Vignobles de France

CAHORS, un vent nouveau se lève...

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Malgré un climat général plutôt morose (recul des ventes, augmentation des stocks, chute des cours du vrac, concurrence du Nouveau Monde), quelques domaines de Cahors se portent plutôt bien grâce à leur choix de la qualité. Mieux, une nouvelle génération de vignerons est en train d’apparaître. D’emblée, elle se positionne en faveur d’une viticulture « propre » (sans herbicides, pesticides, fongicides), à taille humaine (« artisanat » dans les vignes), avec des rendements maîtrisés. LeRouge&leBlanc est allé à la rencontre de ces vignerons qui réveillent l’appellation.

Nous sommes toujours restés attentifs à ce qui se passe à Cahors, appellation qui éprouve encore des difficultés de positionnement et de valorisation. Si la démarche de hiérarchisation des crus semble avoir repris son cours après de multiples aléas et de vives oppositions internes, l’Inao n’a encore rien entériné. LeRouge&leBlanc a publié deux articles sur l’AOC Cahors, en 1992 et en 2004, partageant avec ses lecteurs le résultat de dégustations de vins des deux types de terroir (“vallée” et “plateau”).

Quelques enseignements significatifs avaient alors été tirés de la dégustation de 2004 :

  • il n’a pas été observé de différences significatives du point de vue des arômes, de la structure ou de l’aptitude au vieillissement des vins du terroir de type “vallée” et de type “plateau”. Néanmoins, le qualificatif de « finesse » a été utilisé plus fréquemment pour définir les vins issus du terroir de type “plateau” que pour ceux du terroir de type “vallée”. D’aucuns ont estimé que la finesse des vins du “plateau” pouvait découler de la présence de silice rouge et de la nature plutôt alcaline de la terre ;
  • le malbec (ou auxerrois ou côt) a trouvé sur certains terroirs de Cahors les conditions géologiques et climatiques idéales pour exprimer toutes les qualités qui lui sont propres : maturation lente, couleur très soutenue, arômes profonds et intenses, richesse des tanins, grande structure, aptitude au vieillissement. Mais au vu de notre présélection et de la dégustation finale des vins de Cahors faite dans nos locaux, cette observation n’est valable que pour un nombre limité de domaines ;
  • les meilleurs vins de Cahors dans la dégustation de 2004 étaient ceux issus des sols cultivés selon des méthodes respectant la vie microbienne des sols (pas d’herbicides, de pesticides, de fongicides), des méthodes culturales permettant aux sols d’être aérés, vivants, et aux vignes de s’enraciner en profondeur. Autre élément mis en évidence : les rendements relevés pour les vins sortis en tête de la dégustation étaient très inférieurs aux limites autorisées dans l’appellation. En conclusion, nous avions le sentiment d’une parfaite adéquation du cépage malbec avec un terroir, et d’une progression qualitative d’un petit nombre de domaines, sentiment alors contrebalancé par une vive inquiétude : « Une ligne de fracture pourrait se dessiner entre les vignerons qui n’hésitent pas à prendre des risques, qui se remettent sans cesse en question, qui ont une vision éthique de leur travail et ceux pour qui la vigne est un simple outil de production qu’il s’agit de rentabiliser avant tout », précédée d’une remarque générale sur le devenir des AOC : « Pourquoi cette AOC échapperait à ce que l’on constate un peu partout en France : l’attentisme inquiet, le refuge dans la facilité et le conformisme ambiant, la peur du changement ? » notions-nous dans cet article de 2004.

    Fort de ce bilan datant de plus de dix ans, et désireux de faire le point sur les évolutions survenues dans l’AOP Cahors, LeRouge&leBlanc a repris son bâton de pèlerin en 2015 pour aller à la rencontre du jeune Fabien Jouves du domaine Mas del Périé. Celui-ci nous avait clairement laissé entendre à cette époque qu’une relève générationnelle était en marche. Intrigué par cette affirmation et en raison d’échos convergents tendant à l’accréditer, LeRouge&leBlanc a décidé d’identifier les vignerons qui pouvaient incarner cette démarche de renouveau. Il ne s’agissait pas de refaire une énième dégustation d’appellation, ni de mettre en exergue le travail de domaines installés et reconnus, tels le Château du Cèdre ou le Domaine Cosse Maisonneuve, mais de partir à la rencontre de vignerons menant l’offensive sur plusieurs fronts : défense intransigeante du terroir (à commencer par des pratiques culturales respectueuses des sols et des raisins), réintroduction de cépages “oubliés” (comme le valdiguié ou le jurançon noir), intérêt pour la production de vins blancs secs de qualité sur le plateau calcaire des causses, essentiellement d’âge kimméridgien, approche “naturelle” du vin (démarche bio dans les vignes, pas de recours aux levures industrielles, vinification sans SO2 pour certains)… Nous sommes donc allés durant l’été 2016 à la rencontre de ces vignerons qui forment, de facto, une nouvelle « jeune garde » décidée à avancer coûte que coûte, sans attendre un improbable soutien des institutions. Sur les indications de Fabien Jouves et de quelques vignerons et professionnels du vin, une liste de sept vignerons s’est rapidement imposée. Sept vignerons plus ou moins amis, plus ou moins complices, mais partageant un même objectif : réaliser des vins que l’on prend plaisir à boire.

     

L’AOP Cahors

L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Cahors représente 21 700 hectares d’aire géographique délimitée (45 communes) dont environ 4000 hectares revendiqués en vin de Cahors AOP. Sur les dix dernières années, la moyenne des volumes revendiqués en AOP Cahors s’élève à 187 000 hectolitres.

L’AOP compte 350 vignerons dont 2/3 de chais particuliers et 1/3 de vignerons coopérateurs, adhérents à l’unique cave coopérative de l’appellation : les Côtes d’Olt, basée à Parnac (qui assure 20 % de la production totale AOP Cahors et près de 50 % de la production IGP Côtes du Lot).

L’AOP Cahors est exclusivement réservée à la production de vins rouges tranquilles. Le côt ou malbec (ou auxerrois) doit représenter 70 % de l’encépagement minimum et les cépages complémentaires - le merlot et le tannat – 30 % au maximum. Le rendement maximum est de 50 hl/ha (et le rendement butoir de 60 hl/ha).

L’IGP (Indication Géographique Protégée) Côtes du Lot regroupe, quant à elle, environ 230 exploitations (140 chais particuliers et 4 caves coopératives) sur une superficie d’environ 600 hectares. L’IGP Côtes du Lot peut produire des vins rouges, rosés et blancs (et des effervescents).

Les domaines que nous avons visités

Fabien Jouves Emmanuel Costa Sédille

Mas del Périé

On ne présente plus le domaine Mas del Périé. Et pourtant. Le dynamisme qui a porté Fabien Jouves au sommet est toujours là. Nous ne sommes jamais à l’abri de surprises, de nouveautés. Fabien est un inquiet. Un vigneron désireux de constamment progresser, mais jamais rassasié d’avoir atteint tel ou tel objectif. Il veut toujours aller de l’avant. Et généreux avec ça. Pas égocentrique pour un sou. Conscient de ses qualités, mais pas imbu de lui-même. Il sait écouter les autres, se nourrir de conseils. Il est ouvert aux expériences. Il est rassuré dès qu’il sent la vérité d’une personne. Il aime l’idée d’une bande de copains partageant les mêmes valeurs, les mêmes enthousiasmes. Mais gare à qui le déçoit. Il peut même devenir teigneux, avoir la dent dure. Sinon, cet homme est adorable.

Le domaine (18,9 ha au total) est situé sur les coteaux de Trespoux-Rassiels, le secteur le plus élevé de l’appellation (350 m). Depuis plusieurs générations, le domaine se consacrait à la polyculture et à l’élevage. Les parents de Fabien Jouves vendaient en vrac au négoce jusque dans les années quatre-vingt. Fabien se destinait au départ à la médecine. Finalement, il a décidé de nous soigner… par le vin ! Il entreprend des études œnologiques, se lie d’amitié avec Jérémie Illouz (un autre futur “jeune” de Cahors, voir ci-contre) à la faculté de Bordeaux, et commence à travailler au domaine à partir de 2004. L’année 2006 marquera son premier millésime et le début d’une démarche agrobiologique (sans certification). Officiellement, c’est à partir de 2009 qu’il entreprend la conversion du domaine en agriculture biologique, puis, en 2010, la conversion vers la biodynamie.

L’originalité de sa démarche repose notamment sur une approche parcellaire des vignes. Même si les sols sont essentiellement argilo-calcaires, il existe des nuances significatives entre, par exemple, des sols marno-calcaires, argiles blanches et graves, dans la cuvée Les Escures et des sols calcaires dominés par l’argile rouge sidérolithique (c’est-à-dire ferrugineux) dans les cuvées Les Acacias et Bloc B763. En outre, l’âge des vignes oscille, selon les parcelles, entre 25/30 ans et plus de 50 ans. Chaque parcelle est donc récoltée et vinifiée séparément. Les vendanges sont manuelles et la vinification est naturelle (pas de SO2). Désormais, dans le même millésime, le domaine produit deux cuvées, l’une avec du soufre à la mise en bouteille et l’autre sans sulfites ajoutés. Les cuvées parcellaires 100 % malbec sont au nombre de cinq :

 ◗ Les Escures : vignes sur calcaire kimméridgien ; âge moyen des vignes : 25 ans ; cuvaison de 30 jours ; fermentation et élevage (6 mois) en cuve béton et en barrique.

◗ La Roque : vignes sur marne brune du Miocène ; âge moyen des vignes : 35 ans ; cuvaison de 30 jours ; fermentation et élevage (6 mois) en cuve béton et en barrique.

◗ Amphore : vignes sur calcaire sidérolithique ; âge moyen des vignes : 30 ans ; cuvaison 30 jours ; fermentation et élevage (6 mois) en amphore de 100 à 800 litres.

◗ Les Acacias : vignes sur calcaire sidérolithique ; âge moyen des vignes : 40 ans ; cuvaison 30 jours ; fermentation en cuve béton ; élevage en foudre durant 22 mois.

◗ Bloc B763 : vignes sur calcaire sidérolithique ; âge moyen des vignes : 50 ans ; cuvaison 30 jours ; fermentation et élevage (22 mois) en cuve ovoïde. Les blancs sont au nombre de deux :

◗ Les Pièces Longues : vignes de chenin sur calcaire kimméridgien ; âge moyen des vignes : 10 ans ; pressurage direct de grappes entières ; fermentation et élevage (6 mois) en barrique.

◗ Orange Voilée : vignes sur calcaire kimméridgien ; âge moyen des vignes : 10 ans ; macération un an sous marc en amphore de 200 litres ; élevage en amphore de 200 litres durant 12 mois.

Sinon, il existe aussi de nombreuses cuvées de « vins de soif », à commencer par le rosé 100 % malbec : À Table !!!, en passant par une bulle : Somnam’bulles (100 % malbec), pour poursuivre par les vins rouges : Tu Vin Plus Aux Soirées (70 % malbec et 30 % cabernet franc), You Fuck My Wine (70 % malbec, 30 % jurançon noir), Omar M’a Abuser (100 % malbec), Le Vin Qui Rap (70 % malbec et 30 % tannat), Malbec Invaders (100 % malbec), Haute Côt(e) de Fruit (100 % malbec).

Jerémie Illouz Emmanuel Costa Sédille

Jérémie Illouz

Incontestablement, la révélation de notre enquête et de notre dégustation. Jérémie Illouz, associé avec Paul Parlange, deux amis vignerons qui ont fait leurs études ensemble et ont décidé de mettre leurs forces en commun pour produire leurs vins, respectivement à Bordeaux et à Cahors. Paul Parlange travaille minutieusement ses sept hectares sur les hauteurs de la Garonne et vinifie un Côtes-de-Bordeaux Petit Campet, assemblage de merlot et cabernet-sauvignon. De son côté, Jérémie Illouz travaille ses cinq hectares et demi sur les hauteurs de Cahors, sur le causse entre Cournou et Trespoux-Rassiels, au lieu-dit « Les Grèzes ». Jérémie Illouz n’est pas lotois d’origine, mais originaire de Montrouge/Bagneux en région parisienne. Il a été initié aux vins, et plus précisément aux vins naturels, par Sylvie Chameroy, agent de nombreux producteurs. Cette rencontre a été décisive. Il a décidé de devenir vigneron et, après des études à Bordeaux, à la faculté d’œnologie, il est parti en Californie pour vinifier le millésime 2006 à Paso Robles. Il a également passé une année (2007) en Azerbaïdjan. Il s’installe finalement dans le Lot en 2008. Les débuts sont difficiles : il achète des raisins à Fabien Jouves et produit des vins en tant que négociant. Ce n’est qu’en 2012 qu’il parvient à obtenir des vignes (achat de 2,5 ha et 3 ha en fermage). Sa production est limitée à environ 12 000 bouteilles en AOC Cahors et 10 000 bouteilles en Vin de France jusqu’en 2014. Il vinifie et élève ses vins dans des conditions difficiles. LeRouge&leBlanc est d’autant plus étonné de découvrir, à l’arrivée, des vins impressionnants de fraîcheur, d’équilibre et de pureté. L’élément nouveau est la réalisation d’un chai flambant neuf aux « Grèzes » en 2016. Cela va permettre à Jérémie de donner la pleine mesure d’un talent déjà incontestable.

A l’instar d’un Cyril Fhal du Clos du Rouge Gorge en Roussillon, Jérémie Illouz est un véritable « jardinier des vignes ». Il pousse le travail très loin et mécanise très peu. Il travaille dix par[1]celles, situées dans dix « ilots » différents. On distingue quatre cuvées :

◗ Prinzet (25 % valdiguié, 25 % jurançon noir, 50 % malbec) : vignes issues de deux parcelles « Les Princes » et « Trespouzet » ; élevage en cuve. Pas de SO2.

◗ Cajolle (50 % jurançon noir, 50 % malbec), vinification en grappes entières puis élevage en cuve et en fût durant douze mois. SO2 à la mise en bouteille uniquement.

◗ La Pièce (100 % malbec) : terroir argilo-calcaire ; vignes entre 20 et 35 ans ; vinification douce d’environ 20 jours puis 12 mois d’élevage en cuve et en fût. SO2 à la mise en bouteille uni[1]quement. ◗ Haute Pièce (100 % malbec) : terroir sidérolithique ; vignes entre 45 et 50 ans ; vinification douce, puis 18 mois d’élevage sur lies en fût. Pas de SO2.

Germain Croisille Emmanuel Costa Sédille

Château Les Croisille

L’installation de la famille Croisille dans le Lot, à Fages, remonte à peine à une quarantaine d’années (1979). Les parents, Bernard et Cécile Croisille, ont d’abord pris en fermage des terres avant d’acquérir une propriété, le futur château Les Croisille, qu’ils restaurent de leurs mains. Ils entreprennent également de défricher puis de planter sept hectares de vignes. Dans un premier temps (à partir de 1984), tous les raisins sont portés à la cave coopérative de Parnac. Puis, en 1994, ils décident d’assurer eux-mêmes la vinification des raisins qu’ils produisent. La fin de bail arrivant, les Croisille décident en 2004 de racheter, par le biais de la création d’un GFA (Groupement Foncier Agricole), le vignoble qu’ils ont planté. À l’arrivée au domaine, en 2008, de leur deuxième fils - Germain Croisille - un virage est pris : les vignes passent en conversion biologique à partir de 2010. En 2012, Nicolas Bach, ami d’enfance de Germain Croisille, rejoint le domaine ; puis arrive Simon Croisille, en 2015. Auparavant, en 2014, la famille Croisille rachète le domaine de Fages avec lequel ils ont été associés une dizaine d’années, en créant un deuxième GFA. Désormais, trentaine d’hectares situé sur les causses de Luzech, sur sols calcaires, en partie sidérolithiques, et dans la vallée de Luzech, sur éboulis calcaires et sols graveleux, en deuxième et troisième terrasses. Le domaine élabore plusieurs cuvées de blancs et de rouges dont :

◗ Le Sauvignon : vignes d’une vingtaine d’années sur sol calcaire kimméridgien ; pressurage direct ; débourbage à froid ; vinification en cuve inox et élevage 6 mois en cuve inox.

◗ Le Chardonnay : vignes d’un peu plus de 10 ans sur sol calcaire kimméridgien ; pressurage direct ; débourbage à froid ; fermentation en fûts de 500 litres autrichiens ; élevage 8 mois en fûts de chêne.

◗ Silice : vignes de malbec de 30 ans sur des parcelles situées sur le plateau calcaire de Luzech, sur des terroirs constitués d’argiles rouges siliceuses et ferreuses ; macération de 20 jours ; élevage d’un an en vieux fûts de 225 litres.

◗ Calcaire : vignes de malbec de 35 ans sur des parcelles situées sur le plateau calcaire de Luzech entre 250 et 300 mètres d’altitude sur des terroirs calcaires.

◗ Divin Croisille : vignes de malbec de 40 ans situées sur les trois meilleures parcelles du domaine sur sols sidérolithiques ; rendement de 25 hl/ha ; vinification en cuve ouverte de petite contenance ; cuvaison de 30 jours ; élevage de 24 mois (70 % en fûts de 500 litres et 30 % en fûts de 225 litres). Germain et Simon Croisille, avec Nicolas Bach, sont bien décidés à nous surprendre encore dans les années à venir. C’est un domaine en progression constante avec lequel il va falloir compter.

Simon Busser Emmanuel Costa Sédille

L’Originel

Simon Busser est un Lotois de souche. Il s’est installé comme vigneron en 2007, reprenant une partie des vignes de son père, et a décidé, dès son installation comme vigneron, d’entreprendre une conversion des vignes en agriculture biologique. Il possède aujourd’hui 6,5 ha de vignes, essentiellement sur sols argilo-calcaires, avec beaucoup de silice. Les vignes sont travaillées au cheval, traitées avec du cuivre et du soufre mélangés avec des extraits fermentés à base de plantes (saule, ortie, bardane, oseille, consoude, achillée, ail, fougère). Pour les vinifications, les élevages se font en tonneau pendant 4 à 18 mois, selon les cuvées. Il vinifie sans soufre depuis 2010.

Simon Busser est un personnage attachant, sans concession, qui prouve que l’on peut faire de grands vins sur la commune de Prayssac, de manière « naturelle », en prenant soin des vignes et des raisins. Ce jeune vigneron est une révélation pour LeRouge&leBlanc et la qualité de certaines de ses cuvées est incontestablement la preuve que l’on peut encore faire de grands cahors sur ce terroir exceptionnel, situé dans un méandre du Lot. À quand le réveil des domaines de renom, tels le Clos de Gamot ou le Château Les Rigalets, qui se trouvent à quelques centaines de mètres du domaine de L’Originel ?

Julien Ilbert Emmanuel Costa Sédille

Château Combel La Serre

Une histoire familiale classique : Julien Ilbert, le fils, prend la suite du père qui livrait, jusqu’en 1998 à la cave coopérative des Caves d’Olt, puis, pendant trois années, à Dominique Perrin (Château Lagrezette). Julien, après des études œnologiques à Libourne et un stage à Bergerac, revient au domaine en 2003. Une des premières décisions est de passer à la vente directe à la propriété (dès 2004). Mathieu Cosse (Domaine Cosse Maisonneuve), n’est probablement pas étranger à cette décision. La conversion des vignes en bio date de 2013 (et l’obtention du label Écocert, de 2016). C’est le début d’une nouvelle aventure, pour Julien Ilbert et sa famille, qui parie sur la montée en gamme du domaine. Il faut avouer que la tenue des vignes (22 hectares à ce jour) est impeccable.

L’exigence de Julien Ilbert est totale. Sa proximité avec Germain Croisille et Jérémie Illouz, entre autres, est de nature à transcender ce gars d’apparence tranquille, voire “bonhomme”, en vigneron d’exception. Il y a un potentiel magnifique dans ce domaine du terroir “plateau” (situé sur les hauteurs du causse à Cournou, à 300 mètres d’altitude). À en juger par les cuvées goûtées sur fût Le Lac aux Cochons 2014 (en bouteille au printemps 2017), Les Peyres Levades 2015, Au Cerisier 2015, sans omettre Le Lac aux Cochons 2015, nul doute que Combel La Serre ne finisse par s’imposer comme un domaine de référence.

Emmanuel Rybinski Emmanuel Costa Sédille

Clos Troteligotte

Clos Troteligotte, c’est une singulière aventure familiale qui commence en 1936 par l’arrivée en France des grands-parents polonais, puis par l’installation des parents (père ingénieur agronome) dans le Lot en 1987. Le parcours d’Emmanuel Rybinski, la troisième génération, est riche : fac de biologie à Toulouse en 1998-2000, puis BTS viti-oenologie à Montpellier en 2000-2002, suivi de séjours en Australie et aux États-Unis en 2002 et 2003, pour enfin rentrer au domaine pour le millésime 2004. La certification en agriculture biologique est assez récente (2014) et le début de la biodynamie date de 2015. Les premiers essais de vinification sans soufre et d’élevage en jarre remontent, quant à eux, à 2011.

La particularité du Clos Troteligotte est précisément de former un clos de 12 ha d’un seul tenant, sur un terroir argilo-calcaire sidérolithique, mélange de calcaire et d’argile rouge. Ce clos est situé sur les hauteurs du causse, à proximité de Villesèque, pas très loin non plus de Trespoux-Rassiels. Une sélection parcellaire a été entreprise au sein du Clos, et en fonction de la richesse en fer, une gamme de Cahors a été déclinée, sous les dénominations de K-pot’ (sans soufre), K-nom, K-or, K-lys, K et K2. Mais il y aussi une gamme de vins blancs (un vin à base de chardonnay, sauvignon et viognier et un autre à base de chenin), et un rosé (à base de malbec). À noter que le comité de dégustation a particulièrement apprécié le chenin élevé en jarre, K-libre, en millésime 2015. Le passage en bio, puis en biodynamie, va probablement contribuer à accroître la finesse et la complexité des vins du domaine, d’autant qu’Emmanuel Rybinski a commencé, depuis quelques années, à goûter des vins d’ailleurs, ce qui lui permet d’affiner sa réflexion. Soit dit en passant, cette pratique qui consiste à goûter des vins produits en dehors de sa zone d’appellation n’est pas, chez les vignerons, si répandue qu’on pourrait le croire…

Louis Pérot Emmanuel Costa-Sédille

Domaine de l’Ostal

C’est le domaine le plus récent. Situé sur les hauteurs de Puy-l’Évêque, il a été acquis par Louis et Charlotte Pérot en 2015. Auparavant, Louis Pérot était libraire au Divan dans le XVe arrondissement de Paris et Charlotte Pérot travaillait pour les éditions Classiques Garnier. C’est à la suite d’un stage chez Simon Busser en 2012 que Louis Pérot se lance dans la viticulture. Son premier millésime est 2013. La surface en production du domaine de l’Ostal se limite à ce jour à 40 ares sur Puy-l’Évêque, 90 ares sur Prayssac et 1,20 ha sur Duravel. Les conditions de vinification et d’élevage sont assez difficiles. Ceci peut expliquer les résultats encore mitigés qu’obtient le domaine, malgré un engagement de tous les instants et une volonté de bien faire. Mais l’installation en 2015 au lieu-dit « Alary » et la construction d’un chai devraient permettre à terme aux Pérot de trouver leurs marques et d’avoir une plus grande maîtrise de leurs cuvées.

Les vignes sont situées sur trois terroirs distincts : coteau argilo-calcaire à Duravel, troisième terrasse du Lot à Prayssac et coteaux calcaires, grèzes et argiles rouges à Puy-l’Évêque. Les vignes sont cultivées en bio (sans certification cependant). Les vinifications s’effectuent en demi-muids ouverts, cuves en inox et en fibres de petit volume. Toutes les cuvées sont vinifiées et mises en bouteille sans SO2. Élevage en barriques (entre 6 et 12 mois) dans une ancienne carrière. Louis Pérot multiplie les cuvées comme on multiplie les expérimentations : Chouette, Trilles, Spoon River, Anselm, Plein Chant, Zamble, Le Tour, L’Ostal… Peut-être qu’un recentrage sur les cuvées les plus intéressantes permettra au domaine de progresser encore dans ce qui fait son credo : franchise de goût, naturel et fraîcheur des vins. Un domaine à suivre, assurément.

Les évolutions réglementaires

L’arrêté du 2 avril 1951 - qui fixait les conditions d’attribution du label VDQS (Vins Délimités de Qualité Supérieure) aux vins de Cahors - autorisait, en sus du malbec (70 % minimum), les cépages complémentaires suivants : dame noire, mauzac, sémillon, gamay du Lot, valdiguié, le tout pour des rendements maximum de 35 hl/ha.

Le décret du 15 avril 1971 définissant l’AOC Cahors revenait sur la liste de ces cépages “secondaires” en autorisant le jurançon noir à 30 % au maximum dans un premier temps (et 10 % à partir de la récolte 1990) et le merlot et tannat à 20 % au maximum de l’encépagement total. Le rendement maximal était fixé à 45 hl/ha.

Le décret du 4 août 1992 stipule que les cépages complémentaires au malbec (70 % minimum) sont désormais le merlot et le tannat (qui doivent représenter au maximum 30 % de l’encépagement total). Il est indiqué que les vignes plantées en jurançon noir n’auront plus droit à l’AOC Cahors à partir de la récolte 1996 !

Enfin, si l’on prend le dernier décret concernant l’AOC Cahors (décret n°2011-1367 du 24 octobre 2011), on note que les rendements maximums sont fixés à 50 hl/ha (et rendements butoirs à 60 hl/ha), que l’irrigation peut être autorisée et que l’éraflage de la vendange est obligatoire ! On le voit, les choses évoluent à l’envers… du bon sens !

Où se restaurer à Cahors ?

  • L’incontournable reste « L’Ô à la Bouche » de Jean-François Dive. Superbe cave avec, outre une bonne partie des vignerons cadurciens cités dans l’article, Egly-Ouriet, Larmandier-Bernier, Plageoles, Camin Larredya, Thomas Pico, Thierry Germain, Jean-François Ganevat, Elian Da Ros, Maxime Magnon, Didier Barral, Eloi Dürrbach, Philippe Alliet, Jean Foillard et j’en passe… Remarquables menus entre 21,50 € et 40 € au déjeuner et entre 28 € et 45 € au dîner. L’Ô à la Bouche, 56, allée Fénelon (au centre de Cahors, à côté de l’office du tourisme) – 05 65 35 65 69 Fermé le dimanche et le lundi.
  • Et à côté de « L’Ô à la Bouche », une nouvelle adresse à Cahors (depuis novembre 2016) : « Le Courson » d’Arnaud Escalié et Anaïs Flavigny au 28, allée Fénelon (05 65 35 10 74). C’est un bistro – bar à vins qui privilégie les produits frais et locaux. Une très belle carte des vins majoritairement bio et « nature ». Entrées autour de 5€, plats entre 9€ et 15€, desserts autour de 4,50€. Ouvert du mardi au samedi midi et uniquement du jeudi au samedi en soirée.

La dégustation

La dégustation s’est déroulée dans nos locaux à Paris, entre les 21 et 23 octobre 2016. Nous avons dégusté 43 vins, domaine par domaine. Il en ressort le bilan global suivant :

  • un niveau qualitatif indéniable avec deux domaines obtenant des résultats remarquables : Mas del Périé et Parlange et Illouz ;
  • une sensation de fraîcheur, de pureté, de franchise, de naturel pour la majorité de ces vins ;
  • un incontestable plaisir à les goûter dès à présent (une accessibilité des vins issus du cépage malbec rarement rencontrée sur des vins jeunes) ;
  • de judicieux choix parcellaires, permettant d’apprécier pleinement l’expression de chaque terroir au travers de cuvées distinctes. Suite à une enquête approfondie menée sur le terrain (visite des vignes et des chais), LeRouge&leBlanc est convaincu que ces bons résultats sont le fruit des choix suivants :
  • une attention extrême portée à la sélection des parcelles. Une majorité de terroirs est située sur sols argilo-calcaires kimméridgiens ; de nombreuses parcelles se trouvent sur sols sidérolithiques ;
  • les sept domaines ont fait le choix de se tourner (récemment ou depuis quelques années) vers l’agriculture biologique. Certains adoptent même l’approche biodynamique ;
  • un travail méticuleux des sols et de la vigne ;
  • aucun intrant de type fongicide, herbicide, pesticide dans les vignes ;
  • vendanges manuelles ;
  • levures indigènes (sauf pour quelques cuvées de base du Château Les Croisille) ;
  •  soin extrême apporté aux vinifications, ce qui ne signifie pas interventionnisme débridé, mais suivi exigeant des fermentations et de l’élevage ;
  • vinifications sans soufre pour quatre vignerons sur sept et pas d’utilisation de soufre du tout pour trois vignerons sur sept. Ce qui, là aussi, est un facteur différenciant majeur par rapport à l’immense majorité des domaines lotois. Il est d’ailleurs significatif que le célèbre Château du Cèdre de Jean-Marc et Pascal Verhaeghe, régulièrement dégusté et toujours apprécié par LeRouge&leBlanc, emboîte le pas du sans soufre depuis le millésime 2015 (du moins dans une partie de ses cuvées) ;
  • enfin, une incontestable curiosité de ces vignerons pour les vins d’ailleurs ; non seulement, les vins au-delà de leur zone de production, au-delà du Lot, au-delà du sud-ouest, mais aussi, au-delà des frontières françaises. Ces jeunes gens manifestent un véritable enthousiasme quand ils vous parlent des vins de vignerons d’autres régions de France qui travaillent dans le même esprit qu’eux.

Tous les commentaires de dégustation sont présentés dans l’ordre exact de la dégustation des vins.

Nous avons souhaité « étalonner » la dégustation par deux cuvées du Château du Cèdre, domaine de référence s’il en est. Le choix s’est naturellement imposé dans la mesure où le domaine (bien connu du LeRouge&leBlanc) est certifié en agriculture biologique depuis 2012 et que les cuvées dégustées représentent un « virage » vers les vins sans soufre, à l’instar de plusieurs domaines de la nouvelle génération.

En outre, nous avons jugé pertinent de goûter la quasi-totalité des cuvées de Cahors du domaine Mas del Périé, en comparant les qualités respectives des cuvées sans soufre avec celles légèrement soufrées à la mise en bouteille. On notera que les dégustateurs ont eu une légère préférence pour les cuvées sans soufre (dégustations faites à l’aveugle, pour ne pas influencer les membres de notre comité).

Château du Cèdre

Extra Libre - Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2

14/20

Nez lactique sur des fruits noirs et des prunes mûres. Bouche à la fois onctueuse et tendue. Texture veloutée et tannins enveloppants. Finale sur le fruit, les épices et la réglisse. Touches végétales. De la fraîcheur, du fruit mûr, sans rusticité. Vin « très désaltérant », sapide, conçu pour un plaisir immédiat.

Château du Cèdre

Le Cèdre - Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2 - Échantillon prélevé sur fût –

15/20 (noté de 12, note isolée, à 17, note isolée)

Nez puissant et très expressif (floral, fruité, moka). Bouche dynamique, onctueuse, racée, saline. Texture ferme et savoureuse. « Fruit croquant », note un dégustateur. Finale longue, ample et généreuse qui revient sur le floral (violette) « Vin très prometteur » pour une majorité de dégustateurs.

L’Originel Simon Busser

Printemps - Vin de France (2015)

100 % malbec - vin sans SO2

14,5/20

Au nez, sensation de fruit assez croquant (cerise noire) et notes fumées. Bouche ferme et fraîche. Beau jus. Vin avec beaucoup de franchise.

L’Originel Simon Busser

Sauvage - Vin de France (2014)

100 % malbec - vin sans SO2

13/20

Nez dense et complexe, avec des notes florales. Bouche dynamique, tannique, un brin « rustique ». Vin qui demandera un peu de temps pour s’assagir.

L’Originel Simon Busser

Pur Côt - Vin de France (2014)

100 % malbec - vin sans SO2

15/20 (noté de 13,5, note isolée, à 16, note isolée)

Nez sur la réduction à l’ouverture. Puis fruits mûrs (pruneaux). Bouche tendue, puissante, pleine, qui demande à s’arrondir. Finale élancée, minérale, sur la réglisse et les épices avec de beaux amers. Belle réussite. Vin d’avenir (4-5 ans).

Domaine de L’Ostal L. et C. Perot

Plein Chant - Vin de France (2015)

100 % malbec - vin sans SO2 - échantillon prélevé sur fût

13/20 (un refus de notation)

Une touche de réduction au départ, puis un jus expressif. Bouche avec du gaz, pas vraiment en place, mais avec une texture assez fine. Vin gourmand, avec de la matière. Le dégustateur qui refuse de noter, précise que c’est parce qu’il « ne sait pas quelle note attribuer », mais qu’il « aime ce vin » !

Domaine de L’Ostal L. et C. Perot

Le Tour - Vin de France (2014)

100 % malbec - vin sans SO2

13,5/20

Réduction, puis notes racinaires. Texture fine, sur une matière dense, mais « froide » pour un dégustateur. Vin assez fermé en l’état, « serré », « contracté ».

Jérémie Illouz

Prinzet - Vin de France (2014)

50 % malbec, 25 % jurançon noir et 25 % valdiguié - vin sans SO2

14,5/20

Premier nez sur la réduction. Viennent ensuite des notes fruitées (fruits noirs), florales (violette), de graphite. Nez dense et pur. Bouche fraîche et juteuse, presque « croquante ». Rétro-olfaction sur des notes minérales. Bel équilibre. Finale dynamique et tendue. « Vin qui démontre un incontestable savoir-faire vigneron » s’exclame un dégustateur, repris en chœur par le comité de dégustation.

Jérémie Illouz

Cajolle - Vin de France (2014)

50 % malbec et 50 % jurançon noir – vin avec SO2 à la mise en bouteille

14,5/20

Nez sanguin, terreux, fruité, floral (violette). Bouche pleine, sapide, proche du raisin, avec de la matière. Vin savoureux et d’un fruité incomparable.

Jérémie Illouz

La Pièce - Vin de France (2013)

100 % malbec - vin avec SO2 à la mise en bouteille

14,5/20 (noté de 12,5, note isolée, à 16, note isolée)

Pointe de réduction au départ. Puis fruité dense, nez de prunes, notes florales. Bouche fraîche, florale, poivrée. Sensation de sapidité. Finale minérale et tendue. Vin très bien construit.

Jérémie Illouz

Haute Pièce - Cahors 2014

100% malbec - vin sans SO2

16/20

Nez riche et complexe (encre, baies noires, épices, café, cèdre). Bouche pleine et généreuse sur les fèves de cacao. Très belle texture de tannins mûrs, pleins et frais. Longueur saline. Vin très pur, ciselé, malgré la densité de la matière. « Un modèle de vin nature » pour deux dégustateurs.

Mas del Périé

Les Pièces Longues Vin de France 2014

100 % chenin - vin sans SO2

14/20

Robe un peu trouble. Note de réduction minérale fumée, fruits jaunes et peau d’agrumes. Bouche iodée et tactile. Joli jus assez dense, avec une certaine suavité. Belle structure onctueuse. Finale salivante. Vin qui semble bien refléter son terroir (kimméridgien).

Mas del Périé

Les Pièces Longues Vin de France 2014

100 % chenin - Vin avec SO2 à la mise en bouteille –

13/20

Fruit bien dessiné, assez net. Bouche fraîche, fruitée, minérale. Vin droit et tendu, avec une finale un peu « sèche ».

Mas del Périé

Orange Voilée Vin de France 2015

100 % chenin - vin avec SO2 à la mise en bouteille

15,5/20

Nez floral (géranium, genêt, rose fraîche), feuilles froissées, melon et clémentine, notes de légumes racinaires. Bouche dense et tannique. Belle amertume sapide. Matière et épices subtiles. Contraste saisissant avec le nez. Grande longueur sur une amertume veloutée.

Mas del Périé

Les Escures - Cahors 2015

100 % malbec - vin avec SO2 à la mise en bouteille

13,5/20

Fruit plein, assez intense (mûre, framboise). Sensation onctueuse. Tannins fermes mais fourrés. Vin à la fois gourmand et plein.

Mas del Périé

Les Escures - Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2

14/20

Nez dense, compact. Superbe fruit à l’aération. Bouche serrée, minérale. Texture fine et complexe. Finale tendue.

Mas del Périé

La Roque - Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2

15/20

Nez concentré, encore un peu fermé. Gros jus. Bouche pleine et profonde avec des notes épicées, florales, réglissées. Très belle matière. Grande buvabilité.

Mas del Périé

Les Acacias - Cahors 2015

100 % malbec - vin avec SO2 à la mise en bouteille

14,5/20

Beau nez pur, fin et précis. Bouche précise, notes fumées, réglissées. De la tension et de la droiture, sur une matière dense et épicée. Finale tonique.

Mas del Périé

Les Acacias - Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2

15/20

Nez fruité et frais. Bouche à la fois compacte et soyeuse. Finale serrée, minérale et profonde.

Mas del Périé

Amphore - Cahors 2015

100 % malbec - vin avec SO2 à la mise en bouteille

16/20

Beau fruit délié. Notes figuées. Touches florales. Fraîcheur expressive. Bouche grasse et onctueuse, gourmande. Belle texture des tannins. Finale juteuse, dynamique et saline. Vin savoureux, de grande buvabilité.

Mas del Périé

Amphore Cahors 2015

100 % malbec - vin sans SO2

15,5/20

Nez dense et frais. Bouche serrée, stricte, sur des notes réglissées et de prunes/pruneaux. Matière onctueuse, juteuse, complexe.

Mas del Périé

Bloc B 763 Cahors 2014

100 % malbec - vin sans SO2

16,5/20

Beau fruit mûr et frais, assez intense. Sensation dynamique. Bouche dense, onctueuse et veloutée. Texture et grain magnifiques. Délicatesse du toucher de bouche. Finale minérale.

Château Les Croisille

Sauvignon Vin de France (2015)

13/20

Nez expressif sur les fruits jaunes et le végétal mûr. Bouche riche et dense, assez fraîche et tactile. Sensation onctueuse et fraîcheur d’agrumes en finale.

Château Les Croisille

Chardonnay Vin de France (2015)

13/20

Nez floral, agrumes (citron), épices, plus élégant qu’expressif. Bouche riche, tendue, minérale (salinité). Pour deux dégustateurs, « le sol semble ici dominer le cépage. »

Clos Troteligotte

K-libre - Vin de France (2015)

100 % chenin - échantillon prélevé sur jarre - vin sans SO2

15/20

Nez expressif, ouvert, mûr, sur des notes miellées, abricotées. Bouche ample, droite et pure, conjuguant harmonie du fruit et minéralité du terroir. Finale longue et savoureuse. Beau vin original et de caractère. « Le cépage chenin semble davantage convenir aux terres du causse que le sauvignon et le chardonnay », note un dégustateur.

Clos Troteligotte

K-pot’ - Cahors 2015

100 % malbec – vin sans SO2

13/20 (de 11, note isolée, à 15, note isolée)

Fruit simple et « croquant ». Bouche fruitée et fraîche, avec un peu de gaz. Finale sapide. Vin plaisant.

Clos Troteligotte

K-or - Cahors 2015

100 % malbec - vin avec SO2 à la mise en bouteille

13/20

Jus plus dense, plus concentré au nez. Large palette de fruits rouges. Bouche large et ferme sans dureté. Notes épicées. Matière encore un peu « brute ». Joli jus bien cadurcien.

Clos Troteligotte

K-2 - Cahors 2014

100% malbec

14,5/20 (noté de 13 - note isolée - à 16 - note isolée -)

Nez juteux intense, fruit profond et touche « terreuse », presque « argileuse ». Bouche serrée, stricte, sur des tannins un peu extraits mais d’un certain velouté. Belle matière malgré la densité du jus. Finale un peu « sèche ».

Château Combel

La Serre Au Cerisier - Cahors 2014

100 % malbec

14,5/20

Nez intense et concentré (prune, cerise noire, cacao). Pointe de violette. Jus dense, pur, avec une enveloppe veloutée. Complexité, nervosité, fine acidité. Minéralité. Très beau potentiel au vieillissement.

Château Combel

La Serre Les Peyres Levades Cahors 2014

100 % malbec

14/20

Fruit plein et croquant. Bouche compacte, stricte, tendue. Austérité minérale. Finale tannique et saline.

Château Les Croisille

Silice - Cahors 2014

100 % malbec

14/20

Fruits noirs ; notes fumées et grillées. Bouche fraîche et tendue, discrètement épicée ; tannins assez fins. Vin équilibré et sapide.

Château Les Croisille

Divin Croisille - Cahors 2014

100 % malbec - échantillon prélevé sur fût

15/20

Nez intense et profond. Bouche fraîche aux tannins puissants mais d’un grain assez subtil et soyeux. Acidité salivante. « Très beau vin. »

Ont été également goûtés sans obtenir au moins 13/20 : Polichinel du domaine L’Originel, Spoon River, Anselm et Zamble du domaine de l’Ostal, K 2012 et K-lys 2011 du Clos Troteligotte, De la Terre à la Lune 2015, Le pur fruit du Causse 2014 et le Cahors 2013 du Château Combel La Serre, Grain Pur 2011 du Château Les Croisille.

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