Accords
FREGOLA SARDA en risotto (6 personnes)
Ingrédients
360 g de fregola sarda, 1 oignon, du vin blanc sec,
500 g de coques, 500 g de moules, 300 g de crevettes,
½ l de fumet de carcasses de rougets, 2 échalotes, huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Préparation
Faites tremper les coques 30 minutes dans de l’eau froide avec une cuillérée à soupe de gros sel en les brassant de temps en temps.
Grattez les moules et lavez-les dans 3 eaux différentes. Faites-les ouvrir à feu vif avec un fond de vin blanc et une échalote ciselée dans une cocotte fermée. Décoquillez les moules et réservez-les. Filtrez le jus puis ajoutez-le au fumet de poisson.
Rincez les coques. Faites-les ouvrir comme les moules avec vin blanc sec et échalote ciselée. Décoquillez les coques et rincez-les pour éliminer le sable. Réservez. Filtrez soigneusement le jus et ajoutez-le au fumet de poisson.
Décortiquez les crevettes. Réservez.
Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon haché sans coloration dans l’huile d’olive. Ajoutez les fregola sarda, remuez doucement pendant 1 minute, puis mouillez avec un verre de vin blanc.
Quand il est évaporé, mouillez avec une louche de fumet. Quand il est absorbé, ajoutez une nouvelle louche et ainsi de suite jusqu’à la fin de la cuisson (environ 10 minutes, vérifiez le temps sur le paquet). À la fin de la cuisson, salez (pas trop !), poivrez, ajoutez les moules, les coques, les crevettes et 2 cuillers à soupe de beurre. Mélangez délicatement. Couvrez et attendez 5 minutes avant de servir.
NB : Le rouget est appelé aussi « bécasse de mer ». Il donne au plat un goût légèrement « giboyeux » avec un côté terre-mer intéressant.
Les fregola sarda sont des pâtes en forme de petites billes un peu plus grosses que les graines de couscous moyen. Elles sont légèrement toastées au four.
Traditionnellement, en Sardaigne, elles sont servies en minestrone ou en risotto avec des câpres, des coques et du citron confit.
Accompagnement
LE VIN
Vous pensez bien que pour les membres du Rouge et le Blanc, il aurait été trop facile de choisir un blanc de Sardaigne et cela aurait fait, peut-être, ton sur ton. Donc nous sommes restés dans le vignoble italien mais partis à l’opposé. Le plat se maria avec un vin rouge atypique du Val d’Aoste, gorgé de saveurs de fruits des bois et relativement tannique, un accord insolite avec la cuvée « Ici et maintenant » 2012 du domaine des Petits Riens (R&B n° 126), assemblage de syrah et mondeuse. Belle harmonie d’autant que la pointe de sécheresse finale que nous avions ressentie en le goûtant seul, avant le repas, a été gommée par le côté crémeux du plat. Comme quoi il suffit parfois d’un petit rien…
Un membre a noté que feu notre ami Jean-Louis Subtil aurait rappelé que le rouget est poisson qui se marie bien) bien avec les vins rouges même tanniques. Il ajoute : « Un plat terre-mer ? Oui car le blé pousse bien sur terre, mais c’est un plat de bord de mer ! »