Glossaire

1. Fongicides

   Un fongicide est une substance, naturelle ou chimique, utilisée pour éliminer ou contenir le développement des champignons parasites sur les végétaux (mildiou, oïdium, black rot, rot brun, botrytis, etc.). On distingue les fongicides de “contact” (qui ne sont pas absorbés par la plante, comme le cuivre ou le soufre) et les fongicides “systémiques” (qui sont absorbés par la plante, comme le carbendazime ou le prochloraze). Il existe deux types de fongicides : les fongicides curatifs (qui stoppent le développement du champignon déjà installé dans la plante) et les fongicides préventifs (qui empêchent le développement des spores à la surface de la plante). Apparus à la fin des années 1960, les fongicides systémiques proviennent de l’association d’une trentaine de matières actives regroupées en plusieurs familles chimiques. Les fongicides sont les pesticides les plus utilisés en France (49 %). Ils sont généralement plus toxiques pour l’homme que les deux autres grands groupes de pesticides (herbicides et insecticides). Il existe aussi des plantes qui ont des propriétés antifongiques comme l’ail, la prêle, l’absinthe ou l’ortie. Les fongicides de contact :
   • Le sulfate de cuivre (bouillie bordelaise) : la bouillie bordelaise est un mélange d'eau, de sulfate de cuivre et de chaux, qui donne une bouillie claire bleu verdâtre, que l'on utilise en la pulvérisant sur les feuilles et fruits de la vigne, c'est un traitement préventif contre le mildiou. Découverte par Alexis Millardet vers 1882 peu après l’apparition de ce champignon dans le vignoble bordelais, c’est aujourd’hui encore le principal produit actif utilisé contre le mildiou et qui est autorisé en agriculture biologique.
   • Le soufre sous forme de poudre : soufre poudre pour la prévention de l’oïdium, champignon très actif dans les régions méridionales (Provence, Languedoc-Roussillon, etc.). Le soufre est un fongicide naturel très efficace, qui fonctionne par sublimation. Son action ne se déclenche qu'à la faveur d'une température élevée et d'une luminosité minimale. En effet, sous l'effet de la lumière du soleil, le soufre dégage cinq fois plus de vapeurs que par temps couvert et surtout, la sublimation ne s'active qu'à partir de 18°C, avec des conditions optimales entre 23 et 25°C. Cette température d'efficacité du soufre correspond exactement à la température d'activation de l'oïdium qui apparaît entre 16 et 28°C avec un risque maximal à … 23°C. ! Autorisé en agriculture biologique, le soufre est utilisé également en agriculture conventionnelle en plus des traitements systémiques. Les fongicides systémiques : ils ont une action précventive et curative. Ils pénètrent dans la plante et circulent dans la sève. Ils offrent une très bonne résistance au lessivage et ont une longue persistance d'action. Par contre, du fait de leur mode d'action, l'apparition de souches de champignons résistantes est à craindre. Ils sont le plus souvent commercialisés en mélange avec un produit de contact. Les anti-botrytis : traitements qui visent à empêcher le développment de la pourriture de la vigne à l'approche de la récolte. Ces antifongiques qui éliminent le slevures (qui sont des champignons) interdisent le plus souvent les fermentations en levures indigènes et nécessitent de levurer des moûts lors des fermentations.

2. Greffage / Greffer

   Le greffage est une technique très ancienne consistant à assembler deux rameaux de vigne. Initialement, le greffage de la vigne a pour finalité de rajeunir le cep épuisé ou d’en changer la variété. Depuis l’invasion du phylloxera en Europe à la fin du XIXᵉ siècle, les vignes sont greffées sur des porte-greffes américains seuls capables de résister à cet insecte. On distingue plusieurs techniques de greffage comme la greffe en fente, la greffe anglaise, la greffe en bifurcation, la greffe en oméga, l’écussonnage... Selon les techniques, les greffes se font généralement entre les mois de février et d’août.

3. Griffage / Griffer

   Le griffage est une technique de travail de la terre qui consiste à griffer superficiellement le sol pour détruire les “mauvaises” herbes, briser la couche dure de la surface de la terre et mobiliser le substrat, favorisant ainsi la vie des sols et le développement racinaire en profondeur des vignes.

4. Labour / Labourage

   En agriculture et agronomie, le labour (ou labourage) est une technique (ou façon culturale) de travail du sol, ou plus précisément de la couche arable d’un champ cultivé. Généralement effectué avec une charrue, il consiste à ouvrir la terre à une certaine profondeur – supérieure à celle du griffage – pour l'ameublir, l'aérer, détruire les “mauvaises” herbes et faciliter la pénétration de l'eau. Les labours d'automne et de printemps sont ceux du buttage et du débuttage. Les labours profonds sont contestés par des agrologues comme Claude Bourguignon (cf. Le sol, la terre et les champs, Éditions Sang de la Terre, 2008), qui les tiennent pour responsables de la disparition de la matière organique du sol.

5. Levurer

   Opération consistant à ensemencer une cuve avec des levures exogènes sélectionnées.

6. Levures

   Micro-organismes responsables de la fermentation alcoolique. Les levures indigènes sont celles qui se trouvent naturellement sur les baies de raisin et sur ou dans le sol – où elles peuvent être diminuées par l’usage de pesticides –, et dans le chai. Dans la vigne, les levures non-Saccharomyces sont de très loin les plus nombreuses, les Saccharomyces étant principalement présentes dans le chai. Les levures du sol ont, entre autres, un rôle important dans la vie de la terre, en particulier dans les cycles du phosphore, du soufre et de l’azote. Et « on considère que 25 à 50 % des levures du sol sont capables de fermenter les sucres » (cf. « La microbiologie des sols a-t-elle une utilité ? », partie 2, in Revue des œnologues n°142, janvier 2012). • Le genre Saccharomyces, avec son grand nombre d’espèces, notamment cerevisiae, est le plus important dans l’élaboration du vin (cf. Philippe Pacalet, « Plaidoyer pour les levures indigènes », in revue Nature et Progrès, janvier-février 2012). Passé le temps d'activité des levures oxydatives (notamment Candida, plus nombreuses en année de pourriture) et des levures à faible pouvoir alcooligène (notamment Kloeckera, plus nombreuses en année fraîche et pluvieuse), ce sont les Saccharomyces cerevisiae (plus nombreuses en année chaude), à fort pouvoir alcooligène, qui prennent le dessus. Les Saccharomyces sont les “bonnes” levures, capables de produire 16° ou plus d’alcool (les levures non-Saccharomyces ne sont capables de fermenter que jusqu'à 6° d'alcool acquis), mais progressivement inhibées par l’alcool qu’elles produisent, jusqu’à l’arrêt total de la fermentation (c’est le fondement naturel des vins liquoreux). Il existe également des levures nuisibles, levures d’altération telles que les Brettanomyces, qui peuvent produire des phénols volatils indésirables. Les levures exogènes : • l’industrie propose sur le marché, pour assurer des fermentations alcooliques correctes et “sans problème”, des levures exogènes, dites levures sèches actives (LSA), à réhydrater et à introduire dans le moût de raisin pour l’ensemencer. Mais les limites et les faiblesses d’un levurage “mono-type” ne sont que trop évidentes et les firmes œnologiques cherchent aujourd’hui à reproduire la diversité propre aux levures indigènes… « Le rôle positif des levures non-Saccharomyces sur la complexité aromatique et gustative des vins est de mieux en mieux connu et cette voie de recherche est explorée par les fabricants. L’objectif est de se rapprocher des fermentations spontanées (palette et intensité aromatique, rondeur…), tout en conservant la sécurité fermentaire. » (cf. Viti, n° 372, juillet-août 2011). On voit ainsi apparaître sur le marché (cf. Viti Alsace, n° 381, juillet-août 2012) des levures non-Saccharomyces comme Pichia kluyveri, Kluyveromyces thermotolerans, Torulaspora delbrueckii ou encore Metschnikowia pulcherrima, mais aussi des Saccharomyces non-cerevisiae, comme Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces kudriavzevii…

7. Lies

   Résidu qui se forme après la fermentation alcoolique et éventuellement la fermentation malolactique. Après le soutirage qui les débarrasse des particules grossières, les lies fines sont constituées principalement, de levures, de bactéries, et de composés organiques floculés et précipités. On, les retrouve, par sédimentation au fond du contenant de vinification. Certaines appellations qui pratiquent l'élevage sur lie, notamment les muscadets, peuvent utiliser la mention « sur lie ».

8. Liquoreux (vin)

   Vin doux qui a été élaboré à partir de raisins très mûrs possédant une très grande quantité de sucre. Lors de la fermentation, une partie de ce sucre ne se transforme pas en alcool (on l’appelle alors sucre résiduel), si bien que le vin conserve une certaine sucrosité qui fait penser à une liqueur. La présence de sucre résiduel peut être la conséquence d'un arrêt spontané de la fermentation alcoolique, mais plus généralement d'un “mutage” au SO₂ et/ou d'une filtration stérile. Outre le célèbre Sauternes, on peut citer entre autres les liquoreux d'Alsaces (« Vendange Tardives » et « Sélection de Grains Nobles »), le Jurançon, le Vin de Paille dans le Jura, les Coteaux-du-Layon, Vouvray ou Montlouis dans la Loire... Pour être considéré comme liquoreux, le vin doit avoir une teneur en sucre supérieure à 50 g par litre de vin. Si le taux de sucre est compris entre 30 et 50 g, c’est un vin moelleux.

9. Longueur

   Durée de la persistance gustative. La longueur en bouche se mesure en caudalies (ou en seconde), qui sont considérées comme une caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin. Elle résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, les tanins, les polyphénols du vin et notre propre salive.

10. Nouaison

    Stade végétatif de la vigne qui suit la floraison et la fécondation et qui voit le début du développement des fruits.

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