Dans un tonneau, le trou de la bonde est l’orifice par lequel les échanges avec l’extérieur se font en majorité, sachant que cet apport d’air va altérer le vin. On utilise une grosse bille de plastique dure appelée bonde pour boucher cette ouverture et éviter une trop grande oxydation.
Technique de la double fermentation. On utilise un vin tranquille (souvent un assemblage de plusieurs vins) – issu d'une première fermentation – auquel on ajoute une liqueur de tirage constituée de levures, d'adjuvants de remuage (pour faciliter la récupération et l'éjection du dépôt au dégorgement) et de sucre selon la pression désirée. On rebouche ensuite la bouteille hermétiquement avec une capsule provisoire le temps de la prise de mousse (seconde fermentation). On dépose alors les bouteilles horizontalement sur des clayettes afin que les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique. Cette phase se nomme mise sur lattes. Au terme de cette fermentation en bouteille, le dépôt constitué en majorité de levures mortes et des adjuvants ajoutés au tirage est éliminé par remuage, en basculant les bouteilles de la position horizontale vers la position verticale goulot en bas, par rotation et inclinaison, puis en décapsulant la bouteille pour expulser le dépôt (préalablement congelé ou non) sous l'effet de la pression. Pour combler le manque de vin après expulsion du dépôt, on ajoute soit du vin (effervescent non dosé), soit une liqueur de dosage (voir Dosage) constituée de vin, de sucre ou de moût concentré de raisins (MCR). Tous les champagnes sont élaborés selon la méthode dite champenoise. Les crémants et les vins effervescents de qualité sont élaborés selon le même principe mais la méthode, hors de la Champagne, est légalement obligée de se nommer « méthode traditionnelle ».
Nom donné aux éléments solides de la vendange (pellicules, pépins) soulevés par le dégagement du gaz carbonique et qui flottent à la surface du moût – vin rouge, ou éventuellement vin blanc de macération – en fermentation. La matière colorante se trouvant dans les pellicules, il est nécessaire, pour obtenir des vins colorés, de mettre le moût en contact avec le chapeau. On peut soit arroser le chapeau avec une partie du jus prélevé avec une pompe à la base de la cuve (remontage) soit tirer la totalité du jus pour le réintroduire sur le chapeau dans la cuve (délestage), soit enfoncer le chapeau de temps en temps (pigeage) ou encore le maintenir au milieu du moût par un système spécial.
Opération qui doit son nom à Jean-Antoine Chaptal, chimiste et homme politique (1756-1832) et qui consiste à ajouter des substances sucrées (sucre de betterave ou de canne, moût concentré, au moût insuffisamment riche pour augmenter (à raison d'environ 17 g/litre de sucre pour 1° d'alcool) le degré alcoolique final du vin. Ce « sucrage » est rigoureusement réglementé.
Opération ayant pour but de clarifier le vin à l'aide d'une “colle” (gélatines, albumines, caséine, bentonite…) avant de le mettre en bouteille.
Contenant de fabrications diverses (ciment, bois, Inox, fibre de verre) et de capacités diverses destiné à la vinification (fermentation) et à l’élevage.
Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.
Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO2), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).
Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.
Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…