Résultats de la recherche | 163
-
En viticulture, le rendement peut s’entendre de deux façons. Le rendement agronomique désigne le poids de la production de raisin calculé à l’hectare de vigne, exprimé en kg/ha (c’est le cas en Champagne, ou dans des pays comme l'Italie), alors que le rendement viticole – en France le plus couramment pris en compte – fait état du volume de jus calculé en cave à partir de la vendange d’un hectare de vigne, exprimé en hl/ha. Ce dernier varie en fonction du cépage et du millésime. Approximativement, la transposition peut s’évaluer ainsi : tonne/ha x 0,63 = hl/ha. Chaque A.O.C. fixe dans son cahier des charges le rendement maximum autorisé (les vignerons les plus qualitatifs étant la plupart du temps sensiblement en dessous de ces chiffres, en conditions climatiques “normales”). On peut regretter que cette information ne tienne pas compte du nombre de plants de vigne par hectare, chiffre qui varie énormément selon les régions viticoles, entre 4 500 et plus de 10 000 pieds par hectare. Il est évident qu’un rendement de 40hl/ha dans le second cas est, ramené au pied de vigne, ce qui devrait être la norme, bien inférieur à un rendement de 30 hl/ha dans le premier cas.
-
Partie du sol qui constitue la zone d’influence du système racinaire (grec rhiza = racine) d’une plante : lieu d’échanges très importants entre le végétal et le minéral, entre les racines et les micro-organismes associés, notamment les bactéries et champignons microscopiques qui se nourrissent des composés (acides, sucres, entre autres) photosynthétisés par la plante et transmis par l’exsudation racinaire. Cette activité contribue à la dissolution d’une partie du calcaire du sol. De nombreuses interactions – dites « symbioses » – entre plante et biomasse microbienne jouent un rôle essentiel dans l’activité biologique du sol, notamment dans le cycle de l’azote.
-
Dans le vocabulaire de la dégustation, la robe désigne l’aspect extérieur et la couleur du vin dans le verre. C’est la première information sur le vin qu’on déguste. Ainsi un vin rouge vif aux reflets violacés sera certainement un vin très jeune alors qu’une couleur rouge brique sera celle d’un vin déjà bien évolué. Les robes peuvent également donner des indications sur le cépage majoritaire. Par exemple le pinot, le cinsault ou le grenache sont peu colorés, alors que la syrah, les cabernets et le malbec sont parfois presque “noirs”. On peut aussi avoir une idée de l’intensité de la filtration subie par le vin selon que la robe apparaît très légèrement trouble ou d’une limpidité éclatante.
-
Dans le travail de la vigne, le rognage consiste à couper l’extrémité des rameaux sur le haut – on parle alors plus précisément d'écimage – et/ou sur les côtés. Cette opération – manuelle ou mécanique – a deux buts essentiels : faciliter le passage des tracteurs enjambeurs pour les autres travaux et améliorer l'ensoleillement et l'aération des grappes. Le rognage est réalisé environ fin juin ou début juillet suivant l'avancement de la croissance végétative de la vigne et peut varier en nombre d'interventions selon la vigueur de la vigne, du cépage, des conditions climatiques de l'année. Pour certains vignerons, notamment en biodynamie, le rognage est un traumatisme critiquable : la suppression de l’extrémité des rameaux – l'apex* – a des conséquences négatives sur le développement de la plante et de ses radicelles, et elle favorise l'apparition de rameaux secondaires – entrecœurs – consommateurs d'énergie et indésirables. Ces vignerons (tel Olivier Humbrecht, cf. R&B n°100) prônent, sur leurs vignes à la vigueur maîtrisée, un palissage par enroulage ou tressage des rameaux entre eux.
-
Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.
-
Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.
-
Ce terme englobe toutes les opérations de maturation effectuées entre la fin de la fermentation du vin et sa mise en vente. Il a pour fonction la stabilisation du vin, le processus de l'oxydo-réduction, l’assouplissement des tanins, éventuellement l’apport d’arômes et de tanins du bois, et le développement d’arômes dits tertiaires plus complexes que les arômes primaires et secondaires. L'élevage peut se faire dans des contenants très divers : fûts et foudres en bois, cuves en béton (revêtu ou non), en résine et fibre de verre, en acier émaillé ou inoxydable. Certains vignerons se sont tournés vers des contenants de forme ovoïde ("œufs"), la plupart du temps en béton, ou reviennent à des jarres ou "amphores" en terre cuite, d'usage très ancien. Cet élevage en grands contenants peut être complété par une période supplémentaire de vieillissement en bouteilles. Pour les vins "immédiats" cet élevage ne dure que quelques mois, pour les vins plus structurés il peut durer plusieurs années. Les vins effervescents sont souvent conservés plusieurs années en bouteille sur leurs lies, avant le dégorgement final.
-
Processus qui consiste à laisser le vin, après fermentation, au contact des lies constituées de levures (et éventuellement de bactéries) mortes pendant une période plus ou moins longue. La dégradation de ces microorganismes produit des composants qui confèrent au vin plus de rondeur, de gras et des arômes plus complexes.
-
Forme d’élevage qui laisse le vin en contact avec l’oxygène, en général dans des contenants en bois ou dans des bombonnes de verre. L'oxygène se dissout dans le vin (phénomène physique) et se combine aux constituants du vin (phénomène chimique) : ce processus physico-chimique donne une saveur particulière parfois désignée par le terme de rancio. On rencontre ce type d'élevage pour certains vins doux naturels français comme le Banyuls ou le Maury, pour le Xérès oloroso en Espagne, pour les vins de Madère ou certains types de vins de Porto. Dans le cas particulier de certains vins de Xérès et du Vin jaune du Jura, le phénomène oxydatif se combine avec un phénomène biologique qui produit un "voile" de levures sur le vin et modifie le type d'oxydation subie.
-
Pages
