Accords

Crépinettes de pieds de porc farcis

Ingrédients

 

3 pieds de porc fendus dans la longueur, garniture aromatique (thym, laurier, persil, surtout de la sauge ; oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 carotte, 10 grains de poivre, gros sel).

300g de chair à tomate (moitié veau/ moitié porc), 10 cm de mie de baguette rassise, 15 cl de lait, 1 œuf, 1 échalote et 1 cuillérée à soupe de pistaches, 10 feuilles de sauge, sel, poivre, crépine.

Préparation

À PRÉPARER LA VEILLE 

Attacher les demi-pieds de porc par deux avec de la ficelle de cuisine ou des bandelettes de tissu.

Blanchir les pieds de porc 10 minutes à l’eau frémissante en démarrant à l’eau froide. Égoutter, rincer.

Les cuire ensuite dans l’eau, à frémissements, avec la garniture aromatique pendant 2h30/3h. Les désosser entièrement, sans trop les abîmer, quand ils sont tièdes.

Pendant ce temps, préparer la farce. Faire tremper la mie de pain dans le lait tiède. Mélanger la chair avec la mie de pain essorée, l’œuf, l’échalote ciselée, la sauge hachée et les pistaches. Assaisonner. Réserver au réfrigérateur.

Faire tremper la crépine dans l’eau fraîche, puis l’essorer.

Dans chaque demi-pied de porc, installer 1 belle cuillérée à soupe de farce, décorer avec une feuille de sauge. Envelopper le tout d’un peu de crépine. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

 

LE LENDEMAIN 

Cuire les crépinettes 20 à 30 minutes dans le four préchauffé à 180°C. Quand elles sont dorées, servir avec une purée de pommes de terre.

 

N. B. : On peut forcer sur la sauge qui s’entend bien avec le porc. Mettre juste ce qu’il faut de crépine sans insister car elle accentue le côté grassouillet.

Accompagnement

LE VIN

Vin de France de l’Orléanais, cuvée Orange (pur pinot gris) 2019 de Reynald Héaulé.

Ce vin original a été apprécié sur ce plat. Ce pinot gris, issu du terroir siliceux solognot travaillé comme un jardin, est vendangé à la main. Les raisins, égrappés, macèrent entre 1 semaine et 15 jours suivant les millésimes. Il est ensuite élevé en demi-muids jusqu’au printemps.

Les commentaires sont élogieux : « Ce vin « blanc » de macération souple et profond, sans tannins durs mais au contraire délicats, a joliment accompagné ce plat plutôt gras grâce à son caractère rafraîchissant et dont les tannins étaient enrobés par la matière. Un vin unique en son genre qui ne ressemble absolument pas aux blancs macérés que nous connaissons. Son alcool est discret et un terroir à part semble révélé. Une délicatesse de texture peu commune. »