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Accords

Sauté de porc à la sauge, ail et piments

Ingrédients

Pour 6 personnes : 1, 200 kg de sauté de porc (palette désossée en cubes par exemple), 1 tête d’ail, des piments mexicains jalapeño (suivant votre goût et si vous en trouvez !), 1 poignée de sauge, 1 oignon, 1 verre de vin blanc sec, sel, poivre, huile d’olive.

Préparation

Petit hommage à Jim Harrison

Dîner de comité de rédaction. Nous sommes 8 autour de la table et nous rendons un petit hommage à l’auteur d’ « Un sacré gueuleton » (R et B n°132). Il aimait les beaux produits hauts en goût (ses amis lui en envoyaient), cuisinés simplement et servis en quantité. Jim possédait son potager et cuisinait, le plus possible, ses herbes et ses légumes. Ainsi voici une version de son sauté de porc à la sauge, piments et ail (J.H. ne précisait pas les proportions).

Dans une poêle posée sur feu moyen, dorez les cubes de porc sur toutes leurs faces. Réservez. A leur place, faîtes suer l’oignon et les piments hachées, les gousses d’ail écrasées et la moitié des feuilles de sauge. Mouillez ensuite avec le vin blanc. Réduisez de moitié puis versez le tout dans une cocotte avec la viande. Mouillez d’eau à hauteur. Salez, poivrez et ajoutez le reste des feuilles de sauge. Portez à ébullition. Couvrez puis placez au four (150°C) pour 1h30. Cuisez à part dans une marmite des pommes de terre nouvelles (spunta ou belle de Fontenay) à l’eau frémissante salée pendant environ 25 min. Egouttez et pelez-les. Elles  seront ajoutées à la cocotte en fin de cuisson.

Accompagnement

Nous n’avions trouvé que des piments marocains manquant de force… J.H. buvait avec ce plat des Bandols du domaine Tempier (La Tourtine ou Migoua) ou des Vacqueyras Sang des Cailloux. Nous nous sommes régalés d’un rouge de l’Etna pur nerello mascalese, Santo Spirito 2017 de la Tenuta delle Terre Nere dont la puissance se cachait derrière une agréable fraîcheur.