Glossaire

1. Sélection de Grains Nobles (SGN)

   Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.

2. Sec

   Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.

   Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.

   Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.

3. Sarment

   Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.

4. Sapide

   Se dit d'un vin qui a du goût, de la saveur.

5. Anthocyanes

   Polyphénols contenus dans la pellicule des baies de raisin et responsables en cours de cuvaison de l'apparition de la couleur rouge des vins issus des cépages noirs et de certains caractères organoleptiques. C'est la combinaison des anthocyanes avec une autre famille de polyphénols – les tannins – qui assure la stabilité de la couleur acquise.

6. Cliquage

   Voir micro-oxygénation

7. Délestage

   Opération qui consiste, en cours de fermentation d'un vin rouge, à tirer la totalité du jus d'une cuve et à le réintroduire sur le marc (partie solide) dans cette même cuve. Le délestage permet de maximiser l'extraction des éléments contenus dans la peau des raisins.

8. Macération

   La macération des baies de raisin – pulpe, pépins et peaux, éventuellement avec les rafles – est le processus classique de la vinification des vins rouges et, pour une durée moindre, des vins rosés. Elle permet l'extraction de la matière colorante contenue dans la pellicule, des polyphénols (tannins), des substances aromatiques (esters, aldéhydes, cétones, etc.), des substances azotées, des acides libres et des sels, des sels minéraux et oligo-éléments, des matières pectiques, notamment. Les vins blancs sont généralement vinifiés en pressurage direct, sans macération, hormis parfois une courte “macération pelliculaire” préfermentaire qui permet d'obtenir une plus grande intensité d'arômes et de corps. Mais, renouant avec une pratique millénaire qui a perduré dans des vignobles comme celui de la Géorgie – avec la tradition de contenants en terre cuite (qvevri, “amphore”, etc.) –, la macération longue (quelques semaines) voire très longue (plusieurs mois) des raisins blancs avec leur peau pendant la fermentation connaît un regain d'intérêt auprès de certains vignerons dans divers vignobles (Italie, Espagne, France…). Cette vinification des blancs identique à celle des rouges – en “amphores” ou non – donne des vins plus riches en couleur (robe “orange” apportée par les flavonols du raisin), en polyphénols et en matières minérales, qualités recherchées par les vignerons adeptes de ce type de vinification.

9. Macération carbonique, macération semi-carbonique

   La macération semi-carbonique relève d’une vieille pratique consistant à introduire en cuve des raisins entiers. Le poids de la vendange écrase les raisins du fond, le jus ainsi libéré commence à fermenter et à dégager du gaz carbonique qui crée une atmosphère anaérobie, condition d’une fermentation intracellulaire – enzymatique, et non levurienne – dans les baies des raisins de la partie supérieure de la cuve. Après “mortification” des peaux des baies, la cuve finit par être emplie de jus et par devenir le siège d’une fermentation alcoolique “classique”. Par rapport à cette vinification moitié carbonique moitié classique, la macération carbonique relève du même processus, mais avec un apport, dès l’introduction des raisins, de gaz carbonique extérieur qui limite le départ de fermentation dans le bas de la cuve. « La macération de raisins entiers, non foulés ou peu foulés, carbonique ou semi-carbonique, favorise au plus haut point la diffusion des substances minérales vers la pulpe. » (Max Léglise)

10. Macération finale à chaud

    Cette macération post-fermentaire finale à chaud est une opération qui s'effectue après la fermentation alcoolique en chauffant la cuve entre 30 et 45°C sur une durée de 12 à 24 h afin de poursuivre l'extraction de matière.

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