Accords
LASAGNES POTIRON, CHÂTAIGNE ET SAUGE
Ingrédients
Pour 6 personnes
- PÂTE À LASAGNES : 100g de farine de blé dur (ou semoule très fine), 100g de farine de blé T45 ou T55, 2 œufs, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, 1 cuiller à café de sel fin.
- POTIRON : 1,5 kg de potiron, 10 feuilles de sauge, 100 g de châtaignes épluchées et cuites par vos soins (ou sous-vide), 1 cuiller à soupe de mostarda de Cremone (facultatif), 1 œuf, huile d’olive, sel, poivre.
- BÉCHAMEL : 35 g de beurre, 35 g de farine, 50 cl de lait, sel, poivre, muscade, parmesan râpé, beurre.
Préparation
PÂTE A LASAGNES : Dans un saladier, mélangez les 2 farines, creusez un puits, ajoutez les œufs, le sel, l’huile d’olive. Mélangez à l’aide d’une cuiller en bois puis pétrissez 10 min. Filmez et réservez au moins 1 h au frigo.
POTIRON : Préchauffez le four à 180°C (th.6). À l’aide d’un couteau, ôtez l’écorce et les pépins, puis taillez la pulpe en cubes de 1 cm. Hachez la sauge. Dans un plat à gratin, disposez les cubes, la sauge, puis salez et poivrez. Arrosez d’huile d’olive et mélangez à l’aide d’une cuiller. Cuisez environ 1 h au four (la pulpe doit être tendre).
BÉCHAMEL : Dans une casserole posée sur feu moyen, faites fondre le beurre en morceaux, puis ajoutez la farine. Cuisez en remuant à l’aide d’une spatule. Ajoutez petit à petit le lait toujours en remuant. Quand la préparation a une consistance de crème, ôtez du feu et ajoutez le sel, le poivre, une belle pincée de muscade et 2 cuillers à soupe de parmesan. Mélangez et réservez.
Écrasez le potiron cuit à l’aide d’un presse-purée. Ajoutez les châtaignes grossièrement concassées, la mostarda de Cremone dont vous aurez coupé les fruits confits en dés, 1 œuf et mélangez le tout. Réservez.
Laminez la pâte à lasagnes, coupez-la en bandes de la largeur d’un plat à gratin rectangulaire et profond.
Cuisez-les 1 min dans l’eau bouillante salée, plongez-les ensuite dans une bassine d’eau froide puis égouttez-les sur un linge propre sans les chevaucher.
Beurrez le plat à gratin, installez une couche de lasagnes, puis une couche de potiron, une nouvelle couche de lasagnes, puis une couche de béchamel saupoudrée de parmesan et ainsi de suite. Terminez par une couche de lasagnes, un peu de béchamel, du parmesan râpé et quelques noisettes de beurre.
Portez 20 min au four préchauffé à 180°C (th.6).
Attendez 5 min avant de déguster.
N.B. : Cette recette a été pensée par mes camarades Gabrielle Fourcade et Emmanuel Zanni et mise au point par mes soins pour accompagner les vins du Frioul lors de nos dégustations.
Accompagnement
Pour accompagner cette recette, nous vous proposons un accord avec un vin blanc de macération, spécialité du Frioul, issu d’une macération de 4 jours de pinot gris.
La cuvée Quinto Quarto Sivi 2020 de l’azienda Franco Terpin (IGT Venezia-Giulia) produite dans le Collio à la frontière slovène.
Son nez évoque les fruits secs (abricot) et le jus de cerises. Sa bouche caressante est marquée par des saveurs de framboise et de poivre frais rehaussés par une pointe d’acidité volatile. Rétro-olfaction sur des accents de fruits exotiques. Ce vin gourmand enrobe ces lasagnes au potiron de sa chair suave, tempérée par une acidité énergique et tranchante. Les saveurs fruitées et épicées du vin répondent à la rondeur de la châtaigne et du potiron.
Vous pouvez également accorder ce plat avec la cuvée Sialis Sivi 2016 du même producteur ou encore les cuvées Sivi 2018 de Dario Prinčič et Sivi 2019 de l’azienda agricola Radikon.