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Le moût de raisin est un jus de raisin non fermenté issu de l'écoulage, du foulage ou du pressurage d'une vendange. Il est composé de jus, de pulpe, de peaux, de pépins et éventuellement de tout ou partie de rafles, et il contient de nombreux éléments déterminants pour le vin à venir : eau, sucres, acides, minéraux, matières colorantes, matières odorantes, etc. Le moût de raisin est défini par la réglementation de la CE, définition reprise par le code général des impôts (CGI) français : « produit liquide obtenu naturellement ou par des procédés physiques à partir de raisins frais ».
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Le moût de raisins concentré est un sirop de glucose et fructose, produit non caramélisé d'une déshydratation partielle du moût de raisins. La “rectification” consiste en des traitements autorisés de désacidification et d'élimination des composants autres que le sucre. Il est utilisé pour la chaptalisation du vin ainsi que pour la liqueur de tirage et/ou la liqueur d'expédition des champagnes et autres vins effervescents.
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La mycorhize est le résultat d'une relation principalement symbiotique entre un champignon et les racines d'une plante. Les fins fils (“hyphes”) du champignon sont directement reliés aux racines des plantes et assurent un échange d'éléments nutritifs : la plante fournit au champignon des combinaisons de sucres, et le champignon à la plante des éléments minéraux importants. La mycorhize est une composante majeure de la rhizosphère*.
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Suppression des bourgeons inutiles du cep (sur le pied de la souche ou sur le vieux bois) réalisée au printemps pour réduire sa pousse et le nombre de grappes, concentrer son énergie et améliorer la maturation du raisin. Il permet aussi de simplifier les travaux de taille ultérieurs.
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Opération effectuée au terme de la fermentation pour laisser s’écouler le vin de goutte de la cuve et le séparer du marc par écoulement gravitaire. Le marc sera ensuite pressé pour produire le vin de presse.
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Qualificatif général désignant un vin contenant du gaz carbonique (CO2) qui produit la formation de bulles et de mousse à l’ouverture de la bouteille. Parmi les vins effervescents on différencie les perlants (contenant plus de 1g/l de CO2), les pétillants (surpression en bouteille de 1bar à 2,5 bars à 20°C) et les mousseux (surpression supérieure à 3 bars à 20°C).
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Suppression de certaines feuilles de la vigne pendant l’été pour améliorer la circulation de l’air afin de limiter les maladies cryptogamiques et pour favoriser la maturation des baies. On ne l’effectue normalement que sur une orientation (côté soleil levant) pour éviter le « grillage » des raisins et ne pas compromettre la photosynthèse.
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Séparation des grains de raisin et de la rafle – la partie ligneuse qui porte les baies – avant d’encuver la vendange afin d’éviter d’éventuels goûts végétaux ou herbacés, ou des tannins grossiers.
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Ce terme englobe toutes les opérations de maturation effectuées entre la fin de la fermentation du vin et sa mise en vente. Il a pour fonction la stabilisation du vin, le processus de l'oxydo-réduction, l’assouplissement des tanins, éventuellement l’apport d’arômes et de tanins du bois, et le développement d’arômes dits tertiaires plus complexes que les arômes primaires et secondaires. L'élevage peut se faire dans des contenants très divers : fûts et foudres en bois, cuves en béton (revêtu ou non), en résine et fibre de verre, en acier émaillé ou inoxydable. Certains vignerons se sont tournés vers des contenants de forme ovoïde ("œufs"), la plupart du temps en béton, ou reviennent à des jarres ou "amphores" en terre cuite, d'usage très ancien. Cet élevage en grands contenants peut être complété par une période supplémentaire de vieillissement en bouteilles. Pour les vins "immédiats" cet élevage ne dure que quelques mois, pour les vins plus structurés il peut durer plusieurs années. Les vins effervescents sont souvent conservés plusieurs années en bouteille sur leurs lies, avant le dégorgement final.
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