Accords
Morue à la Raymond Faucher
Ingrédients
- Une morue séchée bien épaisse découpée en tronçons,
- 1,5 kg de tomates mûres pelées ou 2 grandes boîtes de 800g (hors saison),
- 4 oignons hachés,
- 5 gousses d’ail, huile d’olive,
- 4 feuilles de laurier,
- un bouquet d’herbes aromatiques (estragon, thym, persil, etc.),
- ½ cuillérée à café de piment en poudre,
- une branche de thym, sel,
- un petit saladier d’aïoli léger,
- 1 kg de pommes de terre
Préparation
DEUX JOURS AVANT LA RECETTE :
Dessalez la morue. Posez une assiette retournée dans une bassine. Rincez les tronçons de morue à l’eau froide et installez-les dans la bassine, côté chair tourné vers le fond. Remplissez d’eau froide et portez au réfrigérateur ou dans un endroit frais. Changez l’eau 3 fois par jour.
LA RECETTE :
Dans une cocotte, faites suer les oignons sans coloration à l’huile d’olive. Ajoutez 3 gousses d’ail hachées et les tomates coupées en cubes. Ajoutez une feuille de laurier, le bouquet d’herbes aromatiques, le piment et un peu de sel. Cuisez environ 30 min à frémissements pour obtenir une sauce assez épaisse.
Égouttez et rincez les tronçons de morue et placez-les dans une autre cocotte. Recouvrez d’eau froide et ajoutez la branche de thym, 3 feuilles de laurier et 2 gousses d’ail. Portez à la limite de l’ébullition et laissez cuire à tout petits frémissements (ça ne doit jamais bouillir) 10 min puis coupez le feu et laissez pocher 15 min. Égouttez la morue.
Otez la peau et les arêtes puis effeuillez la morue. Mélangez la chair délicatement dans la sauce tomate pour la réchauffer 5 min.
Servez avec un aïoli pas trop chargé en ail et des pommes vapeur.
NB : Raymond Faucher, ancien boucher, avait ouvert un restaurant, Le Caméléon, rue de Chevreuse dans le quartier Montparnasse. On s’y régalait de plats savoureux et de vins réjouissants.
Accompagnement
LE VIN
L’équipe du Rouge et le Blanc s’est dirigée naturellement vers des vins portugais. Nous en avions goûté d’excellents avec Tiego Barbosa, importateur en France (lagar.fr). On pourrait retenir l’Alvarino 2018, cépage alvarinho, du domaine Pequenos Rebentos (Márcio Lopez) avec sa bouche dense et sapide compensée par son acidité naturelle. Un vin salivant et minéral qui lutte bien avec la morue (R&B n° 138, p. 42 et 43) et le Vinho Branco Encruzado et Arinto 2017 de la Quinta da Serradinha de la région de Lisbonne (voir ici l’article sur le Portugal sur notre site), un vin digeste dont l’acidité et la présence tannique s’accorderont bien avec le plat.
On trouvera ces vins chez les bons cavistes et sur le site de Tiago Barbosa.