Vignobles de France

Les Nouveaux Aligoteurs s’enracinent

Six ans après l’article “ La revanche de l’aligoté ?” dans notre N° 123 Hiver 2016-2017, nous avons voulu savoir à travers l’activité de l’association Les Aligoteurs où en était le renouveau de ce cépage*

L’aligoté c’est le début de la vie

une adolescence pleine d’énergie !

Athénaïs de Béru

Paradoxalement, l’initiative de l’association Les Aligoteurs ne revient pas à un vigneron, mais à un restaurateur anciennement parisien venu s’installer au cœur de la Bourgogne, Philippe Delacourcelle. Il en a été le promoteur et en est aujourd’hui l’animateur. Arrivé à Flagey-Échézeaux fin 2017, il crée, avec des amis vignerons bien sûr, l’association Les Aligoteurs dès janvier suivant et ils organisent leur premier salon en avril 2018, espérant quelques dizaines de visiteurs… mais doivent accueillir quatre cents professionnels qui se pressent à ce premier rendez-vous ! Devant le succès, un autre salon dédié au cépage est organisé à Paris en 2019 et un prochain le sera à Lille en novembre ou décembre 2022.

Même si le principe de l’association est de n’exclure aucun type de pratique culturale ou de vinification, le candidat doit présenter ses vins à une dégustation, et selon la charte d’adhésion, s’engager “ à produire des vins d’auteur, singuliers, vibrants et taillés pour la garde ; à cultiver l’aligoté dans le respect des terroirs et du vivant ; à soutenir la valorisation de l’aligoté afin que sa culture soit rentable et pérenne ; et à contribuer à la préservation du cépage aligoté en soutenant le conservatoire.” De fait, la grande majorité des sociétaires adhère à une culture et à une vinification recourant le moins possible aux intrants à la vigne comme à la cave.

Associé à des vignerons très motivés comme Sylvain Pataille, Laurent Fournier et Pablo Chevrot entre autres, le « président » Delacourcelle anime cette association qui de prime abord a séduit une quarantaine de membres, pour en compter aujourd’hui plus de soixante, si bien qu’on pense maintenant contingenter les adhésions pour ne pas alourdir la gestion. Car l’originalité, contrairement à nombre de regroupements de producteurs, est de ne pas limiter le champ d’action à des opérations de promotion et de communication. Engagés par leur adhésion à se comporter un peu comme des « militants de la cause aligoté », ces vignerons agissent désormais comme une force qui fait bouger les lignes autour du cépage.

Un conservatoire pour améliorer et pérenniser

Dans notre article de 2016 déjà cité, Nicolas Maillet, vigneron mâconnais relevait à propos de l’aligoté : “ Ce n’est pas un cépage racoleur comme le chardonnay et ça vieillit sans problème. Mais la grosse condition, c’est la qualité du matériel végétal. Je vois bien la différence entre mon aligoté planté en 1930 en massale et les clones de 1979…”. Peu satisfaits des clones agréés disponibles d’un point de vue qualitatif, et conscients qu’il faut améliorer la notoriété du cépage, les Aligoteurs ont entrepris, avec l’aide des organismes professionnels, de créer un conservatoire de l’aligoté sur le modèle technique du Conservatoire régional pour le pinot noir et le chardonnay. Partant du constat qu’historiquement, il y avait assez peu de travaux sur ce plant, et que par ailleurs, le réservoir de vieilles vignes susceptibles de fournir des bois de qualité tendait à s’épuiser, l’association a lancé une campagne de sélections massales. La géolocalisation, l’enregistrement des données historiques et les observations ont été effectués au cours de l’hiver 2019-2020 sur seize parcelles en Côte d’Or, six en Saône et Loire, et une dans l’Yonne.

Le calendrier des travaux comporte des sélections de bois étalées au cours des mois d’août 2020, 2021 et 2022, des tests sanitaires prévus en décembre 2022, le greffage de six ceps par lignée en mars 2023 et la plantation au printemps de la même année. Les Aligoteurs visent ainsi à constituer une sélection axée sur les aspects sanitaires, qualitatifs, et la conservation d’un maximum de diversité génétique. Preuve de la validité et du sérieux de leur initiative, elle bénéficie du soutien et du concours budgétaire du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB, 60%), de l’Association Technique Viticole de Bourgogne (ATVB, 19%), de la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire (CA 71, 19%) que les Aligoteurs complètent à la hauteur de 2%.

Rompre le cercle vicieux

Désormais, il ne restera plus qu’à planter, dans de meilleurs terroirs cette fois, comme cela se faisait avant le phylloxera, afin de rompre le cercle qui veut qu’en attribuant toujours les moins bonnes parcelles à l’aligoté, on produit nécessairement des vins de qualité inférieure, qui à leur tour entachent l’image de l’aligoté, qui... Déjà certain(e)s vigneron(ne)s attendent de pouvoir disposer du matériel végétal du conservatoire pour planter “l’aligoté des Aligoteurs”. Certes, le changement de statut de l’aligoté dans le paysage viti-vinicole bourguignon ne se fera pas en un jour. Mais ce qui importe, et nous intéresse, c’est le mouvement créé par et autour de l’association. Il y a dans ce regroupement quelque chose de l’esprit qui prévalait autrefois dans les coopératives, le seul qui permet de s’atteler à des tâches comme la revalorisation de cépages négligés, méprisés ou oubliés, auxquels des professionnels uniquement occupés de commerce ne peuvent pas ou ne veulent pas s’intéresser.

Contrairement à ce que l’on constatait en 2015, aujourd’hui on propose assez souvent de l’aligoté dans les bistrots, bars à vin et sur les cartes des restaurants de Beaune et des environs. Également significatif, le fait que parmi les défenseurs de l’aligoté membres de l’association, on compte des vignerons renommés et des domaines

(Ponsot, Rouget entre autres) qui comportent des vignes dans des appellations communales prestigieuses, parfois même dans des premiers et grands crus de la Côte ! Cerise sur le gâteau, le 18 février dernier dans la rubrique « vin » du journal Le Monde, Laure Gasparotto, notait à propos de l’aligoté que : “À Meursault, en particulier, les beaux domaines se font fort de produire ce cépage mal-aimé et de le porter aux nues”. Ciel !

Au-delà de l’effet de mode, on se réjouit de constater que Les Aligoteurs, notamment grâce à l’initiative du conservatoire, inscrivent leur action dans le temps long. Ils contribuent ainsi à apporter leur pierre à une biodiversité dont tout le monde parle mais pour laquelle peu se mobilisent. Ainsi l’association agit pour la préservation du patrimoine végétal, un de nos biens les plus précieux à transmettre aux futures générations.

Lecture complémentaire pour approfondir le sujet de l'aligoté notre numéro 123 ici, dans lequel nous avons consacré un long article à ce cépage.

La lumière des Monts-Luisants

Durant la période qui a vu l’aligoté relégué au rang des mal-aimés, un haut-lieu a entretenu la flamme, servi de référence, de butte-témoin, de phare peut-être, pour les défenseurs du cépage : le Clos des Monts-Luisants du Domaine Ponsot fondé en 1872, dans la commune de Morey-Saint-Denis.

Sur un socle d’oolithe blanche et de calcaire du comblanchien, dans un sol maigre de grèzes litées de 40 à 70 cm d’épaisseur, poussent des vignes d’aligoté depuis 110 ans ! À dire vrai, un certain temps ce Clos d’un hectare a comporté aussi 25% de pieds de chardonnay que Jean-Marie Ponsot avait plantés dans les années cinquante. Ils ont été arrachés en 2004 et remplacés par de l’aligoté en 2006. Depuis le millésime 2005 le vin du Clos est donc à nouveau issu uniquement de vignes d’aligoté. Par ailleurs, une modification du cahier des charges de l’ODG Morey-Saint-Denis a officiellement ajouté l’aligoté comme cépage autorisé pour le lieu-dit Monts-Luisants en 2011.

Depuis que les vignes plantées en 2006 ont atteint leur dixième année, ce 1er cru d’aligoté est donc produit à 75% de vignes de 110 ans et à 25 % de vignes âgées de 15 ans, le tout à la densité standard en Bourgogne de 10.000 pieds/ha en partie enherbés et en partie griffés au cheval. La vendange est pressurée en grappes entières, non sulfitée, mise en fermentation en cuve thermorégulée puis transférée en fûts à mi-fermentation pour 4 à 10 mois, suivis d’un élevage de 16 à 18 mois en fûts usagés de 15 ans en moyenne.

Telle est la carte d’identité du Morey-Saint-Denis 1er Cru « Clos des Monts Luisants », une bouteille déjà commentée dans notre N°123 et pour laquelle il faudra débourser désormais un peu plus de cent euros pour en savourer l’historique profondeur.

(Informations transmises par M. Alexandre Abel, directeur adjoint du Domaine Ponsot que nous remercions.)

LES DOMAINES

La sélection proposée par l’Association

Contrairement à nos habitudes, nous n’avons pas effectué nous-mêmes la sélection des bouteilles destinées à la dégustation, mais en avons laissé l’initiative au président de l’association, plus à même de réaliser un choix représentatif de la diversité des domaines.

Domaine Aline Beauné

Après des études d’œnologie à Dijon, elle travaille pendant quinze ans en Côte d'Or au Château de la Crée. Ses vignes se situent principalement sur l'appellation Montagny et Montagny 1er cru en Côte Chalonnaise. En conversion « bio », elle considère que “c’est une chance d'avoir aussi la possibilité de travailler l'aligoté”.

Domaine Athénaïs de Béru

Seul domaine de l’Yonne de cette sélection, ses parcelles sont situées sur la commune de Saint-Bris, à une altitude comprise entre 210 et 250 m. orientées Est et Sud-Ouest. Les sols sont argilo-calcaires sur des éléments du kimmeridgien. Pressurage en pressoir pneumatique suivant un cycle long et doux en vendange entière pour l’un des vins, en pressoir vertical pour les raisins en macération. Fermentation sous l’action de levures indigènes et vinification sans intrant.

Pablo et Vincent Chevrot Armelle Hudelot

Domaine Chevrot

À la tête d’un domaine familial de 20 ha cultivé en « bio » depuis 2008, Pablo (qui s’occupe particulièrement du conservatoire) et Vincent Chevrot produisent une quinzaine de vins en AOC dont deux santenays 1er cru sur 4ha ? et quatre maranges 1er cru sur 6ha. Cinq hectares du domaine, dont les 37 ares produisant la cuvée d’aligoté Tilleul, sont labourés au cheval. Les parcelles sont ensemencées en engrais vert pour décompacter les sols et limiter l’érosion. L’aligoté est produit en deux cuvées provenant de quatre lieux-dits.

Domaine Petit Roy

Arrivé en France en 2006, Seiichi Wang s’est établi à Chorey-les-Beaune en 2017 après avoir travaillé dans de grands domaines bourguignons comme Bize, Mugnier, Leflaive. Il exploite aujourd’hui des parcelles réparties depuis les Hautes Côtes jusqu’aux Maranges, en tout près de 5 ha dont 2,1 ha en propriété, et pratique une agriculture biodynamique non certifiée. Ses vignes d’aligoté ont en moyenne 60 ans, et il vient d’acquérir une nouvelle parcelle de 0,5 ha qui lui permettra d’élaborer trois cuvées du cépage. Aux Boutières à Savigny-les-Beaune, l’aligoté est planté à 10.000 pieds/ha sur un sol argilo-marneux, et à En Nair à Échevronne à 3000 pieds/ha sur de l’argilo-calcaire.

Antoine Petitprez dans ses vignes à Pommard Benoît Petitprez

Domaine Antoine Petitprez

D’abord ingénieur en biochimie, Antoine Petitprez devient ingénieur agronome et voyage dans les vignobles de Californie, du Canada et du Roussillon. Puis il crée à Pommard une structure où il vinifie les raisins de vignerons partenaires, et enfin achète 1,8 ha de vignes en Hautes Côtes de Beaune à 400 mètres d’altitude. Il définit sa culture comme “ bienfaisante, raisonnable et vertueuse pour produire un vin précis, représentant au plus vrai un lieu, un végétal, un cépage”, mais se demande si le chardonnay et le pinot noir sont encore des cépages adaptés en Bourgogne, et pense que le conservatoire d’aligoté peut être une réponse au changement climatique. Ses aligotés affichent une personnalité qui a beaucoup plu au comité de dégustation.

Domaine Emmanuel Rouget

Un des domaines emblématiques de la Bourgogne qu’Emmanuel Rouget a hérité de son oncle Henri Jayer, figure de référence du monde du vin. Aujourd’hui géré par son fils Guillaume, le domaine familial est situé à Flagey-Échézeaux. Propriétaire dans les appellations les plus prestigieuses comme le mythique Vosne Romanée 1er cru Cros Parantoux, le domaine ne dédaigne cependant pas de produire de l’aligoté.

LA DEGUSTATION

La dégustation des vins proposés par l’association Les Aligoteurs s’est déroulée dans nos locaux parisiens début avril 2022. Les vins n’ont pas été carafés, mais les bouteilles débouchées et épaulées une heure avant le service. Conformément à la règle en vigueur dans notre revue, seuls sont commentés ci-dessous les vins ayant obtenu du comité de dégustation, une note moyenne égale ou supérieure à 13/20. Sauf mention particulière, tous les vins sont en appellation bourgogne- aligoté.

2020

Domaine Sylvain Pataille

Aligotte (négoce)

13,5/20

Assemblage de 2 parcelles calcaires dans les Hautes Côtes de Nuits.

Beau nez citronné et fleur de tilleul. Bouche tendue, acidulée, ronde, légèrement perlante, dynamique, à l’acidité persistante. Vin un peu unidimensionnel mais fringant.

Domaine Chevrot

Cuvée des 4 Terroirs

13,5/20

Assemblage de plusieurs parcelles de sables, graves et grès.

Notes d’anis, fenouil et chèvrefeuille. Bouche droite et équilibrée, une texture généreuse qui donne du plaisir. Une matière vive et tranchante, incisive, très « aligoté ». Un vin salivant, élégant et profond.

2019

Domaine Aline Beauné

13/20

Vignes (sélections clonales) de 10 et 20 ans plantées à 10.000 pieds/ha sur un sol argilo-calcaire. Rendement de 65 hl/ha et élevage en fûts de 500 l.

Joli nez complexe de foin, acacia, poire. Une gourmandise de pâtisserie légèrement sucrée (pâte d’amande, tarte au citron) qui ne plaît pas à tous. Un vin consistant, dynamique et salivant, d’un équilibre classique.

Domaine Chevrot

Cuvée Tilleul

13/20

Parcelle unique de vignes de 56 ans sur une dalle de grès riche en silice et magnésium. Élevage de 18 mois en fûts.

Nez de pamplemousse et fleur d’acacia. Joli toucher de bouche sapide, bien construite, dynamique et harmonieuse, avec un côté beurré. Certains dégustateurs lui reprochent un élevage et un boisé un peu trop présents.

Domaine Petitprez

Les Valendons

14,5/20

Vignes de 70 ans exposées est à Chenove. Élevage de 18 mois en fûts, mise en bouteilles en juin 2021.

Nez riche, libre et complexe, doté de l’aromatique typique des vins « nature » : raisin frais, pomme et mirabelle. Bouche large mais de bonne tension, avec la vinosité de certains champagnes. Un vin à la belle texture, plus complexe que ce à quoi on s’attend pour un aligoté. Fera un très beau vin de repas et de garde.

Domaine Petit Roy

13/20 (noté de 11, note isolée à 15)

Vignes de 40 ans en deux parcelles sur argiles et marnes. Pressurage et fermentation sans So2. Élevage de 12 mois en fûts. Non filtré.

Des herbes et de la fraîcheur mentholée pour le nez. Une bouche vive, saline et salivante avec des notes de miel, d’abricot et de pêche. Elle demeure cependant suave car l’acidité est bien enrobée par le boisé, même si certains trouvent celui-ci un peu flatteur.

Domaine Emmanuel Rouget

13,5/20 (noté de 10, note isolée à 16)

Vignes de 25 et 90 ans plantées à 10.000 pieds/ha sur les parcelles Les Genevrays et Sous la Velle à Gilly et Vosne-Romanée. Sols argileux et de marne blanche. Élevage en cuve en inox.

Nez de thé et de feuilles froissées. Un beau végétal procurant une bouche profonde, vibrante et large, avec une forme de délicatesse.

Un style classique pour une cuisine gastronomique.

Domaine Athénaïs de Béru

14,5

Vignes de 20 et 30 ans à Saint-Bris plantées à 8.500 pieds/ha. Sol argilo-calcaire sur un substrat kimmeridgien. Vendange entière et élevage de 18 mois en fûts.

Nez exotique, profond et complexe qui évoque la Champagne et les agrumes bien mûrs. De la longueur pour une bouche pleine, salivante et harmonieuse, qui procure beaucoup de plaisir. On relève même des fruits rouges en rétro-olfaction. Éloges unanimes.

Domaine Athénaïs de Béru

14/20

Comme le précédent mais avec une macération de deux semaines et l’usage d’un pressoir vertical.

Robe jaune foncé sur l’orangé. Le nez “d’une complexité folle” révèle immédiatement un certain style oxydatif “qui dépasse le cépage”. En bouche la sensation tannique des peaux de raisin avec des arômes de nèfle, d’abricot et de confiture de figues. Un dégustateur y trouve les arômes d’un bon cidre avec une finale sur le calvados ! Un vin d’artiste, un ovni, plus marqué par la vinification que par le cépage. On est très loin de l’aligoté, mais on aime cette liberté de ton.

2018

Domaine Petitprez

Les Valendons

14/20

Vignes de 70 ans exposées à l’est à Chenove. Élevage de 18 mois en fûts et mise en bouteilles en mai 2020.

Nécessité de beaucoup aérer pour appréhender le nez de ce vin fermé “qu’il faut aller chercher”. Une forme austère qui masque un joli jus cristallin et minéral avec, en rétro-olfaction de arômes complexes de fruits secs et de whisky “qui donnent tout de suite envie d’en boire ” !

(Nous avons aussi dégusté les bourgognes aligotés des Domaines Bonnardot, des Cocottes et Laurent Pataille )

Se restaurer et s’aligoter

Le meilleur moyen de prolonger nos investigations sur l’aligoté est d’aller à Boisrouge. L’établissement comprend un restaurant, quelques chambres, et le propriétaire n’est autre que Philippe Delacourcelle l’animateur de l’association Les Aligoteurs. Amoureux du cépage déjà lorsqu’il dirigeait à Paris ses restaurants Le Clos des Morillons et Le Pré verre, ce chef expérimenté qui a travaillé chez Bernard Loiseau, est l’auteur d’une demi-douzaine de livres sur les épices et la cuisine orientale. Dans l’ombrage d’un bosquet d’arbres, la décoration des chambres est d’inspiration japonaise et la carte des vins comprend… vingt-deux références d’aligoté !

Boisrouge 4 rue du Petit Paris, 21640 Flagey-Échézeaux

03 80 34 30 56 cuitcru@gmail.com