Glossaire

1. Oxydation

   En vinification, l’oxydation du moût est un phénomène induit par un contact excessif avec l’oxygène, sous l’effet d’enzymes d’oxydation, les oxydases (la laccase, en cas de raisin botrytisé, et la tyrosinase, toujours présente sur le raisin), qui affectent les composés phénoliques (polyphénols), à savoir les anthocyanes, les tannins, les flavones et les acides phénols. Selon Max Léglise (Les Méthodes biologiques appliquées à la vinification & à l’œnologie, Le Courrier du Livre, 1994/1995), « si le vin contient des facteurs d’oxydation qui nécessitent le sulfitage, il faut revoir les méthodes de culture, de vinification et la tenue de la cave. S’il n’en contient pas, il n’y a aucune raison de le droguer ». Divers stades de l’oxydation : - l’évent : alcool + oxygène = éthanal + eau, - la piqûre acétique : alcool + oxygène = acide acétique + eau, - l’acescence : alcool + acide acétique = acétate d’éthyle + eau

2. Oxydo-réduction

   L'oxydation est la perte d'un électron par un atome, la réception de cet électron par un autre atome est appelée réduction : ces deux réactions couplées inséparables forment l'oxydo-réduction (réaction redox), facteur essentiel – et variable selon le “potentiel redox” de chaque composé – de l'évolution d'un vin.

3. Empyreumatique

   Adjectif (du grec ancien empyreuma : braise) désignant les saveurs évoquant les effets du feu. En dégustation on classe dans la liste des notes empyreumatiques le fumé, le grillé, voire le brûlé, dont dérivent des notes caramel, pain grillé, café torréfié, cacao, chocolat…

4. Ester

   Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.

5. Évent (goût d’)

   Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.

6. Extrait sec

   L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.

7. Finale

   Ce terme de dégustation désigne l’ensemble des sensations aromatiques et tactiles perçues après avoir avalé (ou recraché) le vin. Une fois le vin ingéré, il persiste plus ou moins longtemps sur les papilles et en rétro-olfaction (perception rétro-nasale). Cette persistance, évaluée en secondes (ou caudalies), prend fin lorsque l’intensité aromatique et la structure du vin perdent de leur précision. Une durée de 12 à 15 secondes est considérée comme longue. Certains grands vins liquoreux ou oxydatifs ont une persistance qui peut atteindre la minute. Un vin qui fait « la queue de paon », outre qu’il emplit le palais, est doté d’une finale dont la palette aromatique est jugée exceptionnelle. Dans le domaine de la dégustation, il existe des « bêtes à concours », des vins riches en alcool, aux arômes envahissants élaborés pour gagner des médailles, dont la “buvabilité” fait question. D’où l’importance de la qualité de la persistance aromatique : est-elle fondée sur la finesse d’un raisin arrivé à maturité sur un terroir en parfaite adéquation, ou reflète-t-elle une intervention trop appuyée en vinification (extraction, arômes boisés, sucrosité de l’alcool, levurage) qui fait office de cache-misère ?

8. Longueur

   Durée de la persistance gustative. La longueur en bouche se mesure en caudalies (ou en seconde), qui sont considérées comme une caractéristique essentielle pour distinguer un grand vin. Elle résulte de l’alchimie qui se crée entre les molécules aromatiques, les pectines, les tanins, les polyphénols du vin et notre propre salive.

9. Astringence

   L'astringence, due à certaines substances qui provoquent une crispation des muqueuses buccales, provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tannins. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche. Cette sensation est très fréquente avec les vins rouges très tanniques. Elle peut varier selon les individus en fonction de la composition chimique de leur salive.

10. Bouquet

    Se dit de la puissance et de la complexité des arômes d’un vin qui sont reconnus olfactivement ainsi que rétro-olfactivement lors de sa dégustation.

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