A la rencontre d'Alice et Olivier De Moor

Extraits de l’article paru dans le numéro 152

À Chablis, on a parfois l’impression de vivre un épisode d’Astérix le Gaulois : dans une appel lation où l’invasion n’est pas le fait des Romains, mais du soufre, de la machine à vendanger, des rendements de céréaliers et de la sous-maturité, une infime poignée de vignerons résiste encore à toutes ces dérives au sein du village gaulois des “puristes” de l’AOC. Les plus connus s’appellent Thomas Pico, Athénaïs de Béru, et, bien entendu, Alice et Olivier De Moor. Ils se sentent parfois un peu seuls à défendre une expression sans artifices ni philtres œnologiques des très beaux terroirs de leur appellation. Un sentiment renforcé par la sensation de ne pas jouer avec les mêmes règles que les autres domaines. Heureusement pour eux, les amateurs leur donnent raison : leurs vins se vendent facilement et sensiblement plus cher que la quasi-totalité de la production du Chablisien, même celle des domaines les plus connus.

Pour mieux se libérer des recettes de l’œnologie, faut-il avoir un diplôme d’œnologue ? On pourrait volontiers le croire au regard du parcours d’Alice et Olivier De Moor. Olivier est le régio nal de l’étape : il est né à Courgis, où il est en core installé aujourd’hui, à 6 km au sud-ouest de Chablis. Son grand-père y était garde-champêtre et son oncle possédait des terres sur lesquelles Olivier a planté des vignes, il y a un peu plus de trente ans, aux lieux-dits Bel-Air et Rosette. Au cours de cette même époque, il a poursuivi des études de biologie puis obtenu un DNO (Diplôme National d’Œnologue) à Dijon. Il aurait presque pu y rencontrer Alice Vivant qui a fréquenté les mêmes bancs de Dijon quelques mois après lui. La future madame De Moor est issue d’une famille du sud du Jura, dans le Revermont. Ses parents souhaitaient avant tout qu’elle suive un parcours universitaire ambitieux pour qu’elle ne devienne surtout pas agricultrice. Raté… Après son DNO obtenu au début des années 1990, elle trouve un premier emploi dans le Chablisien où elle ren contre Olivier et s’installe avec lui sur le domaine naissant. En 1994, ils produisent leurs premières bouteilles de chablis.

À leurs débuts, encore influencés par leurs études, ils gardent confiance dans l’innocuité des produits phytosanitaires. Ils diminuent néanmoins progressivement les doses et entament une conversion en “bio” en 2005. Auparavant, dès 1997, ils ont arrêté tout levurage et, rareté à Chablis, ils ont toujours vendangé à la main.

Le domaine compte aujourd’hui légèrement plus de 10 ha dont 4 ha de Chablis, un peu moins de 2 ha de Chablis premier cru, 2,5 ha d’aligoté (à Chitry et Saint-Bris), 1,25 ha de Bourgogne-Chitry et 0,4 ha de sauvignon à Saint-Bris. Leurs deux premiers crus, Vau de Vey et Mont de Milieu, constituent leurs dernières acquisitions, en 2016, après une longue attente : ils sont restés pendant plus de vingt ans un des rares domaines connus de Chablis sans premier cru dans sa gamme.