Portraits
À LA RENCONTRE DE… BODEGA GRAMONA
CATALOGNE > PENEDÈS > CAVA
« Le grain de sable, c’est d’abord une poussière dans l’œil ; ensuite, cela devient un agacement dans les doigts, une brûlure à l’estomac, une petite protubérance dans la poche et, si le mauvais sort s’en mêle, cela finit par devenir une lourde pierre sur la conscience. » Confiteor, Jaume Cabré, auteur catalan
Jaume Gramona, le viking du cava
C’est grâce à David Lefebvre (R&B n° 100 et 112) que j’ai rencontré Jaume Gramona. Ce dernier l’avait invité pour animer une conférence sur la minéralité. Devant l’enthousiasme communicatif de David, j’ai pris contact avec Jaume et tout s’est alors enchaîné jusqu’à ma visite chez lui en décembre 2014.
À l’évidence Jaume Gramona, un grand gaillard aux yeux bleus et aux cheveux frisés, déteste les grains de sable. C’est même un euphémisme, tant son souci de la minutie semble ancré. En 2008, il suit une formation dispensée par l’agrobiologiste Claude Bourguignon. Cela se passe mal. Ce n’est pas surprenant pour qui connaît l’expert en sols et son franc-parler parfois provocateur. Jaume, doté lui aussi d’une forte personnalité, plie bagages à l’issue de la première journée. C’est sans compter sur une tempête de neige qui le retient bloqué sur place. La suite des événements, c’est la visite de Lydia et Claude Bourguignon chez Gramona et leur verdict impitoyable. Ce n’est pas un grain de sable, c’est un énorme rocher : « Vos sols sont quasi morts ! », lui assènent les Bourguignon. « J’ai pris un coup ! J’ignore si j’ai des tendances masochistes, mais j’ai continué avec eux. J’en suis devenu un inconditionnel. Au début, ils venaient quatre fois par an, aujourd’hui deux fois », avoue-t-il. « Grâce à eux j’ai découvert mon terroir. Avant, j’observais la vigne, sa surface foliaire, ses couleurs, sa vigueur, mais je me suis rendu compte qu’il fallait que je regarde mon sous-sol », ajoute-t-il, admiratif. Avant, c’est-à-dire en 1982, ce fut d’abord une formation d’œnologue à Madrid, puis un diplôme national d’œnologie à Dijon, suivi d’une année à l’Institut œnologique de Champagne. Il y côtoie entres autres James Darsonville (cf. R&B no 85), le couple Mollier ainsi que Jean-Pierre Valade, lequel lui ouvre les portes du Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC).
La bodega Gramona en bref
40 ha à Sant Sadurní d’Anoia : 35 d’un seul tenant sur sol argilo-caillouteux, et 5 (vignes les plus âgées, 42 ans) sur sable et limon à 2 km. Méthode culturale : culture biologique en totalité dont 34 ha en biodynamie. 10 cépages : xarel.lo (12 ha), macabeo (9 ha), chardonnay (6 ha), xarel.lo Roig, parellada, pinot noir, muscat d’Alexandrie, muscat de Frontignan, riesling, gewurztraminer. Achat de raisins : auprès de 30 viticulteurs (= 110 ha). Chef de culture : Joan Pagès, œnologues : Jaume Gramona et David Piqué, responsable commercial : Xavier Gramona (cousin de Jaume), en tout 56 salariés. Production annuelle: 650 000 bouteilles de cava, 400 000 bouteilles de vins tranquilles et 150 000 de vins pétillants (1,5 bar de pression). Clientèle : Catalogne (70 %), reste de l’Espagne (17 %), export (13 % surtout USA, Belgique, Allemagne, Scandinavie, pas – encore – d’importateurs français).
Une remise en cause des certitudes
Jaume travaille d’abord avec son père, Josep-Lluis, au domaine, une propriété d’une douzaine d’ha abrités des vents du nord par le massif de Montserrat. À la suite des problèmes cardiaques de son père en 2000, il prend les rênes du domaine, qui passe en 15 ans de 12 à 40 ha de vignes, auxquels s’ajoutent 6 ha de pinèdes. L’altitude maximale est de 315 m. Il y neige environ tous les 4 ans. « J’aime la neige, car elle permet d’oxygéner le sol », se réjouit-il. Une trentaine de vignerons fournissent également des raisins récoltés sur 110 ha. D’abord en culture conventionnelle, la propriété est depuis 5 ans en culture biologique/organique. Depuis juillet 2014, le domaine est certifié (Demeter) à 85 % en biodynamie. « La biodynamie, ça sort du ventre et du cœur et non du cerveau, donc du corps et non de la tête, mais chez moi ça vient des deux, car j’ai une tête scientifique mais je reste très sensible et sentimental… », m’explique-t-il en déambulant dans sa forêt où paissent des vaches de l’Albera, une race en voie d’extinction, qui fournissent surtout la matière première pour les préparats de Maria Thun, pionnière allemande de l’agriculture biodynamique, à la suite des théories de Rudolf Steiner. ) et la bouse de corne ainsi qu’une partie du compost. L’autre partie est produite par des moutons de race Ripollesa. Les résultats conjoints de l’observation visuelle et de la télédétection par drones des 150 ha déterminent la composition et la quantité de compost (nombre de kg/ha, compost frais ou d’un an, issu de vaches ou mélangé à celui des moutons, etc.). À noter que les moutons, sélectionnés parce que non folivores, ne broutent que le couvert végétal des vignes en particulier au moment de la pousse des feuilles, ce qui évite la concurrence. Thomas Marcilly, un jeune Alsacien responsable de l’élevage et de la biodynamie, me fait visiter le local où sont entreposés les dynamiseurs et les récipients contenant notamment silice, prêle, achillée millefeuilles, bouse de corne (plus active d’un point de vue microbiologique car émanant de vaches gravides). Les prescriptions de Maria Thun sont suivies scrupuleusement, notamment pour les travaux du sol, la taille et les traitements. Ceux-ci sont à base de décoctions d’orties associées à du cuivre contre le mildiou, et de soufre et de prêle en poudre contre l’oïdium. Il m’explique aussi l’extrême réticence des vignerons espagnols vis-à-vis de la biodynamie. Le bois sec est ramassé, pulvérisé et disposé autour des ceps récemment plantés pour éviter l’évaporation. Joan Pagès, le chef de culture, me commente les sols, très meubles, de nature argilocaillouteuse, où se côtoient différentes plantes : moutarde, thym, romarin, achillée millefeuilles, lavande, fenouil, souci sauvage. Le labour dépend des conditions climatiques de chaque millésime, ainsi que de l’observation par des procédés technologiques modernes. Il me confie également les profondes exigences de Jaume, auquel il voue respect et admiration.
Le cava
Le terme cava, qui se traduit par cave, désigne en Espagne un vin effervescent élaboré selon la “méthode traditionnelle”, qui consiste en une double fermentation, la seconde se déroulant en bouteille. À la différence du champagne, le cava n’a pas tout simplement une origine géographique unique, même si celui du Penedès jouit d’une meilleure renommée. Mais 90-95 % (selon les sources) des cavas proviennent de la zone de DO Penedès en Catalogne. La zone de production s’étend sur 159 communes éparpillées sur 10 provinces espagnoles qui sont les suivantes : Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1). C’est en 1872 que commence l’histoire du cava espagnol, longtemps dénommé Xampàn, c’est-à-dire “Champagne” (en fait, dès 1877, le Xampàn devient cava mais le terme Xampàn reste employé par une partie de la population). Dans les caves de Can Cordoníu, à Sant Sadurní d’Anoia, Josep Raventós rapporte la méthode champenoise des caves De Castellane à Épernay où il a travaillé. Ce sont essentiellement les cépages locaux qui sont utilisés, à savoir le xarel.lo, le macabeo et le parellada pour les blancs, et le garnacha tinta, le monastrell et le trepat pour les rosés, même si chardonnay et pinot noir peuvent également entrer dans la composition du cava. Les cavas doivent vieillir au minimum 9 mois sur lies et ne peuvent être vendus avant 1 an. Les cuvées Reserva (12 % de la production) et Gran Reserva (3 %) bénéficient d’un vieillissement respectif de 15 et 30 mois. À noter que les Gran Reserva sont exclusivement des Brut Nature, des Extra Brut ou des Brut. En 2014, la production s’est élevée à 240 millions de cols (320 millions il y a 10 ans) pour une surface de 32 000 ha. 90 % de la production est détenue par une dizaine de sociétés dont les géant Freixenet (110 millions de cols) et Cordoníu (40 millions de cols) représentent les 3/4. 250 vignerons producteurs et indépendants se partagent les 10 % restants. Pour l’anecdote, chaque année, au cours du premier weekend de septembre, se déroule à Sant Sadurní d’Anoia la fête du phylloxera. Officiellement il s’agit de célébrer la victoire des vignerons catalans sur le pou dévastateur grâce à l’arrachage du vignoble et à la replantation des cépages – essentiellement locaux –, greffés sur porte-greffes américains. Jaume Gramona ajoute malicieusement que la France, touchée avant l’Espagne par le phylloxera, importait des vins issus des cépages locaux de la région de Sant Sadurní, dont certains étaient destinés à la fabrication de mousseux, voire de champagne. Cette pratique les aurait confortés dans l’idée que leurs cépages étaient propices à la fabrication de vins effervescents. La production de cava aurait donc décollé « grâce » au phylloxera, d’où cette fête annuelle.
Vinifications : la recherche de la perfection
Pour LeRouge&leBlanc, nous nous sommes focalisés sur ses cavas. Loin de nous l’idée que Jaume Gramona puisse dédaigner les vins tranquilles, mais sa passion pour les bulles paraît tellement évidente. Observer sa façon d’élaborer ses cavas, c’est pénétrer dans le domaine de la perfection. En premier lieu, les trente fournisseurs de raisins travaillent tous selon les principes de l’agriculture biologique. Pour les convaincre d’abandonner la viticulture conventionnelle, Jaume a passé avec eux un accord concernant le prix du kg de raisin. Alors que le prix moyen est de 0,36 € le kilo, il rémunère ses fournisseurs à hauteur de 0,60 € pour les cépages locaux – xarel.lo (voir encadré), parellada et macabeo – et 1 € pour le chardonnay et le pinot noir. Ceux qui ont opté pour la biodynamie – une dizaine actuellement – sont à présent rémunérés à partir d’un forfait à l’ha, stipulé dans un contrat d’obligation par rapport à la vie de la vigne. Les vendanges sont manuelles. Les raisins sont sévèrement triés sur table. Dans la nouvelle cave, créée en 2001, le vendangeoir est équipé d’un pressoir Coquard avec maie thermorégulante pour refroidir les raisins pendant le pressurage. Le débourbage est évité, de même que l’enzymage. En outre, la dose de soufre (d’origine minière) est inférieure à 3 g/hl. Mais il faut impérativement visiter les anciennes caves du Celler Battle, construites en 1881 (chai de vinification) et 1921 (cave pour la prise de mousse), pour y découvrir les centaines de milliers de bouteilles bouchées “liège” qui dorment sur lattes durant 10 ans parfois. Jaume s’appuie sur des études du CIVC qui analysent les échanges gazeux par rapport à la même bouteille bouchée avec “bidule” et capsule. Il en ressort que le bouchage “liège”, outre un apport d’oxygène inférieur, préserve certaines caractéristiques aromatiques. On peut également y observer les solera (à base de xarel.lo) vieilles de plus d’un siècle, qui servent à élaborer la liqueur d’expédition. S’y ajoute un distillat de vin, inventé par Bartomeu, le grand-père, et obtenu au dégorgement des cavas avec ses lies, tiré à 65°, dans lequel macèrent pendant une centaine d’années des pelures d’amandes. Il aura fallu que Jaume Gramona suive un master en fragrances de distillats à l’université de Catalogne pour retrouver la formule secrète et empirique du grand-père, maître-liquoriste, et avoir la preuve scientifique qu’une molécule émanant de la pelure d’amande opérait comme exhausteur d’arômes ! Jaume, le perfectionniste, me fait part de ses analyses. Ainsi, explique-t-il, « si les cavas ont un potentiel de vieillissement important malgré une acidité des raisins plus basse qu’en Champagne, en revanche le pH des vins est plus bas (2,9 pour le cava élaboré dans le Penedès contre 3,2 pour la Champagne) ».
Le xarel.lo
D’après José Vouillamoz, le xarel.lo (orthographe catalane, la plus usitée) est mentionné pour la première fois en 1785 à Sitges dans le Penedès, a priori sa région d’origine. Son nom viendrait de l’italien chiarello qui signifie clairet. Son profil ADN le relie au macabeu, avec lequel il est souvent confondu. Pierre Galet2 liste les orthographes et les synonymes du cépage et décrit son vin : « vin blanc, de bonne acidité, robuste, ne jaunissant pas contrairement au vin de macabeu, mais moins aromatique que ce dernier. Le xarelo est généralement assemblé au macabeu et à la parellada pour produire soit des vins tranquilles, soit des vins effervescents (…) » Selon les indications de Jaume Gramona, ce cépage est très riche en resvératrol et en ptérostilbène, plus que le mourvèdre et le pinot noir par exemple.
Des réalisations et des projets
« Je réinvestis 80 % de nos bénéfices pour gagner en autarcie », affirme Jaume. C’est ainsi que 20 puits de 140 m de profondeur ont été creusés entre les rangs de vigne pour apporter du froid par géothermie statique. « La terre nous offre le raisin et en plus elle nous aide à le transformer, favorisant ainsi les fermentations et les vinifications », souligne-t-il. Dans le même esprit, les sols situés au-dessus des caves enterrées sont arrosés avec de l’eau de pluie pour y maintenir une température basse et constante. Afin d’éliminer l’utilisation du combustible fossile, des panneaux solaires vont être prochainement installés pour acquérir une autonomie électrique. Président de l’Institut du Cava, Jaume n’en est pas moins amoureux de la Champagne. « D’ailleurs, les Champenois et nous rencontrons les mêmes problèmes à propos du réchauffement climatique et du “gerbage”. Ainsi nous cherchons ensemble à maîtriser la production de cette mousse parfois intempestive au moment du dégorgement et à table. » En raison de l’absence de subventions européennes, un groupement – qu’il préside – d’entreprises innovatrices (Innovi) appartenant à ces deux régions a créé un fonds commun pour résoudre ces difficultés. On insistera également sur son perfectionnisme et sa volonté d’améliorer sans cesse la qualité de ses vins. Outre la méticulosité qu’il exige de ses ouvriers et de lui-même à la vigne, il ne cesse de vouloir parfaire le processus de vinification de ses cavas notamment. Chaque étape est analysée, disséquée. L’homme continue à expérimenter. Ainsi pour le choix des contenants : il effectue des essais de vinification pour certains de ses vins tranquilles (xarel.lo en particulier) avec des “tinajas” (amphores d’une capacité de 1 500 l) et des “œufs” (650 l). On n’oubliera pas de souligner la propreté et l’hygiène absolues de ses caves. En cela, il suit les conseils de son grand-père Barthomeu qui lui ressassait les trois qualités primordiales d’une cave : « la propreté, la propreté et la propreté ! » « Parfois, on prête plus d’attention au discours de ses grands-parents qu’à celui de son père », précise-t-il avec un sourire nostalgique. Quoi qu’il en soit – et les commentaires de dégustation l’attestent – ses cavas font partie de la caste des grands vins effervescents, l’originalité en plus. Les dernières précisions, Jaume Gramona me les a transmises depuis une île, quelque part dans l’Océan Indien. Naviguer est en effet une autre de ses passions. « Comme les Vikings, je suis un homme de l’eau, il me faut la mer pour vivre… ». Et pour mieux réintégrer la terre ferme, ses vignes, ses caves et son pays, la Catalogne ! Reviens vite Jaume !
Une longue tradition familiale
Officiellement fondée en 1881 par Pau Battle, la bodega est en fait plus ancienne puisque des documents de 1816 semblent indiquer que le père du fondateur, Josep Battle, y produisait déjà du raisin. Pau Battle crée des installations de vinification durant la crise phylloxérique en France et commercialise du vin en vrac. En quelques années, il devient l’un des négociants les plus importants du Penedès. Parallèlement, la famille Gramona possède des tavernes notamment dans les vieux quartiers du centre de Barcelone, où Josep Gramona est à cette époque le président de la corporation locale des taverniers. Son fils, Bartomeu, se marie en 1913 avec Pilar Battle, la fille de Pau. Il a suivi, en 1910, les premiers cours de vinification par méthode champenoise et produit ses premiers cavas en 1921, après avoir été courtier en France, en Allemagne et à Cuba. Josep-Lluis, l’un de ses cinq enfants, prend la suite. Son fils Jaume poursuit l’extension du domaine, aidé par son cousin Xavier pour la commercialisation, le marketing et la direction. Jaume est œnologue, chargé de cours d’œnologie à l’Université Rovira Virgili de Tarragone où il dispense à la fois ses connaissances scientifiques théoriques, mais aussi son expérience et ses pratiques respectueuses de la nature. « Je transmets à mes élèves l’exemple que m’a donné Michel Feuillat, mon “père” œnologique, lors de mes études à Dijon », souligne-t-il. Ses étudiants, embauchés ensuite dans son domaine et dans d’autres caves, perpétuent ainsi son approche viti-vinicole. À noter qu’il vient de recevoir son diplôme de reconnaissance pour ses 25 ans de professorat, ce dont il est le plus fier. Il faut dire aussi que le cava coule également dans son sang grâce à la branche maternelle : son grand-père, Jaume Marti, a travaillé pendant 55 ans comme chef de cave et homme de confiance chez Codorníu. À ce titre, il effectuait de fréquents séjours en Champagne. Aujourd’hui, la sixième génération Gramona est en préparation : Roc, l’un des trois fils de Jaume, étudie la viticulture et l’œnologie.
La dégustation
La dégustation s’est déroulée collégialement à Paris en juillet 2014.
Argent
Brut Gran Reserva
2009
100 % chardonnay. 46 mois sur lattes. Dosage : 6 g/l. Bulles fines.
Jolies notes de dragée et de coing avec une pointe levurienne. Beaucoup de fruits frais (mûre, myrtille). Une matière imposante, harmonieuse et sensuelle, qui reste fluide. « Une sensation en bouche comparable à de la neige poudreuse », évoque un dégustateur. Beaux amers de peau (agrumes) en finale. Un vin sapide et dense, bâti comme un coureur de demi-fond.
Imperial
Brut Gran Reserva
2007
50 % xarel.lo, 40 % macabeo, 10 % chardonnay. Chaque cépage est vinifié séparément. 72 mois sur lattes. Dosage : 8 g/l (solera + liqueur de tradition).
Nez séduisant, d’une extrême complexité. Caillouteux et frais avec un boisé intégré et masqué. Notes de “corne de gazelle”, d’amande (calisson) et de fleur d’oranger. Bouche droite et tendue, très nette, construite sur une oxydation bien maîtrisée. Pointe saline et citronnée en finale. Magnifique vin vibrant.
III Lustros
Brut Nature Gran Reserva
2006
75 % xarel.lo et 25 % macabeo. 84 mois sur lattes. Non dosé.
Nez terpénique et fumé. Des notes de craie, de poudre de riz et de foin. La bouche est à la fois large et longue et provoque une sensation tannique. De la mâche. Amers puissants et salivants. Vin terrien et élégant, idéal pour la table.
Celler Battle
Brut Gran Reserva
2004
75 % xarel.lo et 25 % macabeo. 100 mois sur lattes. Dosage : 7 g/l (solera + liqueur de tradition).
Très belle réduction. Beaucoup de complexité : fruits secs (noisette), agrumes (orange, citron), jus de viande. Notes de rancio à l’aération. Bouche sapide et saline d’un équilibre parfait. La finale élégante et racée s’arrondit en développant une touche fumée (lard), mentholée et épicée (poivre du Timut). Superbe vin de caractère, doté d’une grande originalité.
Enoteca
Brut Nature Gran Reserva
2000
75 % xarel.lo et 25 % macabeo. 160 mois sur lattes. Non dosé.
Nez d’une grande complexité où se mêlent des arômes d’angélique, d’abricot, d’acacia, d’huile d’amande douce, de truffe, de tabac blond et de miel. Dans une bouche bien dessinée, l’acidité ciselée procure une jolie tension. Les superlatifs se succèdent parmi les commentaires des dégustateurs : « une élégance folle, comme une robe de soie », « l’effervescence, même si elle apporte du dynamisme, est secondaire », « c’est puissant, fin, vineux et cristallin ». Rétro-olfaction d’une amplitude énorme. Vin absolument magnifique.
Argent
Rosé Brut Nature Gran Reserva
2010
100 % pinot noir. Fermentation en barriques de 600 l. 33 mois sur lattes. Non dosé.
Nez gourmand et délicat sur des arômes fruités (gelée de groseille et de cerise) et floraux (rose ancienne et violette) avec une pointe de guimauve. Bouche onctueuse et délicieuse. « Élancée comme une cathédrale gothique », souligne un dégustateur. Finale sapide sur des notes de morille, d’humus et de thé. Vin sapide et charmeur d’une buvabilité extraordinaire.