Glossaire

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  1. Azote

    Sel minéral essentiel à la vie de la plante (il entre dans la composition des principales molécules du vivant, les protéines et les acides nucléiques). L’azote est à 95 % sous forme organique, mais il est transformé par des micro-organismes (ammonification) en azote minéral, le seul absorbable par la plante. Le cycle de l’azote – la circulation de l’azote sous différentes formes dans les écosystèmes – concerne l’atmosphère et le sol, et il met en jeu les végétaux et champignons, les animaux et des bactéries aérobies et anaérobies. Il est indispensable au vivant, en particulier au processus de la fermentation du vin en agissant notamment sur la croissance cellulaire des levures.

  2. Ampélographie

    L’ampélographie est la science de l’identification et de la description des cépages (cf. Pierre Galet, Dictionnaire encyclopédique des cépages, Éditions Libre & Solidaire). Elle permet d’identifier chaque cépage en étudiant les feuilles, les grappes, les rameaux et la disposition des fleurs. Elle permet également de connaître pour chaque cépage, la floraison, la production, la sensibilité aux maladies et aux parasites, la qualité des raisins et du vin produit avec ceux-ci.

  3. Amphore

    À l’origine il s’agit d’un très ancien contenant en terre cuite, de petite taille (environ 25 litres), destiné au transport du vin. Aujourd’hui il désigne, de façon un peu abusive, tous les contenants en terre cuite – de 2 à 40 hl – destinés à la vinification ou à l’élevage du vin. Pour ces derniers, il serait plus judicieux de parler de jarres, ou d'emprunter à la Géorgie (pays où ce type de contenant de vinification est courant) le terme de qvevris (souvent enterrés dans le sol pour maintenir une température stable) ou à l'Espagne le terme traditionnel de tinajas.

  4. Acidité totale

    Quantité d’acides libres (acides non combinés à des bases, non salifiés) ou partiellement libres (partiellement salifiés) d’un moût ou d’un vin, sans prise en compte de l’acidité due au CO2 et de l’acidité due au SO2. Elle est la somme de l’acidité fixe et de l’acidité volatile. En France, l’acidité est exprimée en milliéquivalents d'acide sulfurique H2SO4 (milliéquivalents d’acide tartrique C4H6O6 dans les autres pays).

  5. Anhydride sulfureux

    L'anhydride sulfureux ou dioxyde de soufre (SO2) est le fameux soufre qui déchaîne les discussions enflammées autour des vins “nature” supposés contenir très peu ou pas du tout de soufre ajouté. C’est un conservateur dont le rôle est antiseptique – “protéger” le vin – et antioxydant – éviter son oxydation. Son usage peut être très limité, voire inutile, si le vigneron vinifie une vendange très saine dans un chai (et des contenants) à l’hygiène impeccable. Son usage excessif “cadenasse” les arômes du vin et bloque son évolution dans le temps (sans parler des conséquences sur la santé des consommateurs, dont le risque de forts maux de tête).

  6. Autolyse

    À l’issue de la fermentation alcoolique, dégradation des levures mortes (lies) par des enzymes cellulaires (hydrolases). Courante sur les vins élevés sur lies sans SO2 et sur les champagnes, elle libère différents composés – polysaccharides issus des parois cellulaires des levures – qui jouent un rôle organoleptique important (gras, complexité) mais peuvent aussi provoquer une phase aromatiquement très ingrate de type « réduction ».

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