Glossaire

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  1. Surmaturité

    État d'un raisin qui, au-delà du stade de la maturité, est entré dans une phase de diminution de sa teneur en eau et conséquemment d'augmentation de sa concentration en sucres. La surmaturation se fait par passerillage* (sur souche ou hors souche) ou par botrytisation (“pourriture noble” sous l'effet du botrytis*). C'est la surmaturité qui donne les vins moelleux ou liquoreux.

  2. Sulfites

    Sels ou esters formés à partir de l’acide sulfureux : sulfites, bisulfites, ou de l’acide disulfureux : métabisulfites. Sulfites, bisulfites et métabisulfites correspondent aux additifs alimentaires (conservateurs) de code E220 à E228.

  3. Sucres résiduels

    Quantité de sucres présents dans le vin à la fin de la fermentation. On l’exprime en grammes/litre (g/l). La réglementation européenne classe les vins tranquilles en fonction de cette quantité : vin sec = moins de 4 g/l, demi-sec = entre 4 et 12 g/l, moelleux = entre 12 et 45 g/l, liquoreux = plus de 45 g/l.

    S'agissant du champagne, le classement des différents types n'est pas fondé sur la teneur en sucres résiduels mais sur la teneur en sucre de la liqueur de dosage* ajoutée :

    Moins de 6 g/l : extra brut

    Moins de 12 g/l : brut

    De 12 à 17 g/l : extra dry

    De 17 à 32 g/l : sec

    De 32 à 50 g/l : demi-sec

    Plus de 50 g/l : doux

    Un champagne contenant moins de 3 g/l et n’ayant fait l’objet d’aucune adjonction de liqueur peut être dénommé « brut nature », « non dosé » ou « dosage zéro ».

  4. Stress hydrique

    Stress subi par une plante quand la quantité d’eau qu’elle transpire est supérieure à celle qu’elle absorbe. Dans le cas de la vigne et du vin, un stress hydrique léger peut avoir des effets positifs, par exemple la concentration du jus. Mais s’il est prolongé et intense, il peut provoquer des pertes de productivité, l’augmentation du degré d’alcool potentiel et du pH, et des retards de maturité pouvant aller jusqu’au blocage. Il se traduit dans le vin par des déséquilibres physico-chimiques et par la sensation d’un manque de maturité (amertume des blancs, astringence des rouges).

  5. Soutirage

    Séparation du vin clair de ses lies et de ses dépôts par transvasement dans un autre contenant.

  6. Soufre

    Le soufre (S) est un élément minéral dont les sources sont :

    - des gisements de soufre à l’état natif

    - le gaz naturel (qui contient de l’hydrogène sulfuré)

    - le pétrole brut

    - les sulfures minéraux (pyrites).

    Il est utilisé en viticulture et en vinification pour ses qualités antiseptiques et antioxydantes.

    Le soufre réagit avec l’oxygène d’autant plus facilement que la température est élevée, notamment par la combustion. Cette oxydation produit du SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) ainsi qu’un peu de SO3 (trioxyde de soufre ou anhydride sulfurique) et de CS2 (disulfure de carbone).

    Le soufre est utilisé comme produit de contact dans les traitements de la vigne et des arbres. En quantité raisonnable, cet apport entre dans le cycle naturel du soufre. Dans le sol, il est dégradé en sulfates par les bactéries et devient un aliment pour les plantes.

    C’est aussi la désignation courante du produit utilisé dans les bennes de vendange, le moût ou le vin (en général du SO2, dioxyde de soufre). Son ajout augmente, par ailleurs, l’acidité du vin. On l’emploie sous forme gazeuse, en solution aqueuse (acide sulfureux H2SO3 ou bisulfite de potassium KHSO3) ou sous forme solide (métabisulfite de potassium K2S2O5).

    Le SO2 « total » qui entre dans un vin comprend le SO2 « combiné » et le SO2 « libre ». Le SO2 combiné – non actif – est la partie qui est combinée avec différents composés comme les aldéhydes (éthanal) ou les sucres. Le SO2 libre se présente sous forme hydratée (SO2 + H2O = H2SO3 = acide sulfureux) avec une partie bisulfite (H SO3-) et une partie sulfite (SO3--). La fraction active – et celle qui a des effets organoleptiques –, le SO2 « actif » (SO2 « moléculaire »), est la partie H2SO3, dont la proportion varie en fonction du pH, du degré alcoolique et de la température.

    Il existe aussi un SO2 « endogène », qui est produit par les levures elles-mêmes et peut atteindre plusieurs dizaines de mg/l. Il fait partie des macronutriments (avec l’azote, les hydrates de carbone et le phosphate) des levures Saccharomyces, à côté des micronutriments (vitamines, minéraux, oxygène).

    Suivant la réglementation européenne, la teneur en SO2 total est limitée, de 160 mg/l pour les vins rouges à 400 mg/l pour les liquoreux. En tant qu’allergènes, les sulfites doivent être indiqués à partir de la présence de 10 mg/kg ou /l.

    Selon l’OMS, la dose journalière acceptable (DJA) de sulfite (de E220 à E228) est de 0,7 mg/kg de poids corporel. Cette dose correspond à 56 mg pour un individu de 80 kg (soit 2 litres de vin très faiblement dosé en SO2 ou 0,25 litre – voire moins – de vin fortement dosé, à condition de ne pas absorber d'autres nourritures contenant des sulfites).

  7. Sotolon

    Le sotolon est une lactone, composé organique à caractère aromatique. Son odeur évolue, en fonction de sa concentration, entre le caramel (à dose faible) et le fénugrec (à haute dose) en passant par la noix (par combinaison avec l’éthanal) et le curry. Sa présence marque certains Vins Doux Naturels – notamment rancios – et les vins de voile. Dans le Vin Jaune, il semble provenir de l’autolyse des levures

  8. Sélection de Grains Nobles (SGN)

    Mention désignant dans certaines A.O.C. des vins liquoreux obtenus à partir de grains en état de surmaturité*, soit sous l'effet du passerillage*, soit sous l’effet du botrytis*. En France son utilisation est autorisée dans 16 A.O.C., mais dans les faits seules cinq l’utilisent régulièrement : Alsace et Alsace Grand Cru, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon et Monbazillac. La teneur minimum en sucres résiduels* dépend des régions et des cépages, elle va de 255 g/l (Monbazillac) à 323 g/l (Coteaux-de-l’Aubance et Coteaux-du-Layon. Elle est, bien sûr, souvent dépassée.

  9. Sec

    Vin tranquille ne contenant pas de sucres résiduels* perceptibles, c'est-à-dire moins de 2 g/l ou moins de 4 g/l selon les cas. Dans le cas d'un léger dépassement qui ne fait pas percevoir le vin comme demi-sec, on parle parfois de “sec tendre”.

    Le terme “sec” peut aussi désigner de façon négative un vin – notamment un rouge aux tannins âpres – dépourvu d'onctuosité laissant une sensation desséchante sur les papilles.

    Un champagne est dit sec s'il contient entre 17 et 32 g/l de sucre.

  10. Sarment

    Rameau de vigne “aoûté”, c'est-à-dire lignifié. Après la taille* d'hiver (“taille sèche”), les sarments non sélectionnés sont coupés puis brûlés ou broyés.

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