Glossaire

1. Soutirage

   Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

2. Soufre

   Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

   - des gisements de soufre à l’état natif

   - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

   - le pétrole brut

   - les sulfures minéraux (pyrites).

   Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

   Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO₂ (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO₃ (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS₂ (disulfure de carbone).

   Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

   C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO₂, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H₂SO₃ ou bisulfite de potassium KHSO₃) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K₂S₂O₅).

   Le SO₂ « total » qui entre dans un vin comprend le SO₂ « combiné » et le SO₂ « libre ». Le SO₂ combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO₂ libre se présente sous forme hydratée (SO₂ + H₂O = H₂SO₃ = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO₃-) et une partie sulfite (SO₃--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO₂ « actif » (SO₂ « moléculaire »), est la partie H₂SO₃, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

   Il existe aussi un SO₂ « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

   Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO₂ total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

   Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO₂ ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

3. Sotolon

   Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

4. Madérisation

   La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.

5. Marcottage

   Le marcottage – ou provignage – est une technique de multiplication de la vigne par “couchage” consistant à enterrer un rameau d'un pied jusqu'à développement des racines (rhizogenèse) pour donner un nouveau pied. Cette pratique était courante avant l'invasion du phylloxera et le recours aux porte-greffes qui a suivi. Dans le cas très majoritaire aujourd'hui d'une vigne greffée sur porte-greffe, le marcottage n'est plus d'actualité : le nouveau pied serait celui du cépage greffé et serait donc franc de pied (sans porte-greffe).

6. Marnes

   Les marnes sont des roches sédimentaires contenant de l'argile et du calcaire : on parle d'argile calcaire lorsque le calcaire est présent à moins de 35 % et de calcaire argileux lorsque le calcaire est présent à plus de 65 %. Lorsqu'il y a alternance de marnes et de calcaires on parle de formations marno-calcaires.

7. Massale (Sélection)

   À la différence de la sélection clonale – apparue dans les années 70 – qui consiste à multiplier à l'infini un plant sélectionné selon quelques critères choisis, la sélection massale consiste à identifier et à sélectionner une diversité de plants aux caractères intéressants (qualité du jus, rendement équilibré, résistance, etc.) et à prélever des bois pour créer de nouveaux plants, dans le respect d'un patrimoine viticole et d'une diversité génétique que la sélection clonale ne permet pas.

8. Métamorphisme

   Le métamorphisme, dans le cours de l'évolution géologique de la Terre, est un processus naturel de modifications structurales, minéralogiques et chimiques d'une roche – d'origine sédimentaire ou magmatique – sous l'effet de pressions et/ou de températures très fortes. Dans les terres à vigne, on trouve des roches métamorphiques, telles que amphibolites, gneiss, orthogneiss, schistes…

9. Mica

   Le mica est une famille de minéraux du groupe des silicates, sous-groupe des phyllosilicates, il est composé essentiellement de silicate d'aluminium et de potassium. On le retrouve dans le granite.

10. Microclimat

    Le microclimat est un climat propre à une petite zone géographique bien précise, il se distingue du climat général de la région (mésoclimat) et du climat du vaste ensemble qui les englobe (macroclimat).

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