La mycorhize est le résultat d'une relation principalement symbiotique entre un champignon et les racines d'une plante. Les fins fils (“hyphes”) du champignon sont directement reliés aux racines des plantes et assurent un échange d'éléments nutritifs : la plante fournit au champignon des combinaisons de sucres, et le champignon à la plante des éléments minéraux importants. La mycorhize est une composante majeure de la rhizosphère*.
Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…
Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.
Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.
L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.
Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?
Durée de la persistance gustative. La longueur en bouche se mesure en caudalies (ou en seconde), qui sont considérées comme une caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin. Elle résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, les tanins, les polyphénols du vin et notre propre salive.
État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.
Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.
Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.
S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :
Moins de 6 g/l : extra brut
Moins de 12 g/l : brut
De 12 à 17 g/l : extra dry
De 17 à 32 g/l : sec
De 32 à 50 g/l : demi-sec
Plus de 50 g/l : doux
Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».