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Minéralité et géologie

Où il est question de minéralité

David Lefebvre est fils d’un céréalier-éleveur de la Meuse. Après avoir suivi des études universitaires de chimie, il obtient en 1994 le diplôme d’œnologue et vinifie en France (Domaine de Quattre à Cahors), en Nouvelle-Zélande et en Californie, avant d’être pendant trois ans œnologue-conseil au Laboratoire Immelé en Alsace. Il est aujourd’hui journaliste spécialisé en œnologie pour un certain nombre de publications professionnelles viticoles comme Viti et L’Est agricole et viticole. Ses recherches et ses articles sur la minéralité n’ont pas manqué d’attirer notre attention.

R&B Vos travaux et écrits portent souvent sur la minéralité, un terme très usité aujourd’hui…

DL : C’est vrai. La minéralité est un qualificatif de plus en plus utilisé. Pourtant il existe depuis longtemps, mais ses attributs sont très variables. Pendant des décennies, en Alsace, la minéralité c’était le goût de pétrole. En Bourgogne, elle se caractérisait par des odeurs soufrées, de silex, de poudre à canon, des arômes brûlés, voire oxydés. Dans d’autres régions, la minéralité s’apparente à la mine de crayon, au graphite, ou encore à l’encre. En fait, ce peut être aussi des brettanomyces très avancées. C’est donc très variable. Il n’y a pas de consensus.

R&B Votre discours sur la minéralité est néanmoins assez original ?

DL : Il tient en fait à mon cursus de chimie universitaire. La faculté de chimie enseigne la chimie minérale et organique. La première correspond à 40 % du cursus. Or, au cours de la préparation du diplôme d’œnologue, on étudie principalement les éléments organiques. Pourtant, on sait que le vin est aussi très riche en minéraux. Il est composé d’environ 85 % de minéraux, dont l’eau, composé minéral lui aussi, le CO2 ainsi que tous les sels, sans oublier les éléments à la charnière entre l’organique et le minéral que sont les organo-minéraux. Un composé minéral est un composé stable dans le temps. Le vin est donc fait d’éléments indécomposables et d’autres qui peuvent encore se décomposer. Pour l’illustrer, la référence en œnologie, la bible, c’est “le Ribéreau-Gayon” : 3000 pages en 2 tomes comportant  seulement 3 pages consacrées aux minéraux... Je n’ai pas la prétention de révolutionner l’œnologie, mais il faudrait simplement s’entendre sur le terme de minéralité, sachant que la problématique de la minéralité est intégrée par les vignerons, mais déniée par les œnologues. Je propose comme postulat, ce qui m’est d’ailleurs reproché par des cavistes et des sommeliers, de prendre des bases sémantiques. La minéralité, c’est relatif aux minéraux, donc aux composés stables du vin sur le plan thermodynamique, c'est-à-dire des éléments inaltérables dans le temps.

R&B Comment définissez-vous la minéralité ?

DL : Je pars d’expériences. Il faut essayer de cibler dans la dégustation l’impact des composés minéraux sur les composantes gustatives du vin. Il y a deux effets principaux. Premièrement, ils s’expriment en bouche par une dimension salée, la salinité, sachant qu’il existe différents types de salinité. On pense en premier lieu au chlorure de sodium, mais il faut savoir que le goût métallique est aussi une forme de salinité. Il y a donc une grande diversité de salinités et c’est l’ensemble qui apporte cette dimension salée. Le magnésium, par exemple, possède vraiment une salinité particulière qui procure des sensations touchant à l’amertume. Deuxièmement, les minéraux harmonisent les composants gustatifs du vin. La minéralité est en interaction, à tel point que lorsque l’on fait l’expérience de la sucrosité dans différentes solutions salines, cette sucrosité peut être appréciée très diversement. Idem pour les acides, les alcools, les tanins et même pour l’astringence.

R&B La minéralité n’a donc pas d’odeur ? Elle se goûte ?

DL : Absolument. Les composés minéraux n’ont pas d’odeur, par contre ils peuvent provoquer des réactions physico-chimiques comme le CO2. Pour une raison simple : les sels minéraux ne peuvent pas passer à l’état de gaz, ils sont 100 % solubles ou insolubilisés (ils forment des cristaux), mais ils ne passent pas dans l’air. En revanche, les composés organiques ont une odeur.

R&B À quoi correspondent alors ces odeurs de pierre à fusil, de silex ?

DL : Ce sont des composés soufrés organiques. Outre, les quatre constituants de la matière organique : carbone, hydrogène, oxygène et azote (CHON), le soufre est également présent.

R&B Et les oligo-éléments ?

DL : Ils font partie de cette minéralité. À partir de la classification de Mendeleiev, si l’on enlève ces quatre constituants ainsi que le soufre, tout le reste existe en quantité infinitésimale dans le vin. Les cendres du vin, lorsqu’on les dose – seule mesure de référence en œnologie pour apprécier les minéraux du vin – peuvent s’échelonner entre 2,2 g et 4 g de cendres par litre. Ce qui signifie, en effectuant des expériences sur les eaux minérales, une salinité différente entre deux eaux, l’une contenant 2 g de cendres et l’autre 4. À l’évidence, la dégustation du vin doit être relativisée par rapport à cette minéralité. Concrètement, un vin avec 30 g de sucre résiduel par litre, dans l’absolu cela ne veut rien dire. Tout dépend de sa teneur en sels minéraux. D’où mon plaidoyer pour un indice de minéralité.

R&B Pouvez-vous préciser ? De quoi s’agit-il ?

C’est le poids des cendres moins le potassium, ce dernier étant l’élément minéral le plus important (on utilise un spectromètre pour effectuer le dosage). Il faut retirer le potassium, car il peut représenter entre un quart et la moitié des minéraux, d’autant plus qu’il n’est pas un paramètre viticole mais œnologique. On peut en effet modifier la teneur en potassium selon le type de pressurage.

R&B La minéralité est-elle conditionnée par l’acidité ?

Les acides ont un rapport très particulier avec les sels minéraux. Il s’agit du phénomène de salification, c'est-à-dire que les sels minéraux harmonisent les acides en bouche. Réciproquement, les acides ont un effet exhausteur sur la salinité. Ainsi, on peut penser mieux ressentir la salinité des rieslings en raison de leur caractéristique acide. Dans les eaux, on montre que les minéraux sont intimement liés à l’alcool. Si un vin est considéré comme trop brûlant, ce n’est peut être pas qu’il y a trop d’alcool, c’est peut être qu’il manque de minéraux, exemple le millésime 2003.

R&B Les vins issus de terroirs calcaires sont-ils plus minéraux ?

Pas du tout. Sur les rapports minéralité/terroir, aucune corrélation n’a pu être établie. Même si un sol est calcaire, ce n’est pas pour autant qu’il y aura plus de calcium dans le vin. C’est la même chose pour un terroir ferrugineux. Les paramètres sont trop complexes : le filtre des racines, le filtre des fermentations… Il y a trop de remaniements biologiques et physiques.

R&B Plus le vin est nature, plus le vin est minéral ?

Il faut déguster des vins et connaître leur teneur en cendres. Quand on en sera là, on comprendra mieux ce qui se passe, pour l’instant, je n’expérimente que les eaux.

R&B La minéralité correspond-elle à la verticalité d’un vin ?

Tout à fait. C’est son squelette. Par extension, ce qui est horizontal est sa matière organique, son extrait sec, ses muscles. Si un vin est bodybuildé, enrichi, additivé en gomme arabique, on apporte de l’extrait sec. Actuellement, avec la gomme arabique, on peut monter à 30 g par litre, ce qui donne du gras. Le goût aujourd’hui, malheureusement, est tourné vers l’extrait sec, pas vers la minéralité. C’était une des erreurs de Parker qui a axé ses notations sur ces dimensions de concentration du vin, donc de l’extrait sec. Cela touche autant les polyphénols que l’acidité. Cette propension de l’homme à ignorer cette dimension minérale au sens chimique du vin m’interpelle toujours.
 

R&B Les vins rouges possèdent-ils une minéralité spécifique ?

La minéralité a des répercussions énormes sur les vins rouges notamment sur l’harmonie des tanins, à tel point que lorsqu’ils sont trop astringents il existe deux façons de les rendre harmonieux. On peut soit coller ou détaniser le vin, soit ajouter des minéraux. En effet, avec des expériences sur les eaux minérales, on ressent très bien la différence d’un même tanin dans une eau douce et dans une eau minéralisée. Dans cette dernière, le tanin sera harmonieux alors que dans l’eau douce il sera agressif et astringent. Heureusement pour le vin, l’addition de minéraux n’est pas pour demain. La question est trop complexe. Songez aux multiples éléments de la classification de Mendeleiev.

R&B Existe-t-il différentes salinités ?

Si l’on dessine des profils de la composition minérale des vins au niveau qualitatif, il existe autant de salinités que de terroirs. On voit, par exemple, des teneurs variables en calcium qui vont de 10 à 200 mg par litre.

R&B Cela fait penser aux climats bourguignons ?

En Bourgogne, l’expression de cette minéralité se détecte grâce au taste-vin. En revanche, le verre INAO est fabriqué pour maximiser en bouche la dimension organique du vin tandis que le taste-vin permet d’apprécier sa dimension saline. Pour Jacky Rigaux, cette science de la classification des terroirs est une science aristotélicienne. Les Cisterciens cherchaient à représenter le terroir dans le vin. J’ai l’impression que c’était avant tout par sa dimension salée. Cela pose la question des terroirs avec des arômes particuliers, mais ce n’est pas du tout en opposition, car il y a toujours cette charnière organo-minérale et les minéraux contrôlent la bio-synthèse organique. Les coenzymes de synthèse sont des minéraux. Il n’y a pas d’opposition. Il peut y avoir une signature aromatique du terroir, mais elle est en fait contrôlée aussi par les minéraux (les coenzymes, les cupron-enzymes, tous les oligoéléments).

R&B Qu’entendez-vous par minéralisation ?

On est en pleine cohérence sémantique. La fermentation est un phénomène de minéralisation. C’est un processus entraînant la transformation de composés instables vers des composés plus stables, plus minéralisés.

R&B Plus on soufre, plus on minéralise ?

Le soufre fige un instant T, mais il empêche l’accomplissement du processus de minéralisation biologique. Il entraîne une minéralisation chimique en bloquant les molécules. Le mordançage des couleurs en est l’exemple-type. Lorsqu’on réalise un herbier, on met du soufre pour fixer la couleur, le jaune va ainsi se conserver, mais ce procédé est une minéralisation chimique. Dans le vin, par la fermentation, on recherche la minéralisation biologique et tout l’art du vigneron consiste à la contrôler. On constate que dans tous les produits fermentés – du lait au fromage, du chou à la choucroute, du raisin au vin –, si on compare le goût du produit fermenté à celui du produit dont il est issu, la composante saline apparaît. Un fruit au départ n’est pas salé, mais la minéralisation fera apparaître cette dimension saline. Chez les Cisterciens (cf. Potier de Gesvres ), le débat sur la minéralité existait déjà. Il est possible qu’on le redécouvre aujourd’hui. En œnologie, si les vignerons considéraient la fermentation non par la transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique, mais par un phénomène de décomposition de la matière organique, ils auraient une approche différente de leur  viticulture et de leurs vinifications. Dans la logique de ce processus, il faut essayer d’avoir au départ des raisins riches en minéraux, lesquels seront libérés par la minéralisation, d’où l’apparition de la composante saline. Au départ, les minéraux sont pris dans la matrice organique, le calcium dans les raisins est prisonnier avec les pectates de calcium. Il y a des activités enzymatiques qu’on appelle pectolitiques. Que devient ce calcium ? Il est remanié, une partie est libérée dans le vin, c’est le calcium libre qui va participer à la composante gustative saline. Autre exemple de cette approche des fermentations par la minéralisation : les vins sous voile ou les champagnes. On ajoute dans ce cas à la fermentation alcoolique des processus de décomposition supplémentaires de la matière organique, d’où une expression de minéralité renforcée. Les lettres de noblesse de la Champagne ne sont pas factices, elles ont été acquises à la régulière parce qu’il y a ces processus fermentaires supplémentaires qui renforcent ce que l’on appelait dans le temps « l’esprit du vin », sa minéralité. Ce qui serait intéressant, ce serait un vin de base en levures de voile, ou plus oxydé, qui passerait ensuite en prise de mousse. Je pense qu’intuitivement Anselme Selosse a travaillé dans cette direction.