Arômes et Minéralité dans les vins

Au cours d’une soirée récente à Colmar, un de mes jeunes confrères et amis me fit goûter un vin de Gewürztraminer du millésime 2011 sans me donner, bien entendu, la moindre indication quant à son origine. Comme, après l’avoir testé, je n’en dis d’abord rien, il me parla alors de la beauté tactile de ce vin, de sa fraîcheur aérienne, indéniable d’ailleurs. À quoi je lui répondis que cette dimension tactile, à laquelle je pense être sensible depuis toujours, n’est quand même qu’une dimension du vin que, par ailleurs, je m’étonne de voir, dans l’évolution récente des perceptions et des jugements, l’emporter sur toutes les autres ; comme si, à terme, le plaisir esthétique délivré par la chose vineuse ne devait plus se réduire qu’à une affaire de toucher. Comme si également, après les outrances d’antan dans l’analyse aromatique avec des descriptions parfois grotesques et interminables, succédait une nouvelle marotte : celle du tactile. Pour revenir à notre gewürz 2011, tout en approuvant le jugement de mon hôte sur sa fraîcheur et son toucher subtil, j’ajoutais que j’étais par contre assez peu emballé par sa dimension gustative : je trouvais l’arôme assez grossier, de type fruité, d’une simplicité un peu insistante et marqué en outre par l’inévitable note sucrailleuse. Convaincu ou non, mon interlocuteur acquiesça, mais le fait est que, au moins de prime abord, nous n’étions pas du tout sensible au même aspect de ce vin.

Le lendemain matin, dans son jardin et entre deux averses, je lui commentais quelques passages du long entretien avec l’œnologue David Lefebvre que LeRouge&leBlanc venait de publier dans son numéro du printemps 2014. Un propos que j’avais lu attentivement, avec beaucoup d’intérêt et de sympathie, puisque son auteur mène une recherche et une réflexion qui vont radicalement à l’encontre de cette œnologie industrielle à laquelle je me suis moi-même confronté, même si d’une autre manière, il y a une vingtaine d’années. Quelqu’un qui est, par ailleurs, lié au petit nombre de vignerons d’Alsace dont, depuis longtemps, je me sens aussi très proche : ceux qui, non seulement tiennent à cultiver biologiquement la vigne, mais qui cherchent à faire leurs vins sans le moindre recours à la  pharmacopée œno-industrielle et n’usent du soufre qu’en cas d’extrême besoin et à très faibles doses, voire de manière véritablement homéopathique tel qu’on commence enfin à l’expérimenter aujourd’hui.

Si j’ai bien compris tout le détail de son propos, David Lefebvre travaille à une théorie de la minéralisation cherchant à rendre compte d’un très grand nombre d’aspects à l’œuvre tant dans la vie de la vigne que dans les phénomènes fermentaires et l’élevage des vins.  Dans cette perspective, le processus de minéralisation, envisagé sous l’aspect de décomposition fermentaire d’une matière organique, rendrait globalement compte de la transformation du raisin en vin : en un mot et en espérant ne pas trop simplifier, tout se passe comme si le vin au stade où on le boit était le résultat d’un parcours complexe de minéralisations successives trouvant leur origine première dans la minéralité des sols : parcours d’intensité variable néanmoins, car il y aurait au terme du processus des vins nettement plus minéralisés que d’autres. Notamment, certains phénomènes oxydatifs à l’œuvre dans la formation des vins, pour peu qu’on les approuve et que l’on ne les contrarie pas chimiquement, s’inscriraient dans cette dynamique générale de minéralisation ; ce qui va incontestablement à l’encontre de toute une œnologie conventionnelle -- qui a une véritable phobie de l’oxydation -- et dans le sens d’une reconnaissance scientifique de la valeur gustative de certaines évolutions oxydatives. À cette occasion, on apprend en passant que l’œnologie industrielle a elle aussi intégré, mais à sa manière, un certain concept de minéralisation puisqu’elle ne propose rien de moins que des poudres minérales destinées tout simplement à être ajoutées au vin en cours d’élaboration ! Un “complément alimentaire”, en quelque sorte...

On est donc bien, une fois n’est pas coutume, en face d’une théorie œnologique et d’une recherche scientifique allant dans le sens des pratiques vigneronnes les plus défendables et des cultures de la vigne les plus propices à capter le minéral de la roche-mère pour l’amener jusque dans les raisins et, à terme, dans le vin. L’un des buts avoués de David Lefebvre est de faire reconnaître quelque chose comme un indice de minéralisation au moyen, entre autres, de ces procédés, déjà expérimentés à la fin du siècle dernier, de chromatographie des cristallisations sensibles, tel une sorte d’indicateur de la qualité biologique et du caractère authentique du vin. Quelle que soit la sympathie que m’inspire la démarche, je ne dispose pas de toutes les connaissances me permettant  d’émettre un jugement sur la valeur scientifique d’un tel travail dont j’attends néanmoins, avec intérêt, les suites et éventuelles applications. Ajoutons encore ce point important : à la différence d’un banal expert techno-scientifique engoncé dans les certitudes qui lui ont été enseignées, David Lefebvre semble concevoir son travail  avant tout comme une activité d’observation et un dialogue avec des vignerons vinifiant “librement” et à contre-courant des pratiques instaurées dans la région, notamment dans cette première moitié du XXe siècle où fut systématisé le principe du blocage sulfitique de la fermentation malolactique.

Au-delà ou en deçà de l’aspect scientifique, il reste aussi que, dans la mesure où le concept de minéralisation cherche également à rendre compte de l’évolution des vins dans le temps -- avant et après la mise en bouteille --, il possède immanquablement une dimension esthétique et gustative laquelle, en revanche, me plonge dans une relative perplexité. Je n’ai bien entendu pas la moindre difficulté à m’accorder avec cette idée qu’un vin, une fois dépassé sa phase juvénile ou infantile -- ayant donc perdu son goût de cépage, son ”arôme variétal” comme on dit , ne perd nullement sa singularité mais la conserve sous une autre forme. Pour ma part, j’irais même jusqu’à dire que, dans le cas de vins issus de terroirs géologiquement marquants et pour peu qu’ils soient bien cultivés, la perte du goût “variétal” ouvre en vérité la porte à leur goût véritable ; même si, entre jeunesse et maturité, une phase plus ou moins inexpressive et d’une durée variable s’installe très souvent, en particulier dans les vins rouges. J’avoue, par contre, ne pas très bien saisir pourquoi David Lefebvre expose l’évolution post-variétale des vins sous le seul angle gustatif d’une saveur minérale accrue et de sensations tactiles prédominantes à un point tel que le vin, vieilli en cave et venu à maturité, ne serait plus, en fin de compte, que salinité et objet tactile. Pour ce qui concerne mon expérience, ce tableau d’un vin cantonné à des saveurs salines et des sensations tactiles serait plutôt le  portrait assez fidèle de ce que j’appelle un vin “entre deux âges”, celui qui a perdu son fruit de jeunesse et pas encore acquis les parfums complexes de sa maturité ; phénomène de repli gustatif qui, dans le cas de nombre de vins rouges et de certains millésimes,  dure parfois longtemps : ainsi de certains crus bourguignons du grand millésime 1990, dont le goût ”fruité” de jeunesse s’est volatilisé entre 1993 et 1995 et qui n’ont pas encore tout à fait atteint leur phase de maturité aromatique. Je dis bien aromatique, tant il me semble que c’est quand même un paysage de cette nature, aussi riche et complexe que possible, que l’on est en droit d’attendre de ce que l’on appelle le ”vieillissement” du vin mais qui, au plan de la perception, est d’abord un processus de maturation et de développement de ses parfums les plus singuliers. Si, de cette attente en cave qui, comme on le voit, peut parfois aller jusqu’à deux décennies ou plus, ne naissaient que des sensations tactiles et des impressions salines, à quoi bon la chandelle ? Autant boire ”sur le fruit” ainsi que le disent et  se le sont dit nombre d’amateurs aujourd’hui.

Reste que, “bus sur le fruit”, nombre de vins réputés grands par leurs terroirs et, de surcroît, vendus aujourd’hui fort chers, n’offrent en vérité que peu de singularités. Prenez des Premiers ou Grands Crus bourguignons 2011 ou 2012 : ils n’offrent que du “fruit” de Pinot Noir avec quelques différences le plus souvent dues au goût variable de la barrique d’élevage. À ce stade, les singularités qui distinguent un Volnay-Cailleret d’un Pommard-Rugiens, ou d’un Richebourg, d’un Clos-Vougeot, d’un Chambertin etc... ne s’expriment que faiblement. Pour ne retenir que des millésimes de la décennie dernière, les singularités gustatives et aromatiques de tels vins ne commencent à ressortir que dans les millésimes 2000, 2001, 2002, 2004, voire 2007 ; mais rarement dans les 2003 et 2009, encore moins dans les 2005, 2006, 2008 et 2010 qui sont entièrement dans la phase où “ils ont tout perdu et rien encore gagné”. Me dira-t-on que je ne parle là que de vins qui sont en passe de devenir le monopole de l’oligarchie financière mondiale et qui ne concernent plus un grand nombre d’amateurs véritables ? J’en conviens tout en le déplorant ; mais mon propos vaut également pour des terroirs bourguignons, sinon plus simples pour l’heure moins dispendieux – comme ceux du Nord-Beaujolais, par exemple, si tant est qu’on les élabore dans une perspective qui ne soit pas celle d’une consommation immédiate et du “goût de cépage”. Dans l’actuelle atmosphère d’accélération généralisée, peu de gens connaissent – à commencer par nombre de leurs producteurs ! – la beauté et le plaisir que peuvent offrir les meilleurs Moulin-à-Vent, Morgon ou Côte-de-Brouilly après une ou deux décennies de maturation en bouteille pour peu qu’ils aient été vinifiés sérieusement.

Ma conviction est d’ailleurs qu’il existe bien plus de terroirs vinicoles aptes à donner des vins allant au-delà du cépage et se métamorphosant avec le temps que ceux consacrés par le commerce. Qui, par exemple, eût pensé, il y a vingt ans, que le vignoble de Buzet était capable de produire, avec des méthodes parfaitement naturelles, des vins de longue et belle évolution ? J’insiste beaucoup sur ces notions de lieu – sol et climat global – et d’année de naissance – le millésime en tant qu’il traduit la singularité du climat annuel exerçant une influence notable sur le goût –, car elles sont en train de disparaître au profit d’un espace-temps indifférencié, mémorisé sur disque dur, balisé par GPS et bientôt par google-glass, attirant le buveur hors sol vers une source proche de “vin-nature” se trouvant dans le secteur… Les étiquettes de vins sont de plus en plus symptomatiques à ce sujet : indications géographiques et millésime de naissance sont de moins en moins lisibles au profit d’un nom de domaine, de vigneron, du prénom d’un de ses enfants ou d’un simple logo commercial.
 

Mais revenons en Alsace, chez un vigneron de mes amis que David Lefebvre connait, semble-t-il, très bien : Patrick Meyer à Nothalten. Prenons son simple Riesling de la plaine de Saint-Pierre et son Grand Cru du coteau Muenchberg. Goûtés très jeunes, ils ne se distinguent que modérément et bien plus au plan tactile et par des notes caillouteuses et minérales (nettement plus intenses dans le second) que par des différences aromatiques. S’il se conserve, le Riesling de plaine ne se métamorphose guère : au bout d’un certain temps, il vieillit au sens où, tout simplement, il s’use. Le Muenchberg, en revanche, se transforme au cours du temps pour offrir, généralement après dix ans, un paysage aromatique incomparablement plus large et intéressant que ce qu’il était au départ et dont je ne vois pas très bien comment on pourrait rendre compte dans le seul langage de la minéralité et des sensations tactiles. Encore une fois, si l’on en reste au plan de la perception, le phénomène a toute l’apparence d’un développement et non d’un simple vieillissement.
 

Certes le schéma esthétique et gustatif que propose David Lefebvre constitue un retournement assez radical de l’ancienne œnologie qui en était à ne concevoir la masse potentielle des saveurs et sensations tactiles que comme un vague “support” ou une simple structure sans autre intérêt que la mise en relief d’arômes, par ailleurs de plus en plus amplifiés et exacerbés par un tas d’astuces œno-techniques : autrement dit, simple support tactile pour arômes hédonistes ; modèle au demeurant conforme aux vins tels que les conçoit et les fabrique l’œnologie conventionnelle. Mais cette reconnaissance tout à fait souhaitable de la diversité et des singularités tactiles, associées à celle de la richesse minérale des vins, doit-elle vraiment s’effectuer au prix de l’élimination de la dimension aromatique ? Un tel schéma, ne retenant comme différence aromatique que celle entre goût de cépage et minéralité, rend-t-il complètement compte de ce que les vins offrent de plus remarquable et d’inimitable ? Dans la réalité courante, un vin ramené à son seul aspect tactile et minéral, comme le sont d’ailleurs ceux qui, en cours d’évolution, ont perdu leur fruit de jeunesse et n’ont pas encore atteint leurs arômes de maturité, a peu de chances de plaire à qui que ce soit. Le plus souvent, lorsque l’amateur vante le caractère minéral et tactile, c’est que le vin en question est encore, au moins partiellement, dans sa jeunesse fruitée, sous peine de n’être pas très bien ressenti ; et s’il s’agit d’un vin capable d’aller au-delà et ayant atteint un seuil de paysage aromatique complexe, alors le caractère seulement minéral et tactile, aussi important et incontestable soit-il, n’est plus perçu de façon aussi massive : il n’est plus investi subjectivement de la même manière car il s’intègre dans un ensemble gustatif qui le dépasse.
À mon sens, la question n’est pas tant l’effacement de la dimension aromatique au profit d’une minéralisation généralisée, laquelle, au plan esthétique, évoquerait plutôt l’image d’un désert où plus rien ne vit ; elle porte  moins sur cet effacement que sur la nature des arômes que les vins sont susceptibles d’offrir. Il est, sur ce point, tout à fait évident que des arômes œno-technologiques, à la fois crispés et amplifiés par SO2, définis et simplifiés par un arsenal de levures ou enzymes aromatiques et relevant de toute une cuisine qui, un coup, refroidit, un autre moment réchauffe, puis gomme, colle, filtre, stabilise à tout va etc..., ces arômes-là relèvent d’un simplisme et d’une violence sensorielle qui ont bien plus à voir avec l’esthétique de l’agro-alimentaire moderne qu’avec la manière dont des vins à la fois librement élaborés et préservés des déviances pernicieuses installent un paysage aromatique tel qu’on les aime. Sur ce sujet comme sur d’autres, une phénoménologie de la perception, fondée sur la vie réelle, me semble constituer un meilleur guide que le positivisme des neurosciences et ses expériences de laboratoires.