La macération préfermentaire à froid est une opération qui consiste à faire macérer, avant départ en fermentation et donc en absence d'alcool, à 12/15° C, le jus de raisin – pour les vins rouges, mais aussi blancs ou rosés – afin de provoquer une extraction douce qui favorise la finesse et l'intensité aromatiques et le caractère fruité des vins.
La madérisation est le processus de transformation que subit un vin lorsqu'il est élevé en milieu oxydatif : si elle peut être un accident dû à l'oxydation incontrôlée de certains vins, elle peut en revanche être un style recherché, avec sa note caractéristique de “rancio”*, typique notamment de certains Vins Doux Naturels. Le terme madérisation vient du nom du vin de Madère, caractéristique de ce style.
La maie est la partie basse d'un pressoir qui sert à récupérer le jus qui s'en écoule
Voir fermentation malolactique
Le marc (marc de presse) est l'ensemble que forment les pellicules et les pépins – et la rafle s'il s'agit de raisins non éraflés – suite au pressurage du raisin, après séparation d'avec le moût. Le marc de cuve constitue, en cours de cuvaison, le chapeau qui flotte sur le moût (après décuvaison, sa distillation donne l'eau-de-vie de marc ou marc : Marc d'Alsace, Marc de Bourgogne, etc.).
Le marcottage – ou provignage – est une technique de multiplication de la vigne par “couchage” consistant à enterrer un rameau d'un pied jusqu'à développement des racines (rhizogenèse) pour donner un nouveau pied. Cette pratique était courante avant l'invasion du phylloxera et le recours aux porte-greffes qui a suivi. Dans le cas très majoritaire aujourd'hui d'une vigne greffée sur porte-greffe, le marcottage n'est plus d'actualité : le nouveau pied serait celui du cépage greffé et serait donc franc de pied (sans porte-greffe).
Les marnes sont des roches sédimentaires contenant de l'argile et du calcaire : on parle d'argile calcaire lorsque le calcaire est présent à moins de 35 % et de calcaire argileux lorsque le calcaire est présent à plus de 65 %. Lorsqu'il y a alternance de marnes et de calcaires on parle de formations marno-calcaires.
À la différence de la sélection clonale – apparue dans les années 70 – qui consiste à multiplier à l'infini un plant sélectionné selon quelques critères choisis, la sélection massale consiste à identifier et à sélectionner une diversité de plants aux caractères intéressants (qualité du jus, rendement équilibré, résistance, etc.) et à prélever des bois pour créer de nouveaux plants, dans le respect d'un patrimoine viticole et d'une diversité génétique que la sélection clonale ne permet pas.
Les matières colorantes sont des polyphénols présents dans la pellicule du raisin et transmissibles au jus originellement incolore quel que soit le cépage (sauf sur les cépages rouges dits “teinturiers”) : les anthocyanes donnent la couleur rouge/violacée de la robe des vins rouges ou rosés et les flavones apportent une nuance jaune qui peut apparaître dans certains blancs.
Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de polysaccharides (sucres complexes) dans les cellules végétales, très notamment dans le raisin mûr. Elles contribuent à la rondeur et à la souplesse du vin.