Les matières colorantes sont des polyphénols présents dans la pellicule du raisin et transmissibles au jus originellement incolore quel que soit le cépage (sauf sur les cépages rouges dits “teinturiers”) : les anthocyanes donnent la couleur rouge/violacée de la robe des vins rouges ou rosés et les flavones apportent une nuance jaune qui peut apparaître dans certains blancs.
Les matières pectiques sont des éléments présents sous forme de polysaccharides (sucres complexes) dans les cellules végétales, très notamment dans le raisin mûr. Elles contribuent à la rondeur et à la souplesse du vin.
Le métamorphisme, dans le cours de l'évolution géologique de la Terre, est un processus naturel de modifications structurales, minéralogiques et chimiques d'une roche – d'origine sédimentaire ou magmatique – sous l'effet de pressions et/ou de températures très fortes. Dans les terres à vigne, on trouve des roches métamorphiques, telles que amphibolites, gneiss, orthogneiss, schistes…
Dite aussi rurale, ou artisanale ou encore gaillacoise, la méthode ancestrale consiste en une “fermentation spontanée”, sans adjonction d'une liqueur de tirage et donc sans seconde fermentation, pour la production de vins effervescents.
voir Champenoise (Méthode)
La méthode champenoise, dont le nom est réservé depuis 1994 à la seule production de champagne, est dite légalement méthode traditionnelle pour les autres vins effervescents (notamment les crémants de diverses régions) de même élaboration. Elle consiste d'abord en la production d'un vin blanc sec tranquille qui est mis en bouteille, puis en une prise de mousse effectuée directement en bouteille par adjonction d'une liqueur de tirage (vin + sucre + levures).
Le mica est une famille de minéraux du groupe des silicates, sous-groupe des phyllosilicates, il est composé essentiellement de silicate d'aluminium et de potassium. On le retrouve dans le granite.
voir Micro-oxygénation
La micro-oxygénation – dite également micro-bullage – est une opération qui consiste, à l'une ou l'autre des étapes de l'élaboration d'un vin, à apporter une dose contrôlée d'oxygène, par injection. À l'imitation de la faible oxygénation acquise par la porosité du bois de chêne, elle permet notamment, dans des contenants tels que la cuve Inox, d'influer sur la structure tannique, le gras et la couleur du vin. Il s'est ainsi créé à travers le monde un style plutôt standardisé de vins micro-oxygénés. Différente de la micro-oxygénation, la technique d'une simple aération ponctuelle du vin – à la manière du soutirage – est appelée cliquage (pratiqué à l'aide d'un diffuseur d'oxygène dit cliqueur).
Le microclimat est un climat propre à une petite zone géographique bien précise, il se distingue du climat général de la région (mésoclimat) et du climat du vaste ensemble qui les englobe (macroclimat).