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Maladie cryptogamique de la vigne provoquée par plusieurs champignons parasites et dont le processus est relativement mal connu bien que sa présence ait déjà été mentionnée à l’époque romaine. Il est cependant avéré que le champignon pénètre dans les ceps par les blessures causées par la greffe, la taille, ou les autres chocs subis par la vigne. Une fois à l’intérieur du cep, il développe son mycélium qui transforme la lignine du bois en une matière proche de l’amadou. La vigne meurt au bout de quelques années. Certaines évaluations font état de près de 15 % du vignoble français affecté, pourcentage régulièrement croissant. Longtemps on l’a combattue par utilisation d’arséniate de soude, produit toxique interdit en France depuis 2001. L’INRA préconise l’emploi de clones résistants. Mais l’amélioration des modes de greffage et de taille (taille Poussard), assurant un meilleur flux de sève, ainsi que le curetage des pieds atteints, semblent des pistes intéressantes.
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Composé chimique résultant de la combinaison d’un acide et d’un alcool et jouant un rôle important dans les arômes du vin.
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L’éthanal est en partie issu de la fermentation alcoolique, mais il résulte surtout de l’oxydation de l’alcool (éthanol). Dans les vins sulfités, il est généralement combiné avec le SO2 (la combinaison donne l’acide aldéhyde-sulfureux, un acide fort), et quand il est à l’état libre, il confère au vin un goût d’évent. Il semblerait que – dans certaines conditions (pH élevé, absence de SO2...) – la présence d'éthanal généré par les bactéries lactiques et/ou les levures Brettanomyces et la présence de molécules générées par ces bactéries et levures à partir d'acides aminés (lysine notamment) soient impliquées dans l'apparition d'un composé chimique responsable du désagréable défaut (plus ou moins passager) dit “goût de souris”.
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Alcool éthylique, principal alcool supérieur du vin (autres alcools supérieurs : l’alcool isobutylique, les alcools amyliques, etc.). L'éthanol s'oxyde en aldéhyde (éthanal), qui lui-même peut s'oxyder en acide carboxylique (acide acétique).
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Maladie cryptogamique causée par le champignon Eutypia Lata. Voisine de l’esca dans son mode de propagation, elle provoque des durcissements du bois et des nécroses des feuilles et finit par tuer le pied. Le champignon était très vulnérable au traitement à l’arséniate de soude (interdit depuis 2001). L’amélioration des greffes et de la taille semble, comme dans le cas de l’esca, une piste prometteuse pour circonscrire son impact.
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Perte de saveur, voire apparition d’un goût « terne » dans le vin, due à une oxydation qui transforme l’éthanol en éthanal.
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Désigne les divers procédés (et parfois leur résultat) visant à extraire du moût les molécules porteuses de couleur, de saveur et de tannins qui confèrent au vin sa matière et sa structure. Les vinificateurs procèdent par pigeage*, remontage*, délestage* ou par simple infusion*.
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L'extrait sec d'un vin représente l'ensemble de ses éléments non volatils : sucres, acides non volatils, minéraux, polyphénols, glycérol, ainsi que des substances comme les protéines et les pectines. Il est constitutif de la “concentration” d'un vin. L'analyse de l'extrait sec – à partir des cendres obtenues par calcination du vin – permet de détecter toutes les substances chimiques éventuellement ajoutées.
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Un herbicide – ou désherbant – est un produit phytosanitaire qui tue les végétaux. Il en existe diverses sortes et on les utilise malheureusement en grande quantité dans la viticulture. Les herbicides de “contact” détruisent les surfaces de la plante qu’ils touchent mais ne sont pas véhiculés par la sève. Les herbicides “systémiques” migrent par le bois, la racine ou la feuille jusqu’au site d’action, en circulant par la sève. Outre leur effet direct, les herbicides peuvent polluer les cultures voisines (pulvérisation par avion ou hélicoptère, lessivage par la pluie ou transport par le vent), descendre dans le sol et gagner les nappes phréatiques. Le glyphosate, désherbant total, est un herbicide non sélectif, irritant et toxique. Il est surtout connu sous la marque Roundup. Les vignerons ont cru, pendant un certain temps, qu’il était sans grand danger puisque les jardiniers l’utilisaient. En lutte raisonnée, l'enherbement est préconisé entre les rangs, mais les herbicides sont autorisés sous le cep. En viticulture biologique, les herbicides sont interdits et il existe des alternatives : le travail du sol 100 % mécanique pour maîtriser les « mauvaises » herbes, et l’ enherbement qui consiste à maintenir et à entretenir le (couvert végétal naturel ou semé); le travail sous le rang est effectué à l'aide d'outils interceps.
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Transformation des sucres du jus de raisin en alcool (éthanol) – avec production de gaz carbonique (que l’on peut conserver ou éliminer ultérieurement), de glycérol et d’autres éléments (comme l’acide pyruvique), ainsi que de chaleur – sous l’action des levures* (indigènes ou exogènes), sur la base d’environ 17 g de sucres par litre pour produire 1° d’alcool. En cas d’interruption du processus (déficience en azote*, température de fermentation trop élevée), il y a risque d’oxydation et de maladies bactériennes.
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