaces (« Vendange Tardives » et « Sélection de Grains Nobles »), le Jurançon, le Vin de Paille dans le Jura, les Coteaux-du-Layon, Vouvray ou Montlouis dans la Loire... Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre supérieure à 50 g par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 g, c’est un vin moelleux.

2. Moelleux (vin)

   voir Liquoreux.

3. Mutage

   Action de rendre “muet” un vin, c'est-à-dire d'arrêter l'activité fermentaire. Pour un Vin Doux Naturel (VDN), il s'agit d'un mutage à l'alcool, dont l'ajout dans le moût en fermentation annihile le pouvoir alcooligène des levures. Pour un vin liquoreux ou moelleux, il s'agit d'un mutage au SO₂, antiseptique notoire.

4. Nouaison

   Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

5. Négoce

   Par opposition aux vignes cultivées, récoltées et vinifiées en propre par le vigneron-propriétaire récoltant (capsule estampillée "R” pour “Récoltant”), les activités de négoce englobent l’achat par un acteur économique à d’autres producteurs de raisins, de jus (moûts) à vinifier ou même de vins achevés. Le négociant commercialise ses vins sous son étiquette et la “Marianne” posée sur la capsule et estampillée d’un N pour “Négociant” permet l’identification des lots de bouteilles provenant de cette activité ou y étant associés. Cet estampillage distinctif est annoncé comme devant disparaître prochainement…

6. Œil

   Phase visuelle de la dégustation, ensemble des perceptions visuelles (couleur, robe). (cf. Dictionnaire de la langue du vin, Martine Coutier, CNRS Éditions, 2017). Voir également l’interview de Martine Coutier (R&B n°125).

7. Œuf

   Cuve ovoïde, le plus souvent en béton (non armé), mais également en chêne, en argile ou en grès, destinée à la vinification. Leur forme ovoïde induirait des courants de convection dans le vin, maintenant constamment les lies en suspension. Celles-ci seraient petit-à-petit "consommées" par le vin, lui apporteraient plus de rondeur et de souplesse que dans une cuve classique.

8. Oïdium

   Maladie cryptogamique de la vigne, originaire d'Amérique du Nord et introduite en Europe à partir de 1845. L'oïdium atteint toutes les parties de la vigne, rameaux, feuilles (présence d'un léger duvet blanc), grappes. La maladie est favorisée par un climat chaud, humide et couvert, et elle est généralement traitée à l’aide de soufre par contact (poudrage ou pulvérisation) ou de divers fongicides pénétrants.

9. Organismes / Micro-organismes du sol

   Les organismes du sol constituent la part vivante du sol. Les vers de terre – les plus importants de ces organismes (60 à 80 % de la biomasse animale des sols) – travaillent en permanence le sol : « ce travail assidu du sol permet de l'aérer, d'en améliorer la structure par le mélange intime des minéraux et de la matière organique, et de recycler des quantités considérables de carbone, d'azote, etc., pour féconder des sols ainsi naturellement dotés de fertilité » (Marcel B. Bouché, Des vers de terre et des hommes, 2014, Actes Sud). Les micro-organismes (organismes de taille inférieure à 10 microns), principalement des bactéries et des champignons, sont extrêmement nombreux dans un sol vivant : un gramme de sol végétalisé peut contenir environ 1 milliard de bactéries réparties en 5 à 25 000 espèces. Ils assurent des fonctions essentielles comme la biodégradation de la matière organique et le recyclage des éléments minéraux, la production de nutriments assimilables par les plantes, la fixation d’azote, la dégradation des polluants, etc. Privé de ces éléments vivants, un sol peut être considéré comme mort, et la notion de terroir est alors dépourvue de sens.

10. Ouillage

    Opération qui consiste à compenser l’évaporation du vin dans une barrique en y versant une quantité de vin égale à sa perte. Cette évaporation est souvent appelée “la part des anges”.

Pages