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Vignobles de France

Au-dessus du volcan

Cet article a été originellement publié à l'automne 2017 dans le R&B n°126
Le mont Brouilly, faux volcan et paysage singulier du Beaujolais. Dans les verres, un vin bien typé.
Cet article a été originellement publié à l'automne 2017 dans le R&B n°126
BOURGOGNE > BEAUJOLAIS > CÔTE-DE-BROUILLY

Vestige d’une période volcanique, le mont Brouilly constitue à lui seul l’intégralité de l’AOC Côte-de-Brouilly. C’est un terroir original par sa richesse en roches magmatiques, par la variété de ses expositions et par ses pentes. Les vins en traduisent bien le caractère affirmé.

Les vignes de l'appellation Côte de Brouilly sont parmi les plus pentues du Beaujolais Philippe Bouin

Eh, non ! Perdu… Malgré son dôme harmonieux, visible des quatre coins du Beaujolais et même de plus loin, le mont Brouilly n’est pas un volcan. Pourtant, son apparition a bien été le résultat d’une intense activité volcanique.

Le paradoxe n’est qu’apparent. Contrairement aux vrais volcans, l’émergence du mont Brouilly n’a pas été provoquée par une éruption de lave propulsée au-dessus du niveau du sol, ni par un soulèvement du terrain. Il est, à l’inverse, constitué par une masse souterraine de magma restée bloquée dans les entrailles d’un volcan beaucoup plus imposant que l’actuelle colline, il y a environ 380 millions d’années. Dans le ventre du volcan éteint, le magma refroidi s’est ensuite cristallisé en une roche bleu-vert, très dure, baptisée “diorite”, alias “pierre bleue”. Recuite quelques millions d’années plus tard par une bulle de granite incandescent, une partie de cette masse de roche s’est enrichie de nuances supplémentaires de vert qui lui vaut d’être parfois qualifiée de “corne verte”.

Bien plus tard, 35 millions d’années avant notre ère, l’effondrement de la plaine de Bresse, complété par le relèvement de ses bordures, a donné naissance aux monts du Beaujolais, dominés par le mont Saint-Rigaud (1009 m), et à la colline de Brouilly. La diorite a alors émergé de sa gangue au fil de l’érosion, comme une cloche sort de son moule cassé à petits coups de marteau. Aujourd’hui, le sommet arboré culmine à 484 m et s’orne de la chapelle Notre-Dame-aux-Raisins, construite dans l’espoir (vain) de protéger le vignoble des dangers de l’oïdium, des gelées et de la grêle qui l’avaient ravagé en 1850 et 1852.

Haut lieu du Beaujolais, au même titre que la Côte du Py à Villié-Morgon, le mont Brouilly ne constitue cependant pas un sommet de la vigne d’altitude ; il est même pris de haut dans la région par Chiroubles, Fleurie et Régnié où quelques parcelles sont cultivées au-dessus de 500 m. Sur le mont, l’altitude moyenne de la culture de la vigne n’est “que” de 350 m, mais il peut se flatter d’être recouvert de ceps des pieds à la tête, hormis le toupet forestier sommital, ainsi que sur la quasi-totalité de ses flancs.

Le Mont-Saint-Michel des vignes

À défaut d’être un vrai volcan, le mont Brouilly constitue donc une île, celle de l’AOC Côte-de-Brouilly (319 ha), entourée, à la manière d’un Mont-Saint-Michel des vignes, par la marée du Brouilly (1 261 ha) qui monte de toute part à l’assaut de ses flancs, mais s’arrête dès que la pente se redresse. L’AOC Côte-de-Brouilly, c’est tout le mont Brouilly et réciproquement.

Cette situation et cette origine géologique confèrent à Côte-de-Brouilly des particularités qui rejaillissent sur ses vins : la forte proportion dans son sous-sol de roches magmatiques (présentes aussi à ViIlié-Morgon, sur la Côte du Py et dans le secteur de Javernières) ; les proportions à peu près égales de vignes jouissant de chacune des quatre expositions au soleil ; et les pentes qui rendent parfois la viticulture difficile (c’est le deuxième cru le plus pentu en moyenne du Beaujolais, après Chiroubles, avec 50 % de pentes au-dessus de 15 % et très peu de moins de 5 %).

Les “pierres bleues”, plus ou moins dégradées, plus ou moins recuites, constituent les deux tiers du sous-sol, ne laissant que 24 % des surfaces au granite, socle classique des AOC du Beaujolais, confiné sur le flanc ouest de la colline.

Les différences entre ces deux types de terroirs ne sont pas négligeables. Couverts de cailloux très sombres, fragments de diorite ou de schistes, les sols de pierre bleue sont mieux protégés des orages et possèdent une meilleure capacité d’absorption des pluies, ce qui limite leur érosion. Au contraire du granite, ces pierres très peu siliceuses ne se désagrègent pas en sable ; elles produisent surtout des argiles propices à de meilleures réserves hydriques. D’autre part, leur pH est neutre alors que celui des terrains granitiques est acide en surface. Ces sols sont aussi plus riches en magnésium, mais peuvent connaître des carences de potassium. « Globalement ce sont des sols caillouteux, fertiles et stables, donc très favorables pour la vigne », conclut une étude géologique réalisée par le laboratoire Sigales pour la chambre d’agriculture du Rhône. Après nos dégustations, nous en sommes, nous aussi, convaincus. Même si le millésime 2015, dégusté par le R&B, très solaire, tirait les vins vers le sud et parfois jusqu’au grand sud, la plupart des échantillons conservaient une trame minérale de bon aloi qui leur évitait de tomber dans la mollesse et leur assurait une certaine fraîcheur.

Un vin multifacette

Combinée à la relative diversité des sols (fonction du degré de décomposition des roches, diorite comme granite), la variété des expositions et des altitudes (entre 226 et 443 m) se traduit, elle aussi, dans les vins. « Le Côte-de-Brouilly est un vin multifacette », apprécie Christophe Pacalet, négociant à Cercié et neveu de Marcel Lapierre. « Autant, il faut attendre le moulin-à-vent et le faire passer par un élevage, autant on peut boire le “côte” en primeur aussi bien que le garder. »

En schématisant, les Côtes-de-Brouilly produits sur des sols granitiques ont un côté brouilly, plus facile, plus léger, tandis que ceux qui proviennent des sols de pierre bleue manifestent une structure et une minéralité supérieure. En y regardant de plus près on peut aussi noter de notables différences entre deux vins de pierres bleues, l’un provenant du nord du mont, plus frais (souvent marqué par des arômes réglissés), et l’autre du sud, solaire, qui constitue la zone la plus précoce de tout le Beaujolais. Et si le vigneron a la chance de posséder des parcelles sur différentes faces de la colline, il pourra en jouer comme d’une palette pour constituer des assemblages nuancés.

Comme dans toutes les régions viticoles, l’autre facteur essentiel de la qualité des vins réside dans la pratique des vignerons. Inutile de se voiler la face : le Beaujolais n’est pas la région de France où cette pratique est la plus respectueuse de la nature, pas plus sur Côte-de-Brouilly qu’ailleurs. De nombreuses raisons, bonnes ou mauvaises, “justifient” l’usage de la chimie : le climat incertain, particulièrement ces dernières années, et favorable aux maladies ; l’importance des pentes ; les vieilles vignes taillées en gobelet et plantées à 10 000 pieds/ha, quasiment en foule, donc difficiles à travailler mécaniquement ; et, pour couronner le tout, la diminution des revenus due à la crise subie ces dernières années par le négoce et les coopératives du Beaujolais qui représentent pourtant souvent plus de 60 % des volumes de la région (en Côte-de-Brouilly, la part des ventes aux négociants a chuté de 62 % à 47 % entre 2012 et 2016). D’autres mauvaises habitudes, comme la thermovinification, perdurent par endroits. Pour faciliter le travail du sol, il existe aussi la tentation de baisser la densité, comme le permet d’ailleurs le décret de l’AOC (6 000 pieds/ha minimum), même si, dans ces conditions, le gamay peut montrer une fâcheuse tendance à la productivité.

L'oasis des mauvaises années

Dans ce contexte difficile, Côte-de-Brouilly n’est cependant pas l’appellation beaujolaise qui s’en sort le plus mal. Peut-être parce que sa taille réduite et les petits volumes produits la rendant moins attractive pour le négoce, ses vignerons ont dû faire depuis toujours des efforts pour vendre leurs vins par eux-mêmes, plus qu’ailleurs dans la région. Ils ont ainsi visé une qualité supérieure en moyenne. Peut-être aussi parce que des domaines importants, comme le Château Thivin, ont montré la bonne voie depuis de nombreuses années. Peut-être enfin parce que la qualité globale du terroir garantit la qualité des vins, même dans les années difficiles. « Toutes les années compliquées, c’est sur Côte-de-Brouilly qu’on s’en sort le mieux, constate Christophe Pacalet qui vinifie huit appellations du Beaujolais. Ces années-là, on voit tout en noir, mais quand on arrive au mont Brouilly, ça nous redonne du baume au cœur. C’est un des plus beaux terroirs pour le gamay. Il donne des vins toujours droits, salins. » Il semblerait donc bien que, de tous les terroirs du Beaujolais, la côte soit celui qui assure au gamay les meilleures conditions de mûrissement et de bonne santé générale.

Un indice objectif vient confirmer cette hypothèse : le nombre de jeunes vignerons originaires d’autres terroirs de la région, voire de Bourgogne, qui s’échinent à trouver des vignes à exploiter sur le mont Brouilly ou des raisins à vinifier. Parmi ceux-ci figurent, par exemple, des vignerons déjà remarqués par le  : Rémi Dufaitre, France Gonzalvez ou Claire et Fabien Chasselay. On y retrouve même depuis 2016 un autre nom connu de la région : Alex Foillard, fils d’une des références de Morgon, Jean Foillard, exploite désormais un hectare sur la côte et un hectare au pied du mont, en AOC Brouilly. « C’est moi qui suis venu voir les vignes avant de les acheter, raconte Jean. Quand j’ai vu le terroir, j’ai dit oui tout de suite. Même si Alex n’en avait pas voulu, j’aurais gardé ces parcelles pour moi ! » C’est un connaisseur qui parle. Dégusté juste après embouteillage, le premier millésime (2016) confirme l’intuition de l’acheteur.

L'AOC Côte-de-Brouilly en bref

  • Date de création : 19 octobre 1938.
  • Surface : 319 ha, répartis sur le territoire de quatre communes, Cercié, Odenas, Quincié-en-Beaujolais, Saint-Lager.

 

  • Cépage principal : gamay.
  • Cépages accessoires : aligoté, chardonnay et melon, uniquement acceptés en mélange de plants dans les vignes dans une proportion limitée à 15 % dans chaque parcelle.
  • Densité minimum : 6000 pieds/ha.
  • Tailles autorisées : taille courte, en gobelet, en éventail, en cordon de Royat simple ou double, ou “charmet” (variante de l’éventail) avec un maximum de dix yeux francs par pied.
  • Titre minimum : 10,5°.
  • Rendement de base : 56 hl/ha (butoir : 63 hl/ha).

 

  • En 2016, 142 opérateurs ont commercialisé des côtes-de-brouilly, dont 123 vendent des bouteilles (partiellement ou entièrement).
  • Les ventes au négoce ont baissé de 62 % en 2012 à 47 % en 2016.

LES DOMAINES que nous avons retenus

Les habitués du R&B

Parmi les vins que nous avons sélectionnés, figurent ceux d’habitués du , déjà distingués lors d’autres articles : le domaine de Botheland (Rémi Dufaitre), le domaine Chasselay et le domaine France Gonzalvez.

Les deux derniers nommés ayant été concernés par des articles dans le numéro précédent de la revue (R&B n°125), et Rémi Dufaitre apparaissant dans le n°117, consacré aux beaujolais blancs (où le domaine Chasselay était déjà remarqué), il nous a semblé plus judicieux de rendre visite à d’autres producteurs, moins habitués de nos colonnes.

Il n’en reste pas moins que ces trois domaines figurent à notre tableau d’honneur, et que leurs côtes-de-brouilly sont à la hauteur de leurs autres vins.

Chacun des trois fait preuve d’un style bien à lui : la buvabilité pour Rémi Dufaitre, la structure pour les Chasselay ou la matière pour France Gonzalvez, mais ils ont tous retenu l’attention de nos dégustateurs et méritent l’intérêt des lecteurs.

Rémi Dufaitre exploite 2,8 ha (propriété et fermage) répartis sur le nord et le sud du mont Brouilly. Il pratique une vinification carbonique et cherche à extraire le moins possible. Les vins sont embouteillés sans soufre ou avec 10 mg/l quand le besoin s’en fait sentir.

Jusqu’à l’an dernier les Chasselay achetaient les raisins de leur côte-de-brouilly, mais ils ont acquis une parcelle de 31 ares, Chardignon, située à Saint-Lager sur la face nord-est du mont, qui entrera en production en 2017 et qui est sise sur un sol profond de pierres bleues dégradées.

France Gonzalvez achète, elle aussi, les raisins qu’elle vinifie en grappes entières, à la beaujolaise, avec juste une mini dose de SO2 à la mise en bouteille après un élevage qui, pour le côte de Brouilly 2015, s’est déroulé totalement en fûts, alors que, lors de millésimes plus normaux, l’élevage sous bois n’est que partiel.

Les domaines que nous avons visités

Pierre Cotton Philippe Bouin

Pierre Cotton

Pour trouver le domaine Sanvers et Cotton, il faut mettre le cap plein sud. Là, sur les pentes méridionales du mont Brouilly, ses 5 ha de côte-de-brouilly (sur un total de 10 ha) s’étendent sur un sol de “corne verte”, une diorite recuite par l’émergence d’une bulle de granite incandescent et qui contient un peu plus de silice que les “pierres bleues” habituelles.

L’exploitation est désormais conduite par le jeune Pierre Cotton qui a définitivement pris le relais de son père, parti à la retraite en 2017. Initialement mécanicien moto, Pierre est revenu à la vigne, après un BTS viti-œno et divers stages, pour prendre la suite des quatre générations qui l’avaient précédé. Dès 2014 son père lui a donné une parcelle de Côte de Brouilly à vinifier ; expérience renouvelée en 2015 (le vin que nous avons apprécié lors de nos dégustations) ; puis, en 2016, Pierre a vinifié tout le domaine avant d’en prendre la direction cette année.

Alors que son père utilisait des levures “starter”, soufrait et filtrait avant la mise en bouteille, le jeune vigneron a pris le parti des levures indigènes, du SO2 minimal (10 mg/l maximum) et de la non-filtration. « L’idée m’est venue en discutant avec d’autres vignerons comme Sébastien Riffault à Sancerre, chez qui j’ai travaillé, explique-t-il, et avec les copains de la “bande des jeunes” : Jules Métras, Yann Bertrand, Alex Foillard, Kevin Descombes, Damien Coquelet, Anthony Thévenet, ou encore Rémi Dufaitre ; on est souvent ensemble. En plus, les meilleurs canons que j’avais bus, c’était des vins de Lapierre, Foillard, Breton…Ça m’a fait un petit déclic. »

Pour savoir s’il faut mettre un peu de soufre ou non, Pierre fait des tests de “mise à l’air” : « Je place des verres pleins dans des endroits différents : au soleil, au frigo, de partout, et puis je les goûte de jour en jour. Si ça ne bouge pas dans les verres, il n’y a pas de risques en bouteille. »

Dans les vignes, son père avait arrêté la chimie depuis le début des années 2000, même si les ceps taillés en gobelet à 10 000 pieds/ha rendent difficile le travail du sol : « Dans les vignes qu’on replante, explique-t-il, nous garderons la même densité, parce qu’au niveau qualitatif c’est important, mais nous allons les palisser en chandelier. » L’agrément AB interviendra en 2018.

La vendange est rentrée en grappes entières. Un tri à la vigne est suivi par un second, sur table. Les cuves sont saturées en CO2. Le pressoir est pneumatique. L’élevage se fait dans des contenants en “vieux” bois, fûts ou foudres. « Nous ne cherchons pas à extraire, assure Pierre Cotton. Nous visons plus la finesse que la grosse tache noire dans le verre. Le but du jeu, c'est de faire des canons buvables. »

Pari réussi. Le domaine produit huit cuvées, dont un beaujolais blanc, du régnié et deux cuvées de côte-de-brouilly (le vin goûté en 2015 n’était que le début de l’aventure et était commercialisé sous son nom). Tous d’une belle franchise et d’un beau naturel.

Stéphane Aviron Philippe Bouin

Domaine Potel-Aviron

En matière de vin, Stéphane Aviron a de la bouteille. Son père fut pendant 40 ans œnologue et courtier dans le Beaujolais, et lui-même exerce l’activité de metteur en bouteille, parallèlement au métier de négociant. Le Beaujolais, il le connaît donc de fond en comble, jusque dans ses arrière-chais.

Associé avec un négociant bourguignon, Nicolas Potel, il a utilisé depuis dix-sept ans sa connaissance du terrain pour dénicher de bons producteurs : « Nous n’achetons pas de raisin, je n’ai pas le matériel pour. Nous allons vinifier dans les cuvages des producteurs avec qui nous travaillons. Par exemple, mon côte-de-brouilly provient des vignes d’un vigneron d’Odenas, avec lequel mon père travaillait déjà. Ses vignes, âgées de 45 ans, sont très pentues. Je vinifie, et ensuite je choisis mes cuvées. »

La viticulture de ses fournisseurs est raisonnée. Stéphane Aviron vinifie en grappes entières ; il essaie d’éviter le levurage, sauf les années de faible acidité comme 2015. Les fermentations sont plutôt courtes, « pour éviter la macération dans l’alcool et les goûts végétaux ». Le vin est soufré, à la vendange et après la fermentation malolactique, pour un total de 40 mg/l. L’élevage du côte-de-brouilly se fait par moitié dans des fûts de 5 à 8 ans, et par moitié dans des cuves en inox.

En plus du côte-de-brouilly, le domaine produit du brouilly, du chénas et du fleurie. « J’essaie de faire des vins souples, souligne Stéphane Aviron, car par expérience je sais que les vins qui doivent s’affiner avec le temps ne s’affinent jamais… » Le résultat est plus qu’honorable, et les prix très sages.

Raphaël et Cristelle Champier Philippe Bouin

Domaine Léonis (Raphaël et Cristelle Champier)

Bien qu’il soit très jeune, ses collègues respectent et apprécient le “P’tit Raphaël”, comme ils disent. Il a fait ses armes chez de bons vignerons de la région, comme Jean-Claude Lapalu, pas particulièrement connus pour manier la chimie. Issu d’une famille de vignerons, il démarre en 2009 avec 64 ares de Beaujolais-Villages. En 2011, il s’installe sur 7,5 ha de vignes : 1,2 ha de Côte de Brouilly, 86 ares de Brouilly et le reste en Beaujolais-Villages.

Ses parcelles de Côte de Brouilly, sur le sud-ouest du Mont, regardent Quincié. En bas de coteau ce sont des gores granitiques et, en haut, des argiles où la diorite est visible. Par endroit, il n’y a que 2 ou 3 cm de sol. « Je laboure le moins possible, au maximum quatre fois par an, et peu profond, pour ne pas étouffer les sols. Je compte acheter du matériel agricole léger pour ne pas les tasser », précise le vigneron. Les vignes, âgées de 90 à 100 ans, son peu sujettes aux maladies grâce au vent, très présent. Depuis 2017, un troupeau de moutons se charge de tondre l’herbe.

La vendange en grappes entières arrive dans des cuves et la fermentation démarre avec les levures naturelles. « Je goûte les jus tous les jours », explique Raphaël. La cuvaison, selon les millésimes, dure de dix jours à trois semaines, ponctuée de remontages si le besoin s’en fait sentir. Pour la cuvée Mont Brulius (Brulius, un lieutenant des armées romaines, aurait donné son nom au mont Brouilly), l’élevage dure sept mois en cuve émaillée « qui crée moins de champs magnétiques que les cuves inox ». Pour la cuvée N°2, le vin est élevé 14 à 18 mois en barriques ou en foudres anciens. Le SO2 total ne dépasse pas les 18 mg/l. On a affaire à des vins denses, frais, élancés et persistants, avec des finales sur les fruits rouges comme la framboise.

Les deux tourtereaux, Raphaël et Cristelle se mangent des yeux. Lui, écoute avec passion Cristelle, qui a étudié aux Beaux-Arts, décrire des vins qu’elle pourrait dessiner (une bonne idée pour remplacer les notes !), et elle regarde, admirative, son Raphaël qui a tant de talent. Ils ne peuvent que proposer de jolis vin, équilibrés et rafraîchissants.

Christophe Pacalet Philippe Bouin

Christophe Pacalet

« Vous savez, au début, au bistrot, je n’osais pas dire que j’étais négociant. J’avais honte. Et pourtant maintenant, tout le monde l’est devenu. » La voix est douce, l’élocution précise, comme les vins de la maison : quand il évoque ses débuts dans la profession, Christophe Pacalet, exprime une forme de dépit, pas tout à fait effacé près de vingt ans après. Dans un pays de viticulteurs, vendre du vin sans posséder de vigne n’était pas bien vu. « Et pourtant, nous, nous sommes des passionnés de vin », soupire-t-il.

Et pourtant aussi, le vin, Christophe Pacalet est “né dedans”. Il est le neveu de Marcel Lapierre et le cousin de Philippe Pacalet, vigneron bourguignon d’excellence : « Ma grand-mère, ma mère, Marcel et moi vivions autour de la même cour. »

Marcel Lapierre, de dix-sept ans son aîné, est ainsi devenu le mentor du jeune Christophe quand ce dernier, après plusieurs années d’exercice de la profession de cuisinier aux Antilles, décida de rentrer au pays et de se lancer dans le vin. « Je voulais acheter des vignes, Marcel m’a dit : on va faire comme en Champagne ; ils sont malins les Champenois ; on va acheter du raisin. C’était en 1999. Il m’a aidé à vinifier les premières années, et il m’a mis le pied à l’étrier commercialement. Ça aide ! »

Au fil des années, la philosophie de Christophe a évolué. Il achète désormais chaque année les raisins des mêmes parcelles chez les mêmes vignerons : « Pour avoir une continuité. Je ne cherche pas à acheter ailleurs, même dans le cas de catastrophe comme la grêle à Fleurie l’an dernier. » Son cahier des charges est des plus simples : « Des vieilles vignes, des beaux raisins, traités le moins possible. » Il suit le travail de la vigne et assure les vendanges. La vendange du matin est encuvée directement, celle de l’après-midi est stockée une nuit à 14° en chambre froide pour ne pas “donner un coup d’avance” aux mauvaises levures.

La vinification se fait en grappes entières, avec des levures indigènes en cuves bois ou résine. Pressoir en bois, et vertical. Peu d’extraction, peu de remuages. Un élevage en foudres ou en fûts, selon les appellations (Christophe Pacalet en vinifie huit). Le côte-de-brouilly vieillit normalement en foudres, sauf en 2015, millésime surpuissant. Le soufre est banni en vinification, pas à la mise, après un très léger filtrage. La dose oscille entre… rien (Saint-Amour 2016) et 35 mg/l (Côte de Brouilly 2015).

La philosophie de Christophe Pacalet est simple : « J’aime faire plaisir, comme un cuisinier qui regarde par le passe-plat si les clients à table sont contents. » Il aime les vins « joyeux et soyeux », expression qui convient parfaitement à l’ensemble de la production.

 

Marc-Antonin et Lucie Blain Philippe Bouin

Domaine Blain

Basés à Chassagne-Montrachet, enfants d’un père sancerrois, Jean-Marc Blain, et d’une mère bourguignonne, Claudine, qui sont à la tête du domaine Blain-Gagnard, Marc-Antonin Blain et sa sœur Lucie ont été attirés par le potentiel des terroirs du Beaujolais. En 2013 et 2014, ils ont acquis 5,65 ha de Côte de Brouilly, répartis en deux parcelles exposées au nord et dont les vignes ont été plantées en sélection massale dans les années 1950. Ils y produisent deux cuvées : Pierre Bleue, et Les Jumeaux.

Le gamay est taillé en gobelet, mais Marc-Antonin souhaite les palisser et passer d’une densité de 10 000 pieds /ha à 8 000 pieds/ha pour mieux aérer la vigne et contrôler sa vigueur. « Elles sont travaillées à l’interceps et enherbées entre les rangs avec du pâturin qui tient bien les sols et qui ne pompe pas trop d’eau », confie le vigneron. La pousse de l’herbe est contrôlée par l’usage d’un défanant (qui détruit ou dévitalise les fanes d’une culture avant sa récolte). Les rendements oscillent entre 40 et 45 hl/ha. Sur place, une personne de confiance traite et taille la vigne.

Au moment des vendanges, Lucie dirige les vendangeurs et surveille la table de tri. Les raisins sont transportés en semi-remorque frigorifique jusqu’à Chassagne-Montrachet où Marc-Antonin les encuve.

Refroidis en dessous de 15°, les raisins fermentent en grappes entières. En 2015, les moûts titraient 14° nature, la fermentation alcoolique, à partir des levures indigènes, a duré 15 jours et la fermentation malolactique s’est enclenchée sous le marc. L’élevage dure environ un an, dans des cuves en bois ou en béton de 40 hl. Le vigneron sulfite peu : 20 mg/l de soufre total au final.

La cuvée Pierre Bleue est issue, comme son nom l’indique, d’une parcelle au terroir d’origine volcanique. Elle donne un vin austère dans sa jeunesse, minéral, doté d’une belle structure tannique « un peu dans le style des
chassagnes rouges, »
dira le vigneron. Il peut attendre 4 ou 5 ans. La cuvée
Les Jumeaux provient de deux parcelles adjacentes sur un terroir plutôt argileux. Le vin semble plus facile d’accès, juteux et fruité. Il n’empêche que les vins des Blain restent les plus bourguignons des côtes-de-brouilly.

Guillaume Joncy Philippe Bouin

Domaine Joncy

Depuis le domaine, à Quincié, on admire la face ouest du mont Brouilly dans toute sa splendeur. Sixième génération de vignerons beaujolais (sur Quincié, Lantigné et Beaujeu), Guillaume Joncy, BEP agricole en poche, a pris la suite de son père en 2003. Ce dernier, Jean-Paul, vendait au négoce et à la cave coopérative. Il avait repris, en 1979, les vignes du grand-père qui les travaillait, en location, depuis 1959. « Avant 2003, on vendait 20 % à la clientèle particulière et le reste à la cave coopérative », explique Guillaume. Depuis 2010, tout est mis en bouteille. Deux hectares et demi des neuf hectares du
domaine, sont en appellation Côte de Brouilly. Tout est travaillé en culture biologique, mais, actuellement, seuls 8 ha sont certifiés. « Toute l’exploitation passera en culture biologique dans les cinq ans », assure Guillaume.

La parcelle de Chavannes, en haut de coteau, avec une pente de 40 % orientée nord-ouest, représente un vrai casse-tête pour le travail du vigneron. Les vignes de 80 ans sont quasiment plantées en foule, à plus de 10 000 pieds/ha et taillées en gobelet : « Même un cheval ne pourrait pas passer. On est obligé de travailler à la pioche et de désherber thermiquement. Le terroir est assez sableux avec des argiles et du granite bleu ». Il donne des vins plus fruités, à boire plutôt jeunes et correspond à la cuvée Trad’Nature. Guillaume pense que le palissage permettrait de mieux entretenir les sols.

La parcelle des Berthaudières, très en pente elle aussi, est exposée au soleil levant. C’est un terroir d’argiles caillouteuses veinées de pierre bleue ; des vignes de 70 ans y sont plantées avec une densité de plus de 10 000 pieds/ha. Il semble plus facile à travailler car les ceps sont alignés. Le vigneron y produit sa cuvée “classique”. Cette dernière fermente avec des levures “starter”, en grappes entières ou partiellement égrappées avec une macération carbonique de quinze jours. Guillaume Joncy met 1 à 2 g de SO2 par hectolitre au moment de la fermentation malolactique. Il effectue des pigeages et des remontages un jour sur deux dans des cuves en inox. Le vin est élevé jusqu’à six mois en cuves de béton. « Les côtes-de-brouilly peuvent développer des déviances dues à l’acétate d’éthyle (odeurs désagréables de colle Scotch ou de vernis) qui disparaissent si on les laisse longtemps en cuve. Et cela, particulièrement sur les terroirs plein sud », explique le vigneron.

La cuvée Trad’Nature fermente en levures naturelles, en macération carbonique saturée de CO2. Trois semaines de macération : « Je vais chercher un peu plus l’extraction que sur la cuvée classique », précise le vigneron. Le vin est élevé en cuves de béton pendant 11 mois. Pas de SO2 ni de filtration pour ce vin qui est gardé un an en bouteille avant sa commercialisation.

La nouvelle cuvée, L’Inattendue, est égrappée à 100 % puis vinifiée et élevée en fût. « On laisse fermenter, à partir des levures naturelles, un mois en fût. On place un bouchon et on roule le fût avant de presser le moût dans un petit pressoir Vaslin de 12 hl », explique le vigneron. Ce vin puissant, structuré, tannique pourrait être comparé à un morgon.

Le visiteur donnera avec intérêt un coup de nez sur les bourgognes blancs (notamment la cuvée Granit) et le chiroubles du domaine

Où se loger et se restaurer

  • L’Atelier du Cuisinier, 17 rue Baudelaire, 69910 Villié-Morgon ; tél. : 04.74.62.20.76. Lieu de rendez-vous des vignerons locaux. On y a croisé Sylvain Chanudet. Cuisine sympathique et belle ardoise des vins du Beaujolais.
  • Le Saint-Lager, 26 Montée de la Chapelle, 69220 Saint-Lager ; tél. : 04.74.66.76.52. Terrasse agréable, cuisine qui s’éloigne des sempiternels sabodet et saucisson de Lyon sauce au vin. Quelques bonnes références à la carte des vins.
  • Le Côte de Brouilly, 27 rue du Beaujolais, 69460 Odenas ; tél. : 04.74.03.31.21. Cour intérieure, cuisine traditionnelle locale, beau choix de vins.
  • Chambres d’hôtes des Brouilly, Viviane et Thomas Ettlinger, 69220 Saint-Lager ; tél. : 04.74.66.88.75 et 06.49.59.79.22. Parfait ! Rien à redire : chambres confortables, petits-déjeuners copieux à partir de produits frais et faits maison, table d’hôtes sur réservation, propriétaires sympathiques.
  • Charcuterie Xavier Braillon, 403 Route de Villefranche (entrée par la rue de la Pépinière), 69480 Anse ; tél. : 04.74.67.02.49. Un charcutier qui n’élabore que des andouillettes beaujolaises à la fraise de veau (les authentiques !). Il fournit la famille Chasselay qui les aime grosses et non panées pour les cuire au four avec moutarde, crème et vin blanc. On y trouvera aussi de merveilleux charolais, fromages de chèvre goûteux. Belle adresse gourmande !