De nouvelles règles pour les vins de terroir ?
L’épilogue de l’affaire Sébastien David est maintenant connu : le 4 juillet 2019, le tribunal administratif d’Orléans a rejeté la requête de ce vigneron de Saint-Nicolas-de-Bourgueil qui voulait faire annuler l’arrêté ordonnant la destruction des 2078 bouteilles de sa cuvée Coef 2016, jugées impropres à la consommation pour un taux d’acidité volatile légèrement supérieur au plafond maximal légal. Rappelons que la cuvée incriminée est élaborée depuis 2013 avec des levures indigènes et sans adjonction d’intrants chimiques, en particulier sans soufre. Dans les millésimes précédents, Sébastien David avait eu de bons retours de sa clientèle. Alors, trop d’acidité volatile dans sa cuvée 2016 ? Et si, diable, les cuvées antérieures avaient elles aussi “trop” d’acidité volatile ? N’est-ce pas avant tout aux amateurs de ce type de vin de juger de son caractère “consommable” ou “non consommable” ?
Si l’État a gagné contre David (sur la base d’une stricte application des règles), la question de l’élaboration d’une réglementation appropriée aux vins “nature” reste posée, même si cette démarche se révèle tout sauf simple. Ce sont donc bien deux types de viticulture qui s’opposent : d’une part, la viticulture “conventionnelle” qui utilise des intrants chimiques aussi bien dans les vignes que dans les chais, et, d’autre part, la viticulture qui prône une approche biologique et/ou naturelle, avec peu ou pas d’intrants, tant dans les vignes qu’en cave. Mais l’État n’a probablement aucune intention de patauger dans ce “marigot” de la législation où l’attendent, d’un côté, les partisans de la viticulture conventionnelle et, de l’autre, les partisans des vins “nature” qui, en outre, ne sont pas d’accord entre eux sur les règles qu’il conviendrait d’édicter. D’autant que l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) a interrompu, début 2018, ses travaux d’étude sur la définition des vins “nature”.
Pourtant, le temps ne serait-il pas venu de fournir une meilleure information aux consommateurs sur la manière dont les vins sont élaborés ? Ne peut-on pas imaginer, par exemple, que l’on mentionne sur les étiquettes ou contre-étiquettes la liste des intrants utilisés, en dehors de la mention « contient des sulfites » ? Il est vrai que le vin n’est pas considéré comme un produit “alimentaire” et n’est donc pas soumis à l’obligation légale de publication de la liste des additifs contenus.
Prenons un peu de hauteur et examinons la situation à l’aune de l’histoire : la viticulture moderne est entrée, depuis la fin du XXe siècle, dans un processus de rationalisation et de normalisation des vins dans le cadre de la mondialisation des marchés. Le développement de cette viticulture de type “industriel”, facilité par les “progrès” de l’œnologie et des technologies, a nécessité la création de standards et de normes. Qui ne les respecte pas - ou désire s’en affranchir - est menacé d’exclusion. Or, l’on constate que de plus en plus de vignerons choisissent de privilégier ce qu’il y a de singulier dans leur terroir. De facto la pratique vigneronne qui en découle s’oppose frontalement à la reproductibilité à l’identique des vins (à coup de levurage, sulfitage, enzymage, chaptalisation, acidification, concentration, filtration tangentielle, collage, etc.). Cette recherche de “l’authenticité” - d’une singularité du goût - entre presque toujours en conflit avec les pratiques normalisées. Et du coup, le caractère “vivant”, “singulier”, voire “atypique” de ces vins tranche par rapport aux vins “œnologiquement corrects”, sans vices, mais sans grandes vertus non plus. Le paradoxe est entier : c’est au moment où la demande d’une viticulture plus respectueuse de l’environnement monte dans l’opinion que les vignerons “bio” et partisans des vins “nature” sont de plus en plus menacés de marginalisation par les instances de gouvernance de la viticulture, voire d’exclusion : refus d’agrément, vins jugés “non typiques” par rapport aux normes de l’appellation, destruction de cuvées “non conformes” (sur toutes ces questions, lire également dans ce numéro l’interview de Christelle Pineau p.44).
Tout ceci montre que la réglementation actuelle est fondée sur des pratiques qui ne correspondent plus à l’esprit fondateur des A.O.C. Et quand les règles vont à l’encontre du goût des amateurs de vin et des pratiques vigneronnes soucieuses de qualité, la solution est simple : il faut changer les règles ! Que ce soit sur l’autorisation ou la limitation de certains produits, l’information fournie par les étiquettes, la fonction des commissions d’agrément, etc.
Alors oui, poursuivons le difficile combat pour la défense des vins de terroir !
Emmanuel Costa Sédille