Il fut un temps lointain où l’équipe du Rouge&leBlanc se retrouva pour une soirée exceptionnelle chez Jacky Dallais. Elle se termina d’ailleurs fort tard dans sa cave…
Jacky Dallais a repris le bistrot familial du Petit Pressigny (Indre-et-Loire) en 1984 après un apprentissage, entre autres, chez Joël Robuchon. En 1989, il obtient une étoile au Michelin et la garde toujours. Son fils Fabrice (et son épouse en salle) reprend le flambeau en 2010 même si les parents sont toujours à ses côtés après un passage chez Pierre Gagnaire et Guy Savoy. Ils proposent un excellent menu “Tradition” à 67 € (entrée, poisson, plat, fromages et dessert), une cuisine digeste aux saveurs nettes et bien marquées. Rien que les amuse-bouche valent le détour, comme cette tomate cornue des Andes confite dans sa gelée de tomate au safran. Suivent, par exemple, la daurade royale sauce vierge, la poulette de Racan panée ou les ris de chevreau puis, pour les becs sucrés, un baba au rhum revisité ou un fabuleux dessert à la fraise.
On peut s’attarder aussi sur l’exceptionnelle carte des vins, 15 000 bouteilles avec 600 références ! Xavier Fortin a toujours été passionné par son travail et effectue, avec son patron, quelques tournées annuelles dans les vignobles. Deux pages avec les meilleurs vignerons de Champagne, une page dédiée au seul Clos Rougeard (Nady Foucault est un ami de la famille). La Loire est représentée par ses valeurs sûres (Foreau, Alliet, etc.) ainsi que la Bourgogne et toutes les autres régions de France. Les prix restent très attractifs. Et surtout, Xavier a toujours sous le coude des bouteilles originales à vous faire découvrir comme ce blanc de sauvignon des frères Boisard basés à Saint-Nicolas de Bourgueil ! L’escapade à la Promenade vaut toujours le détour.
